近日,號稱“上海第一網(wǎng)紅”、人均消費(fèi)200多元的日料火鍋?zhàn)灾蛷d“一緒壽喜燒”被網(wǎng)友爆料,存在用比目魚充當(dāng)鱈魚、廉價(jià)牛肉冒充澳洲和牛等以次充好、以假亂真的現(xiàn)象。不僅如此,該店甚至還回收客人吃剩下的刺身后繼續(xù)使用,著實(shí)令人驚掉下巴。
9月13日,上海市楊浦區(qū)市場監(jiān)管局對一緒壽喜燒合生匯店開展專項(xiàng)檢查,并確認(rèn)該店確實(shí)存在比目魚假冒鱈魚的情況,其他網(wǎng)友曝光的問題仍在進(jìn)一步核實(shí)中。同時(shí),楊浦區(qū)市場監(jiān)管局已對該公司立案調(diào)查。
據(jù)公開信息顯示,這已經(jīng)不是一緒壽喜燒第一次陷入“食品安全門”了,該公司普陀分店之前曾因“北極貝的菌落總數(shù)、大腸菌群項(xiàng)目不合格”,被罰款5萬元。
這些年來,自助餐廳所面臨的難題遠(yuǎn)不止來自食品安全方面的口誅筆伐。
2017年,昔日高端自助餐廳的開山鼻祖之一——金錢豹轟然倒閉,正式宣告上一個(gè)自助餐黃金年代的落幕。
據(jù)數(shù)據(jù)顯示,目前我國現(xiàn)存“自助餐”相關(guān)企業(yè)共2.2萬家,今年前8月共注冊了1691家企業(yè),同比下跌41.6%。
自助餐廳是如何滑過人聲鼎沸的頂流并遭遇滑鐵盧的?自助餐廳當(dāng)前遭遇的最大困難是什么?為了走出泥潭,各企業(yè)又將如何壯士斷腕、升級打怪呢?
01
時(shí)間的狂流
自助餐廳最早出現(xiàn)在中國老百姓的外食選擇中,可以追溯到上世紀(jì)80年代。而真正讓自助餐成為一種風(fēng)潮席卷全國的,就不得不提起一個(gè)名字——金錢豹。
20世紀(jì)90年代初,金錢豹餐廳誕生于中國臺灣。2003年,金錢豹首次進(jìn)駐中國大陸。
超大的用餐空間里,裝修豪華,食材高級,各種海鮮、肉類、水果、甜品隨意暢吃,包括當(dāng)時(shí)被譽(yù)為冰淇淋中奢侈品的哈根達(dá)斯。
一時(shí)間,金錢豹成為了“高大上”的用餐代名詞,引無數(shù)吃貨紛至沓來。
自助餐廳之所以能從上世紀(jì)90年代火到21世紀(jì)初,和當(dāng)時(shí)的社會(huì)環(huán)境有著極大的關(guān)系。
當(dāng)時(shí)的中國正處于改革開放的主升浪中,人們對一切新奇事物都充滿了好奇。
同時(shí),人們的生活水平和消費(fèi)水準(zhǔn)又遠(yuǎn)沒有達(dá)到如今的高度,三文魚、金槍魚、牛排……許多高端自助餐廳中的食材對老百姓來說是富有新鮮感和誘惑力的。
于是,“扶墻入,扶墻出”很自然地成為了食客們的目標(biāo)。
可以說,在那個(gè)物欲膨脹的年代,既能吃飽更能吃好的自助餐,最大限度地滿足了人們的訴求。
2010年前后,隨著中國經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步騰飛,人們的物質(zhì)生活水平不斷提升,消費(fèi)者開始接觸到越來越豐富的飲食元素,各色餐廳的出現(xiàn)也迎合了不同人群的飲食需求。
2013年,曾經(jīng)一路高歌猛進(jìn)的金錢豹開始出現(xiàn)全面虧損,直至2017年倒閉。
沒有人能挽回時(shí)間的狂流。
時(shí)光荏苒,昔日自助餐廳中的高端食材逐漸變得平民化,現(xiàn)如今,許多進(jìn)口海鮮在部分城市的超市甚至菜場中都已變得稀疏平常。
消費(fèi)升級直接分流了自助餐廳的客源。食客們更看重“精準(zhǔn)定位”的餐廳,喜歡海鮮的大可以去高級的海鮮餐廳;喜歡肉食的能夠直接選擇燒烤店。
尤其是,這兩年大力倡導(dǎo)“反糧食浪費(fèi)”,自助餐更是被抓出來當(dāng)成了反面典型,一定程度上也改變了普羅大眾的消費(fèi)觀。
于是,人們“一頓吃回本”的愿望逐漸萎縮;自助餐廳也顯得不再高級;“大而全”不再受追捧,“小而精”的餐廳成為了現(xiàn)代人高質(zhì)量飲食的標(biāo)配。
隨著人們消費(fèi)邏輯的改變,自助餐行業(yè)的產(chǎn)業(yè)邏輯就此顛覆。
成也蕭何,敗也蕭何。
時(shí)代曾經(jīng)賦予了自助餐廳最強(qiáng)的生命力,卻也讓這段生命力就此封存在歷史的長卷中。
02
循環(huán)的破局
伴隨著以金錢豹為首的自助餐大佬們紛紛退出歷史舞臺,自助餐廳的人氣和口碑雙雙遭遇了前所未有的危機(jī)。
作為一個(gè)重資產(chǎn)的行業(yè),餐飲行業(yè)始終承受著高成本支出的壓力。
特別是大型的自助餐飲連鎖行業(yè),對于場地、設(shè)備等的投資較大,負(fù)債情況也相對較高。成本端的壓力始終是餐飲行業(yè)繞不開的坎兒。
商家為了壓降成本,可能會(huì)在原材料上以次充好,一緒壽喜燒的案例并不在少數(shù),這一方面涉及企業(yè)的內(nèi)部管控;另一方面也是商家的誠信問題。
自助餐廳在食品安全上的問題由來已久,儼然已經(jīng)演變成了行業(yè)的一大通病。
消費(fèi)者面對自助餐,想的不再是如何吃得劃算,而是能否吃得安全,有了這樣的心理芥蒂,自然就難以敞懷饕餮。信用的崩塌可能只在一瞬間,而重建卻需要長期的努力。
此外,在自助餐廳的運(yùn)作模式中,存在這樣一個(gè)循環(huán):生意越好,庫存周轉(zhuǎn)率越高,食材相應(yīng)也越新鮮;反之,如果生意下滑,庫存周轉(zhuǎn)率下降,食材新鮮度必然受損。
一旦菜品不新鮮了,即便不觸發(fā)食品安全問題,也會(huì)引發(fā)消費(fèi)者的吐槽和不滿,進(jìn)而影響客流。而對于自助餐廳來說,食客越少,浪費(fèi)就越嚴(yán)重。如此往復(fù),形成惡性循環(huán)。
不拘一格,不以自助的模式束縛自己,才能破局。
于是,半自助餐模式成功出道,并逐漸成為了一種主流。
比如,許多火鍋店選擇了小食、水果和調(diào)料自助服務(wù)。半自助服務(wù)對于火鍋店而言整體有利可圖。
第一,這些半自助服務(wù)往往單價(jià)低,只有幾塊錢一位,因此幾乎每一個(gè)到店用餐的客戶都會(huì)選擇;
第二,商家用便宜的半自助單價(jià)節(jié)約了一部分點(diǎn)單送餐的人力成本;
第三,食客擁有一定的自主性和互動(dòng)感,還能減少等位顧客的焦慮感,總體而言可謂一舉多得。
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