熱鹵對(duì)于品牌的意義一方面在于拓寬市場(chǎng)，熱鹵這條賽道上，可以說(shuō)是最具潛力發(fā)展成網(wǎng)紅的板塊；但另一方面對(duì)品牌也是全新的考驗(yàn)。
與休閑鹵味食品不同，熱鹵不僅具有小吃的特色，更富有傳統(tǒng)餐廳的屬性，兩者是截然不同的產(chǎn)業(yè)模式。
搖身一變成為餐廳，熱鹵所需要的餐廳面積更大，同時(shí)還需要打造“外帶+堂食+外賣”的復(fù)合業(yè)態(tài)，不論是運(yùn)營(yíng)成本、經(jīng)營(yíng)管理，還是采購(gòu)加工，其復(fù)雜程度都遠(yuǎn)高于冷鹵的檔口生意。而想要成為網(wǎng)紅餐廳，難度系數(shù)又將再度加成。
多年來(lái)，餐飲實(shí)體店一直被認(rèn)為是一門“苦生意”，低門檻、重資產(chǎn)、高成本、低毛利，這些都成為了阻礙餐飲店發(fā)展的痛點(diǎn)，結(jié)果往往是網(wǎng)紅店只能一時(shí)間風(fēng)靡全城，多數(shù)卻活不過(guò)一年半載。因此，鹵味餐廳能否走得更遠(yuǎn)，還需要時(shí)間的檢驗(yàn)。
而不論是冷鹵還是熱鹵，調(diào)味料始終是食物口味的靈魂所在。
在鹵味的悠久發(fā)展史中，過(guò)去傳統(tǒng)的鹵制手藝往往依靠的是老師傅的手工操作，呈現(xiàn)出來(lái)的口味效果全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)和手感。
粉料、醬料、香料等三大鹵制配料的配比和制作并沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，難以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性，也不便于企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理。
盛香亭作為熱鹵創(chuàng)意餐飲品牌的創(chuàng)始人，顛覆了傳統(tǒng)老鹵工藝，首創(chuàng)熱鹵標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制性的固體調(diào)料包，實(shí)現(xiàn)“一粉、一醬料、一醬包”，不僅在鹵味市場(chǎng)全新定義了“熱鹵”的概念，而且實(shí)現(xiàn)了“一鍋一鹵”，從而推動(dòng)品牌快速發(fā)展。
“獨(dú)愛(ài)這一口鹵味”的不能替代感才是品牌真正的護(hù)城河，打造品牌專屬調(diào)味料將成為各企業(yè)未來(lái)發(fā)展的重點(diǎn)之一。
或許在不久的將來(lái)，鹵味界的“老干媽”就將誕生。
創(chuàng)新vs. 傳統(tǒng)
只賣鴨脖是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，各企業(yè)絞盡腦汁開(kāi)發(fā)各種不同的新型鹵味零食，以打破同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的困境。
周黑鴨與樂(lè)事在去年合作推出一款辣鹵鴨脖味薯片，成為了當(dāng)時(shí)的火爆單品，在賣場(chǎng)經(jīng)常熱銷到斷貨。除此以外，周黑鴨還豐富了素菜系列，并增加了水產(chǎn)系列，一改鹵味店鴨脖、鴨腿打天下的傳統(tǒng)做法。
煌上煌這邊，與良品鋪?zhàn)油瞥雎?lián)名禮盒，從銷售渠道和產(chǎn)品方面進(jìn)行深入合作。
除了鹵味，巨頭們還紛紛將版圖擴(kuò)張到了其他餐飲領(lǐng)域。
早在2017年，周黑鴨就開(kāi)始試水小龍蝦業(yè)務(wù)。2020年4月，絕味食品設(shè)立了“絕了小龍蝦”基金，以股權(quán)投資的方式投資于從事小龍蝦、牛蛙、蟹等水產(chǎn)品加工、銷售的企業(yè)。
這樣的嘗試無(wú)疑是想打破鹵味的天花板，但小龍蝦作為生鮮食品的一種，其原材料的新鮮程度、加工的技藝比起鹵味可謂有過(guò)之而無(wú)不及。想在這個(gè)既不熟悉又頗具難度的領(lǐng)域里大展身手，鹵味巨頭還得有個(gè)心理準(zhǔn)備。
可以看出，各牌無(wú)論是從口味還是品類上，都在不斷順應(yīng)當(dāng)今的流行趨勢(shì)。而除了產(chǎn)品上的創(chuàng)新，經(jīng)營(yíng)模式上的創(chuàng)新也在持續(xù)推進(jìn)中。
2020年，周黑鴨積極布局線上營(yíng)銷，并將電商事業(yè)部升級(jí)為數(shù)字零售事業(yè)部。2020年，公司實(shí)現(xiàn)線上業(yè)務(wù)（電商+外賣+新零售）營(yíng)收8.12億元，營(yíng)收貢獻(xiàn)占比由2019年的23.8%提升至37.1%。
尤其在疫情期間，周黑鴨還積極布局短視頻和線上直播渠道，進(jìn)駐了包括抖音、快手在內(nèi)的10個(gè)電商新平臺(tái)，合計(jì)直播上萬(wàn)場(chǎng)，直播拓展銷售額超1.1億元，而同期絕味食品的線上銷售額僅為3910萬(wàn)元。
雖然線上業(yè)務(wù)不及同行，但絕味食品的發(fā)展路徑卻顯得更有“大局觀”。
早年，絕味食品便投資了幸福西餅、和府撈面兩家企業(yè)，而這兩家現(xiàn)在早已是半個(gè)網(wǎng)紅了。此后，絕味食品又接連投資了廖記棒棒雞、滿貫食品、顏家食品等多個(gè)鹵味食品品牌。
更絕的是，絕味食品的孫公司“絕配供應(yīng)鏈”如今已經(jīng)成長(zhǎng)為全國(guó)優(yōu)秀的冷鏈物流公司之一，為包括曼玲粥店、華萊士在內(nèi)的連鎖餐飲品牌提供服務(wù)。
絕味食品給了行業(yè)內(nèi)的企業(yè)一個(gè)重要啟示，它早已不是一個(gè)簡(jiǎn)單的鹵味品牌，而是將企業(yè)打造成了一個(gè)餐飲生態(tài)圈，多種業(yè)態(tài)盡顯其中。
它的護(hù)城河也早已不局限于鹵味及其衍生品，而在于供應(yīng)鏈這樣的技術(shù)硬核部分，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)從“鹵味+”到“餐飲+”的跨越。
萬(wàn)物皆可鹵。
鹵味的世界里，有著太多的元素。似乎任何一種都可能火爆全網(wǎng)，卻又說(shuō)不清下一個(gè)破圈的會(huì)是誰(shuí)。
咖啡、奶茶，這些“喝”的網(wǎng)紅早已數(shù)不勝數(shù)，或許下一站網(wǎng)紅要輪到“吃”的了。
資本在流入，新勢(shì)力在入局，龍頭也在角力，鹵味江湖的硝煙還在繼續(xù)彌漫。誰(shuí)能稱霸武林，值得期待，就讓我們一起品一品鹵味，坐看風(fēng)云起。
來(lái)源：新零售商業(yè)評(píng)論 考拉是只鹿
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