“誰能稱霸鹵味江湖？”
“天太熱，就不做飯了，買點(diǎn)鹵菜回家配啤酒搓一頓，爽歪歪。”
盛夏的街頭，90后白領(lǐng)小鄭在下班后一個箭步直沖街邊的鹵味店，按照老規(guī)矩犒賞自己一頓現(xiàn)成的晚餐。鴨舌、牛腱、金錢肚、豬蹄、海帶……秀色可餐的各色鹵味在玻璃櫥窗里整齊排列著，看得人垂涎欲滴。
中國的鹵味歷史源遠(yuǎn)流長，最早可以追溯到夏商時期。長達(dá)千年的鹵味飲食文明使其擁有良好的消費(fèi)基礎(chǔ)，而在當(dāng)代人的生活中，這一份古早的美味被賦予了更豐富的生命力，演繹在人們的聚餐、休閑、追劇等多樣化的消費(fèi)場景中。
方便、快捷、美味，鹵味幾乎滿足了當(dāng)代人對美食的設(shè)想，而“非油炸”又讓它自帶了剛剛好的健康屬性。
食客的訴求也引來了資本的逐利。根據(jù)企查查的數(shù)據(jù)顯示，今年以來，鹵味行業(yè)至少已經(jīng)發(fā)生了6起融資事件，其中“菊花開”和“盛香亭”分別獲得億元級別融資。
與此同時，目前全國鹵味相關(guān)企業(yè)的注冊量達(dá)到了驚人的12.3萬家。
鹵味正成為繼茶飲、咖啡后的又一大餐飲風(fēng)向標(biāo)。
鹵味賽道當(dāng)前的競爭格局如何？鹵味正衍生出哪些創(chuàng)新的“鹵味+”產(chǎn)品？行業(yè)內(nèi)各家公司又各自有哪些特色化的發(fā)展道路呢？
直營vs. 加盟
今年7月，紫燕百味雞的主體公司——上海紫燕食品股份有限公司提交了IPO招股書，這意味著，長久以來絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨“三國殺”的格局被打破，鹵味行業(yè)即將迎來上市公司“四國大戰(zhàn)”的新局面。
鹵味行業(yè)最常見的產(chǎn)業(yè)模式便是休閑鹵味食品。這也是四巨頭的主要戰(zhàn)場所在。
根據(jù)開源證券的研報，在過去十年中，鹵制品行業(yè)的年復(fù)合增速高達(dá)18.45%，增速排名位列休閑食品子行業(yè)第一位。
不過，當(dāng)前不少地區(qū)的鹵制品行業(yè)仍以地方性小品牌，甚至是小作坊的業(yè)態(tài)存在。
第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）聯(lián)合天貓發(fā)布《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢報告》顯示，絕味食品、周黑鴨、紫燕食品和煌上煌這四巨頭的市占率合計不過21%。
這就意味著，短期來看，行業(yè)格局依然分散，任何一家巨頭都處在成長期，頭部品牌遠(yuǎn)未達(dá)到階級固化的程度。在這個玩家密布的賽道上，老玩家隨時都有被新玩家取代的風(fēng)險。而在資本的加速入局下，競爭在未來幾年將會更加慘烈。
供應(yīng)鏈?zhǔn)冀K是食品企業(yè)的命脈所在，保質(zhì)、增量、降本堪稱生產(chǎn)端最重要的三大要素。
鹵制品行業(yè)中，原料成本占比較高。以國內(nèi)最大的鹵制品企業(yè)絕味食品為例，2017年公司原料采購占比成本68%。
基于銷量規(guī)模的優(yōu)勢，公司擁有更大的采購價格話語權(quán)，而對比其他中小鹵味品牌和夫妻老婆店，成本優(yōu)勢更是顯著占優(yōu)。
8月2日，絕味食品發(fā)布公告稱，擬非公開發(fā)行股票募資不超過23.84億元，用于六家全資子公司鹵制肉制品及副產(chǎn)品加工、建設(shè)項(xiàng)目，合計新建產(chǎn)能達(dá)16萬噸。
絕味食品方面表示，近三年，公司在上海、江蘇、廣東等地的產(chǎn)能利用率常年達(dá)80%以上，部分地區(qū)甚至超過了100%。
說白了，絕味食品愁的不是鴨脖賣不掉，而是鴨脖不夠賣。
通過“輕資產(chǎn)+廣加盟”的模式增加店面數(shù)量、擴(kuò)大營業(yè)版圖是零售鹵味的固定套路。
盡管絕味的鴨脖不愁賣，但隨著跑馬圈地步伐的加快，如何平衡公司總部和加盟商之間的利益分配成為了擺在管理者面前的一道難題。
2021年上半年，絕味食品毛利率為34.61%，近幾年都維持在34%左右。相較之下，2021年上半年，周黑鴨的毛利率達(dá)到了59%，明顯高于絕味食品。
這其中的差異主要在于經(jīng)營模式。周黑鴨目前以直營店為主，門店數(shù)量較少；而以加盟為主的絕味食品，門店數(shù)量更多一些。不過，未來隨著周黑鴨特許加盟店的增加，也容易造成單店成本的提升，進(jìn)而在一定程度上拉低毛利率。
與“一手帶大”的直營店相比，“半路出家”的加盟店所面臨的品控和管理壓力往往更大，而在眾多食客心中，加盟店品質(zhì)不如直營店的印象也是根深蒂固。
在公司加速擴(kuò)張的過程中，如何保證加盟店的食品安全、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水準(zhǔn)將直接決定鹵味品牌的競爭力。
冷鹵vs. 熱鹵
熱鹵，指的是加熱的鹵菜。
不同于冷鹵的“先制作、后銷售”，熱鹵鮮撈主打的是“現(xiàn)場制作+實(shí)時銷售”的模式。
冷鹵的產(chǎn)品通常容易發(fā)生存放時間過長、滋生細(xì)菌等問題，而熱鹵最大的賣點(diǎn)正在于新鮮現(xiàn)做。同時，明檔可參觀的店面布局大大增加了食客的直觀感受，進(jìn)而促進(jìn)消費(fèi)欲。
沒有猛火爆炒、沒有高溫油炸，只一鍋老鹵便能制作出花樣繁多的鹵味美食，這無疑順應(yīng)了當(dāng)代人綠色健康飲食的風(fēng)潮。
鹵味火鍋也成為了“鹵味+”帝國中的主角之一。
演員陳赫在成都創(chuàng)辦了“賢合莊”鹵味市井火鍋，并拓展至全國一二線城市，憑借強(qiáng)大的名人效應(yīng)背書，多數(shù)門店生意興隆。
除此之外，香天下餐飲集團(tuán)也孵化出了鹵味品牌“小香鹵王”。鹵味火鍋逐漸成為繼四川火鍋、潮汕火鍋后的又一大風(fēng)口。
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