4月27日，預(yù)制菜第一股味知香在A股上市后，狂攬10個一字板漲停；王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資，金額基本都在千萬元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內(nèi)三獲融資；思念旗下“愛燒飯”三餐生活超市開業(yè)，店內(nèi)預(yù)制菜、懶人菜、快捷菜占了一半排面；西貝主打半成品菜的“賈國龍功夫菜”開出了200多家店……
從2020年開始，預(yù)制菜的“波及面”從后端生產(chǎn)商到前端餐企，再發(fā)展到創(chuàng)業(yè)型企業(yè)，各類預(yù)制菜產(chǎn)品也如雨后春筍般，來到了C端消費者的面前，并受到消費者的追捧。
一邊是資本、市場對這個藍(lán)海市場的強烈反響，另一邊伴隨出現(xiàn)的，是預(yù)制菜市場如何、預(yù)制菜是不是下個風(fēng)口、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要怎么做、預(yù)制菜到底是否營養(yǎng)安全等諸多現(xiàn)實問題，和討論的聲音。
我們不妨就從這些問題出發(fā)，去探索當(dāng)前的預(yù)制菜市場，以及它可能對整個餐飲生態(tài)帶來的影響。
疫情，讓預(yù)制菜風(fēng)口提前到來
關(guān)于預(yù)制菜，目前業(yè)界并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和劃分，一些定義則較為學(xué)術(shù)，看上去很難與市面產(chǎn)品掛鉤，我們且根據(jù)需加工程度，將預(yù)制菜簡略概括為四大類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類，其中即食食品開封可直接食用，即配食品則需要自行配菜、調(diào)味、烹飪。
按這樣的劃分不難看出，目前不管是餐飲門店、商超，還是線上電商平臺，預(yù)制菜的身影已經(jīng)無處不在。
在剛過去不久的雙11，預(yù)制菜就已成為各大電商平臺“爆款”。天貓數(shù)據(jù)顯示，今年雙11期間，預(yù)制菜成交額同比增長約2倍，躋身天貓新生活研究所發(fā)布“10大趨勢單品”，叮咚買菜的快手菜火鍋則創(chuàng)下單日售出20萬鍋的記錄。
回溯到2020年以前，預(yù)制菜大多是只聞其聲不見其形，見得最多的也不過是不甚成功的餐飲食品化，為什么好像一夜之間，預(yù)制菜就成為了香餑餑呢？
從時間節(jié)點來看，最直接的原因便是疫情。
諸多餐企正是從疫情后開始了頻繁的無接觸、線上操作，凈菜、生包外賣一時間成為餐飲主流，海底撈、西貝等實力餐企更是快速反應(yīng)，產(chǎn)業(yè)鏈迅速適配，推出自熱火鍋、快手菜等產(chǎn)品，通過這樣的方式滿足消費者需求，抵消堂食損失。
但隨著疫情平緩，即使有零星散發(fā)，對餐飲整體影響相對有限的情況下，預(yù)制菜仍保持了較強的發(fā)展勢頭，并愈演愈烈。
2020年以來，諸多預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資，投資方不乏諸多大牌，而且金額多在千萬以上，上億的也不在少數(shù)。
都知道資本投的是未來，眾多資本攜大額資金涌向預(yù)制菜賽道，看中的就不是疫情帶來的有限紅利，而是預(yù)制菜更長遠(yuǎn)的未來。而這個未來的根本，或許更多的是在于當(dāng)下都市人生活態(tài)度、習(xí)慣的改變。
一方面是對健康、養(yǎng)生的需求，讓他們更傾向于在家就餐。
