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推廣“明廚亮灶”硬件軟件都應(yīng)過關(guān)，個別店家有“敷衍”嫌疑
有“明廚亮灶”餐廳攝像頭竟對著墻
如今，在一些餐廳的門口，消費(fèi)者可以看見一些特殊的電子顯示屏，既不是菜單也不用來打廣告，而是專門播放后廚畫面——大廚們?nèi)绾闻腼�、切配、做點(diǎn)心……。這就是上海正在推廣的“明廚亮灶”工程，目前已經(jīng)復(fù)制推廣到上海2000多家餐飲服務(wù)單位。
“明廚亮灶”工程在餐廚環(huán)境佳、人員素質(zhì)高的餐廳更易于推廣，為保證食品安全，一整套完善的后廚管理制度對于現(xiàn)代餐廳是必須的。
據(jù)介紹，未來2-3年內(nèi)上海計(jì)劃在全部中型以上飯店推廣“明廚亮灶”，全市各企事業(yè)單位和學(xué)校食堂，也要逐步“直播”廚房。
后廚共裝有6-7個攝像頭
位于控江路1628號紫荊廣場7樓的尚座龍門里是控江地區(qū)一家規(guī)模較大的餐廳，一年多前隨紫荊廣場一起開業(yè)。在其兩個主要出入口，可以看見兩臺特別的立式機(jī)器，這就是“明廚亮灶”餐廳獨(dú)有的透明廚房“窗口”。這臺機(jī)器頂端有“安全有我，食在放心”字樣，總體分為上中下結(jié)構(gòu)，上部是后廚畫面的實(shí)時(shí)直播，下部為餐廳介紹，中部則是餐飲企業(yè)食品安全信息公示。
不僅可以看見上年度綜合等級A的評級、本次檢查為“笑臉”的動態(tài)評級，還能看到轄區(qū)食品安全監(jiān)督員、本店負(fù)責(zé)人、本店食品安全監(jiān)督員等信息。此外，消費(fèi)者還可以自主查詢下列一系列的菜單按鈕，如證照查詢、食材溯源、添加劑公示、安全檢查公示等。無論是逛商場的顧客，還是在餐廳休息區(qū)等位的顧客，都可以對機(jī)器進(jìn)行操作，觀看后廚的畫面。
該店負(fù)責(zé)人介紹，后廚區(qū)域總共安裝有6-7個攝像頭，機(jī)器展示的直播畫面就是在這6-7個攝像頭的監(jiān)控畫面之間切換。記者在后廚看到，這里面積十分寬敞，各工作間分門別類十分細(xì)致，編過號的爐灶上，戴著廚師帽、身穿統(tǒng)一制服的廚師們正在顛勺炒菜。
在虹口龍之夢的幾家店中，同樣設(shè)立這樣的立式機(jī)器，直播后廚畫面。消費(fèi)者陳小姐表示，自己對“明廚亮灶”很有興趣，“過去，顧客一般沒機(jī)會看見后廚的情況�，F(xiàn)在有直播畫面放出來，感覺很新奇，能看到飯店菜肴的制作過程。吃起來也放心。”
后廚員工規(guī)定指甲長度
說起為什么會加入到“明廚亮灶”的隊(duì)伍中，尚座龍門里的負(fù)責(zé)人表示，餐廳一貫重視食品安全，無論是后廚管理制度還是工作人員行為規(guī)范都有嚴(yán)格要求，因此大半年前在最初得到上海要推廣“明廚亮灶”的信息后，上海的兩家門店就都裝上了。
“我們餐廳比較大，座位有550個，后廚的面積占到整個餐廳面積的1/3，因此我們的工作檔口可以分得很細(xì)。”據(jù)介紹，該餐廳的工作區(qū)間細(xì)分為凍庫、冷菜區(qū)、面點(diǎn)區(qū)、上閘區(qū)（蒸灶）、爐灶區(qū)、肉類粗加工、打荷區(qū)、食材清洗區(qū)、廚具清洗區(qū)、切菜區(qū)……每個檔口都有專門的檔口主管，對廚師長負(fù)責(zé)。工作區(qū)間細(xì)分后，就能保證食材從進(jìn)貨到做出成品每一個環(huán)節(jié)都能夠?qū)I(yè)化操作，如未加工的食材放凍庫，加工過程中的食物分門別類地存放在各檔口的冷藏柜中，最大程度上做到生熟分開、避免交叉污染。
“從進(jìn)貨開始，合作的供應(yīng)商就是具有國家經(jīng)營許可的有資質(zhì)的單位，各種專業(yè)配套都能達(dá)標(biāo)。進(jìn)貨后餐廳會對產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，查看有無過期、是否新鮮等，并將進(jìn)貨數(shù)量、品種等建立臺賬。”
對于后廚人員的培訓(xùn)、考核也同樣重要。據(jù)介紹，該餐廳每位后廚人員都會被發(fā)放一份行為規(guī)范守則，標(biāo)明行為禁止的“紅線”，除了不可吸煙等基本要求，還會細(xì)節(jié)到指甲長度，要求“從手心一面看指尖不能看到指甲”。每天還會有專門的質(zhì)檢員在各檔口間巡視，查看后廚員工們的儀容儀表及操作規(guī)范。 共2頁 [1] [2] 下一頁 韓寒餐廳能火多久？一邊快速加盟擴(kuò)張一邊頻頻關(guān)店 微盟智慧餐廳上線外賣版 助商戶自建微信外賣平臺 韓寒餐廳“很高興遇見你”西安店結(jié)清蔬菜商販貨款 漢拿山權(quán)金城等餐廳紛紛發(fā)聲明：我們百分百是中國的 快樂星漢堡店加盟精通大數(shù)據(jù)分析,讓餐廳經(jīng)營更火爆！ 搜索更多: 餐廳 |
