小店小模型成主流、純外賣店的紅利喪失……2022年，餐飲業(yè)還會(huì)有哪些小趨勢(shì)？今天，紅餐網(wǎng)專欄作者龔偉分享了自己的一些思考。
過(guò)去的2021年，對(duì)餐飲人而言是 喜憂參半的一年 ，經(jīng)過(guò)2020年一年的沉寂后，少數(shù)地方的餐飲迎來(lái)了報(bào)復(fù)性消費(fèi)和增長(zhǎng)，更多的區(qū)域餐飲則是在疫情反復(fù)中苦苦煎熬。
從品類上來(lái)看， 少數(shù)品類迎來(lái)了新的增長(zhǎng) ，比如我一個(gè)做燒烤的客戶，疫情期間就開(kāi)店十多家，迎來(lái)了品牌的大發(fā)展。而 更多的品類則處于不斷衰退的邊緣 ，比如很多特色餐飲和娛樂(lè)性餐飲業(yè)態(tài)。
不管怎樣，2021年已經(jīng)過(guò)去，復(fù)盤反思后我們更應(yīng)該關(guān)注當(dāng)下和未來(lái)。
疫情給餐飲創(chuàng)業(yè)以及經(jīng)營(yíng)都增加了幾分不確定性。在這樣的大環(huán)境下， 干餐飲，對(duì)趨勢(shì)的把握就顯得更加重要。這也就是我們常說(shuō)的選擇大于努力。
在此，我結(jié)合這一年對(duì)餐飲行業(yè)整體的了解和分析，總結(jié)了在即將到來(lái)的2022年餐飲行業(yè)可能會(huì)迎來(lái)的8個(gè)小趨勢(shì)，僅供各位餐飲經(jīng)營(yíng)者參考。
01
做定位將成為餐飲人的首要功課
餐飲行業(yè)的難除了大環(huán)境之外，最重要的一個(gè)因素就是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，用網(wǎng)絡(luò)流行的表達(dá)方式，就是 行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重。
賺錢的生意就那么多，但是開(kāi)店的人卻數(shù)不勝數(shù)，很容易陷入到同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中去。在這種情況下， 餐飲人除了比拼耐力之外，更重要的就是看誰(shuí)的差異化更明顯，誰(shuí)更了解消費(fèi)者的需求。
西安本土的唐貓庭院，洞察到消費(fèi)者關(guān)注娛樂(lè)性與顏值，通過(guò)抖音將唐貓庭院千年陜菜的品牌定位放大。同樣是西安的另一個(gè)品牌蘭湘子，洞察到白領(lǐng)消費(fèi)最大的痛點(diǎn)是等候時(shí)間太長(zhǎng)，而后便以“上菜快，吃得爽”為差異化，打造了極具競(jìng)爭(zhēng)力的湘菜品牌。
這些新餐飲品牌的實(shí)踐和突破，為餐飲人探索出了一個(gè)新的方向，那就是 用定位思想去指導(dǎo)實(shí)踐。 事實(shí)證明，這兩年很多飛速增長(zhǎng)的品牌背后，都有定位理論的支撐，比如巴奴火鍋、周師兄火鍋、費(fèi)大廚辣椒炒肉、老鄉(xiāng)雞、西貝莜面村等，在 2022年，懂定位的餐飲老板也將更容易走出迷茫，找到方向。
當(dāng)然，我說(shuō)這么多不是在為定位立牌坊，而是想告訴餐飲經(jīng)營(yíng)者一個(gè)道理： 在時(shí)代的變化面前，只有轉(zhuǎn)變思維才有機(jī)會(huì)彎道超車，拿著舊船票永遠(yuǎn)也登不上新大陸。
02
小吃快餐賽道的機(jī)會(huì)依然很大
2021年，餐飲行 業(yè)值得注意的一個(gè)變化是資本對(duì)小吃快餐賽道的態(tài)度。過(guò)去一年小吃快餐領(lǐng)域的融資應(yīng)該比以往多年的總和都要多。這個(gè)品類發(fā)展了這么多年，為什么到現(xiàn)在才迎來(lái)第二春？