無論是統(tǒng)計數(shù)據(jù)、市場表現(xiàn)，還是在大家的認(rèn)知中，90后、00后對健康生活有著更高要求，也就是說，他們對菜品、營養(yǎng)的搭配，會越來越有自己的想法和個性化需求，標(biāo)準(zhǔn)化餐飲正在“限制”他們的發(fā)揮。疫情更是加速了這種思想、生活態(tài)度的改變，越來越多的消費主力更為關(guān)注健康餐品。
加上很多餐飲門店重油重鹽，以及對在外就餐的食品安全考量，在家就餐就成了他們更優(yōu)的選擇。
另一方面是情感需求，讓他們希望自己做飯。
艾媒咨詢《2021中國單身群體調(diào)查》數(shù)據(jù)顯示，2021年二季度，中國單身時長以年為單位的單身人士高達(dá)73.01%，其中43.60%單身3年以上。隨著單身人群快速擴(kuò)大，2021年我國獨居人口也預(yù)計將突破9200萬人。
而他們，又與都市人群高度重合，有關(guān)統(tǒng)計顯示，預(yù)制菜用戶中，有45.7%的用戶分布在一線城市，19.8%的用戶在二線城市，16.4%的用戶分布在三線城市，22-40歲用戶占比高達(dá)81.3%。
工作、經(jīng)濟(jì)、社會壓力，內(nèi)卷的愈加殘酷，都讓他們更注重飲食的品質(zhì)，也更需要一種儀式告訴自己，在看似冰冷的城市、工作之間，這間不大的房子，哪怕是合租的房間，是“家”。
而顯然，外賣，難以讓“房子”變成“家”，但做飯和做飯的煙火氣可以，將喜歡的食物裝在自己的杯盤碗盞，加上溫馨的燈光，能賦予“房子”以“家”的意義，讓都市人找到歸屬感。
同時，隨著一些已婚青年生育意愿逐漸走低，以及不愿與老人同住的傾向漸多，家庭小型化正成為社會難以扭轉(zhuǎn)的趨勢，他們也面臨著單身人士同樣的境遇。
困擾他們的是現(xiàn)實選擇——要時間還是要品質(zhì)，要便捷還是要治愈。
早在2018年，雀巢聯(lián)合中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的《中國居民早餐飲食狀況調(diào)查報告》就顯示，35%的人不能做到天天吃早餐，55%的人早餐攝入食物種類不足3種，42%的人在10分鐘以內(nèi)用完早餐，49%不吃早餐的原因都是“時間緊”。
所以，在此前很長的時間內(nèi)，大家都會在上面的選擇題中選擇前者，而隨著預(yù)制菜菜品、便捷程度的升級，品種、購買渠道不斷豐富，越來越多的消費者開始能夠選擇后者。
不用買菜、洗菜、切配，不用考慮如何調(diào)味，在網(wǎng)上、超市買好半成品甚至是成品，回到家撕開包裝按說明書簡單地下鍋烹制或加熱，最短只需幾分鐘，土豆牛腩、揚州獅子頭、徽州鱖魚，甚至花膠雞、佛跳墻等看起來頗為復(fù)雜的菜式就能裝盤上桌，慰藉一天的辛勞。
方便、快捷、品類多、味道不賴，這些預(yù)制菜的特點，幾乎都戳中了當(dāng)代年輕人，特別是繁忙都市人的痛點，有效地大幅降低了這個成本，解決了小型都市家庭美味、營養(yǎng)、快速的就餐需求，并在某些層面滿足了他們的情感需求，讓他們能方便、快捷地感受到做飯的治愈和小確幸，找到家的幸福感、歸屬感。
這或許才是預(yù)制菜崛起的根本原因，而疫情，將這個本需要多年演進(jìn)的時間軸，飛速向前撥動，生生撬開了預(yù)制菜藍(lán)海市場的大門，讓相關(guān)企業(yè)迅速崛起。
有機構(gòu)預(yù)測，2021年我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模約3459億元，未來6-7年有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億餐飲市場”。
預(yù)制菜并非新興事物，
而是“翻紅”
而這“下一個萬億餐飲市場”其實并非新興事物。
預(yù)制菜的4種分類中，包括了即食食品、即熱食品，也就包括了早就在市場普及的餃子、包子、丸子等速凍食品，方便面這樣的即熱食品，以及泡椒鳳爪等開袋即食食品。這些我們姑且稱之為“舊預(yù)制菜”。
相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，截止2020年，我國預(yù)制菜市場的主要品類仍是面點、水餃、八寶粥等，速凍大佬三全、思念，粥品（罐頭）頭部銀鷺、哇哈哈等品牌，此前主營火鍋類凍品等的安井食品、海霸王，仍占據(jù)著主要市場份額。
而此次掀起高潮的，更多在于升級版“舊預(yù)制菜”和“新預(yù)制菜”，即即烹食品、即配食品。
今年10月的天貓戰(zhàn)略發(fā)布會，發(fā)布了29個趨勢賽道，其中出現(xiàn)了一個新賽道——“新中式速凍點心”（下文統(tǒng)稱為“速凍點心”，指面點、米點等速凍米面制品）。
不同于此前大眾印象中的包點、餃子、湯圓等產(chǎn)品，近些年，速凍產(chǎn)品等產(chǎn)品線獲得了極大的豐富。手抓餅、豆包等地方小吃，蝦餃、豉汁鳳爪、腸粉等廣式點心，米糕、桂花糕等各類糕點都出現(xiàn)在了線上、商超。
而這里面，除了三全、灣仔碼頭、思念等傳統(tǒng)的速凍食品企業(yè)，靠經(jīng)典粵菜起家的廣州酒家，通過多年“賣月餅”的經(jīng)驗、渠道，以廣式點心為核心，大力推新速凍點心、預(yù)制菜；老牌方便面企業(yè)白象在2020年4月通過新成立的福喜品牌進(jìn)入速凍市場，僅5個月，便一口氣推出蒸煎餃、粒粒紅豆包、廣式甜包等50多款速凍新品；“中國包子第一股”巴比饅頭也憑借供應(yīng)全國門店的30天短保鎖鮮速凍面點技術(shù)、成熟物流，將市場向線上、商超拓展，與傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)競技；今年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央廚，專注速凍米面快餐賽道……
此外，一些新品牌、小眾品牌也正在崛起，做雪糕的鐘薛高，也推出了速凍品牌理象國，定位高端，希望給予消費者“猶如現(xiàn)包，不像速凍”的體驗；船歌魚則把海鮮水餃做到極致，開創(chuàng)了海鮮水餃這一細(xì)分品類，并在今年榮獲“2021中國餃子餛飩十大品牌”。
其他如春風(fēng)酒家、一旬一味、樂肴居等新品牌，也通過年輕化的產(chǎn)品品類、食材搭配、營銷等，牢牢抓住新一代年輕人而備受市場關(guān)注。
披薩餃、四方包、芋圓湯圓、米漢堡等諸多創(chuàng)新點心俘獲了年輕人的芳心，加上各大社交平臺美食博主對速凍產(chǎn)品的各種“改造”，或蒸或煮或炸或煎或做餡，配上各式自制蘸料，可以簡餐，也可以成為正餐。
豐富的產(chǎn)品線+新口味、新配方+營銷概念大變樣，讓速凍點心迅速升溫。
數(shù)據(jù)顯示，去年以來，三全、灣仔碼頭等速凍食品巨頭營業(yè)額、凈利潤全部暴漲，理象國、樂肴居、一旬一味、福迪寶等新品牌也迅速崛起，融資事件頻出，速凍食品線上滲透率低的瓶頸也被打破——去年2-11月，天貓上的部分速凍食品，平均銷售額同比增長431%，平均銷量同比增長332%。
“舊預(yù)制菜”正在完全地升級、蛻變。
餐飲標(biāo)準(zhǔn)化推動的預(yù)制菜發(fā)展
而在這些升級中，不無餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、餐飲食品化的功勞。
標(biāo)準(zhǔn)化需求推動中央工廠、冷鏈、半成品菜發(fā)展