因?yàn)橐咔榧觿×耸袌?chǎng)的變革速度。
以往，這個(gè)領(lǐng)域更多的是傳統(tǒng)的夫妻店和個(gè)體戶。這里的門店數(shù)量大到驚人，把沙縣小吃和蘭州拉面的數(shù)量加起來(lái)，可以輕松吊打肯德基麥當(dāng)勞。按照正常的市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律，可能還需要好幾年我們才能看到這些傳統(tǒng)的小餐飲店面逐步退出市場(chǎng)，但是疫情加速了變化，這也是很多快餐連鎖品牌破土而出，攻城略地的根本原因。
無(wú)論是五爺拌面，還是和府撈面、馬記永、陳香貴……都讓資本嗅到了金錢的味道，也讓市場(chǎng)意識(shí)到了真正的寶藏不在華而不實(shí)的創(chuàng)新品類里，而是在最接地氣的下沉市場(chǎng)中。
疫情之后，消費(fèi)者會(huì)回歸理性，回歸最樸實(shí)的消費(fèi)。 抓住這個(gè)賽道，就等于抓住了最穩(wěn)妥的未來(lái)。
03
開(kāi)小店依然是主流與趨勢(shì)
在2020年的年終盤點(diǎn)文章中，我就預(yù)言小店會(huì)成為趨勢(shì)，疫情讓我更加堅(jiān)定了這一想法。
開(kāi)小店，是品類細(xì)化，中小商圈化，以及消費(fèi)者消費(fèi)升級(jí)等多個(gè)因素綜合的結(jié)果 （小吃快餐依然是大賽道！這8大餐飲趨勢(shì)不容忽視）。
小店代表更小的投資模型，更聚焦的產(chǎn)品，更少的人工，更精準(zhǔn)的客群定位。同時(shí)也意味著更小的投資風(fēng)險(xiǎn)，更低的沉沒(méi)成本。
疫情后的市場(chǎng)人心惶惶，生活還得繼續(xù)，誰(shuí)都不知道下一次停擺會(huì)在什么時(shí)候來(lái)臨。我所在的西安，在這一年里被疫情反復(fù)襲擊了四五次，很多巨無(wú)霸都被打趴下了，剩下的小店主則是竊喜中又飽含著心酸。
未來(lái)如果充滿不確定，開(kāi)個(gè)小店是在可以確定的范圍內(nèi)最保險(xiǎn)的選擇。
04
打造個(gè)人IP是打造品牌的最優(yōu)解
做過(guò)餐飲的人都知道打造一個(gè)品牌的難度有多大。
一個(gè) 品牌的成功要經(jīng)歷九死一生的磨練 ，需要在前端的 產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷，后端的體系搭建、供應(yīng)鏈、管理培訓(xùn)各個(gè)層面全面勝出 ，對(duì)初入行的缺少經(jīng)驗(yàn)缺乏資金的餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，簡(jiǎn)直是難于上青天。
怎樣實(shí)現(xiàn)彎道超車？有一個(gè)捷徑就是打造個(gè)人IP。
我最近做旺店案例拆解，發(fā)現(xiàn)很多在西安比較火的餐飲店，比如黃四爺剁椒飯、七七地?cái)偦疱仭⒃兄阎衙�、牦牛道米線、唐貓庭院、長(zhǎng)安大排檔等等，他們都是因?yàn)槎兑舯鸬�，然后�?dòng)輒就開(kāi)出上百家加盟店。這些新興品牌背后的驅(qū)動(dòng)，其實(shí)都是個(gè)人IP。
單從餐飲品牌打造角度來(lái)而言 ，打造個(gè)人IP絕對(duì)是打造品牌的絕佳方式。 高顏值的帥哥美女，加上傳統(tǒng)的餐飲項(xiàng)目，再配上一些經(jīng)典的故事場(chǎng)景和文案，已經(jīng)成了很多小餐飲創(chuàng)業(yè)者解鎖流量變現(xiàn)的密碼。
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