從餐飲連鎖化成為餐飲主流以來，為了實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、提高效率、穩(wěn)定品質(zhì)，中央工廠、冷鏈、調(diào)料包等餐飲后端產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，從技術(shù)到產(chǎn)能、配送都得到了長足進(jìn)步，足以支撐大量多批次的小分裝產(chǎn)品，為預(yù)制菜的C端供給提供了充分的后端保障。
從2013-2018年，有數(shù)據(jù)顯示僅冷庫庫容就幾乎翻倍，冷鏈運輸車輛翻了4倍多，2018年之后必然還有更大增長。
就目前而言，大部分餐飲品類，即使復(fù)雜如中餐小炒，都已經(jīng)能被切割成葷/素食材、半成品、預(yù)調(diào)味食材、凍品、調(diào)味包等諸多細(xì)小板塊，分別進(jìn)行模塊化生產(chǎn)，在門店進(jìn)行“組裝”，而這其中的每一步，都能單獨衍生出直接向C端供給的產(chǎn)品。
隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，去廚師化成為必然，這背后就是操作的簡化和流程化，既然不需要專業(yè)廚師，那很多人都能完成最后的烹飪工序，將餐飲門店轉(zhuǎn)移到消費者自己的家，也就成了這兩年迅速躥紅的即烹、即配的“新預(yù)制菜”。
葷/素食材面向C端就是凈菜；預(yù)調(diào)味食材就是商超中諸多腌制肉類；半成品對應(yīng)預(yù)切配產(chǎn)品；調(diào)味包就是各種火鍋底料、炒菜料包；供給快餐類門店的菜包換個包裝就是現(xiàn)在的方便米飯、自熱火鍋……
這自然讓占有生產(chǎn)、渠道優(yōu)勢的食品企業(yè)按捺不住，雙匯、新希望、安井、王家渡等企業(yè)紛紛出手。
作為全球最大的肉類加工企業(yè)，近兩年雙匯一直在預(yù)制菜領(lǐng)域十分活躍，相繼推出“雙匯快廚”“雙匯尚菜館”等預(yù)制菜產(chǎn)品上市招商，并和湖南新聰廚食品簽訂戰(zhàn)略合作，號稱發(fā)力預(yù)制菜市場；新希望則通過“小酥肉”這一個單品，在預(yù)制菜領(lǐng)域風(fēng)生水起，并開始加碼新預(yù)制菜；速凍火鍋料龍頭的安井食品也在2020年11月推出“凍品先生”品牌，定位餐飲市場中央廚房，以輕資產(chǎn)模式整合上游中小食材廠家，研發(fā)生產(chǎn)預(yù)制菜和火鍋周邊食材……
餐企仍是預(yù)制菜主要供給方向
但總體而言，剛起步的預(yù)制菜C端市場還較小，餐企仍是主要的預(yù)制菜供給方向。
對現(xiàn)在的餐企而言，對預(yù)制菜的需求不僅來源于標(biāo)準(zhǔn)化的要求，還在于跟隨社會不斷提升的效率要求。
以目前幾乎是餐企標(biāo)配的外賣這一個板塊為例，大部分外賣平臺已在效率壓力下，將送餐時間壓縮到30分鐘以內(nèi)，留給餐企的時間也就只有十幾分鐘，要在這個超短時間內(nèi)出餐，預(yù)制菜就成為越來越多商戶的選擇。
同時，越來越大的成本壓力，也讓餐企開始傾向節(jié)省時間、人力、空間成本的預(yù)制菜，一方面多元化的預(yù)制菜不僅能提供豐富的菜品組合，并保證口味穩(wěn)定，另一方面還能減少后廚人員、空間需求，提高出菜速度，而相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，食材、人力成本在餐飲成本結(jié)構(gòu)中占比超過60%。
預(yù)制菜覆蓋面、流通渠道持續(xù)擴(kuò)大
無論B端還是C端，整個消費趨勢都在推動預(yù)制菜的發(fā)展。巨大的市場需求，也讓預(yù)制菜和預(yù)制菜上下游企業(yè)有了更多的用武之地。
首先是占有品牌影響力優(yōu)勢的餐企，開始借預(yù)制菜，充分實踐餐飲食品化，走向大流通，擁抱新零售。
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