狗不理還在努力轉(zhuǎn)型。
日前，狗不理集團(tuán)與江南大學(xué)共同簽署了《共建“老字號(hào)食品研究院”協(xié)議書(shū)》，并為老字號(hào)食品研究院揭牌。
成立老字號(hào)食品研究院，意在開(kāi)發(fā)和攻克食品領(lǐng)域顛覆性技術(shù)，助力天津老字號(hào)食品企業(yè)的快速可持續(xù)發(fā)展。
簽約儀式上，狗不理集團(tuán)董事長(zhǎng)張彥森表示，老字號(hào)食品研究院接下來(lái)將研究把益生元運(yùn)用到狗不理傳統(tǒng)面食中，通過(guò)研究益生元改善腸道益生菌營(yíng)養(yǎng)作用，讓老字號(hào)面食更營(yíng)養(yǎng)健康，易于吸收；同時(shí)，還將研究植物蛋白將其制成狗不理植物肉包子，用科技讓老字號(hào)食品更綠色健康。
創(chuàng)立于1858年清朝咸豐年間的狗不理如今已經(jīng)有160余年歷史了，這塊經(jīng)歷了百年風(fēng)雨的老字號(hào)招牌，在如今的餐飲市場(chǎng)中顯得有些“水土不服”。
本次，狗不理打出健康牌、功能牌，想以此貼近消費(fèi)者，消費(fèi)者果真會(huì)買(mǎi)賬嗎？此外，能夠添加到食品中的功能性成分有很多，狗不理為什么會(huì)盯上植物肉呢？
01
“狗不理，人也不想理”
“竹板這么一打，哎，別的咱不夸。我夸一夸，這個(gè)傳統(tǒng)美食狗不理包子。這個(gè)狗不理包子，它究竟好在哪？它是薄皮兒、大餡兒、十八個(gè)褶，就像一朵花。”在2000年春晚節(jié)目上，郭冬臨打著天津快板夸贊狗不理包子。
如今，狗不理的光環(huán)早已褪去。
今年3月，北京狗不理前門(mén)店被曝關(guān)店，在當(dāng)時(shí)不少媒體評(píng)論稱“狗不理敗走京城”。由于前門(mén)店是狗不理在北京的最后一家門(mén)店，該店關(guān)閉后就意味著除了大本營(yíng)天津，狗不理在其他地區(qū)已無(wú)分店。
然而就是在天津也幾乎沒(méi)人吃狗不理包子了。一位土生土長(zhǎng)的天津人告訴新零售商業(yè)評(píng)論：“現(xiàn)在狗不理是真不行，還沒(méi)我家自己包的好吃呢。有那勁頭兒，去二姑包子或者早餐攤吃點(diǎn)兒，它不香嗎？”
狗不理業(yè)績(jī)下滑的一大主要原因是其高端化。
此前張彥森曾公開(kāi)表示：“一定打破一個(gè)思想，就是老字號(hào)就該便宜。我們老字號(hào)確實(shí)是來(lái)源于民間，來(lái)源于顧客，來(lái)源于老百姓，口口相傳給你推成了一個(gè)老字號(hào)，這個(gè)不要忘本。但是老字號(hào)為了做久，一定要有一定的利潤(rùn)空間，在保持質(zhì)量的情況下，就要有一個(gè)合理的價(jià)錢(qián)。”
走高端路線，不能只是價(jià)格高端。提價(jià)后，狗不理在服務(wù)水平、產(chǎn)品品質(zhì)與口味上并沒(méi)有明顯提升，于是遭到了消費(fèi)者的拋棄。
之后的幾年里，狗不理的經(jīng)營(yíng)狀況與顧客口碑一路下滑。去年5月，狗不理集團(tuán)全資子公司天津狗不理食品股份有限公司從新三板摘牌退市。
今年年初，張彥森曾對(duì)外表示，會(huì)將發(fā)展重心放在食品工業(yè)及電商業(yè)務(wù)方面，同時(shí)在減少店面數(shù)量的基礎(chǔ)上，做好留下的門(mén)店。
這一決策并非沒(méi)有道理，通過(guò)此前狗不理披露的財(cái)報(bào)顯示，狗不理的傳統(tǒng)餐飲業(yè)務(wù)還沒(méi)有賣(mài)速凍食品賺錢(qián)。
2019年，狗不理營(yíng)收錄得1.55億元，其中速凍包子、速凍面點(diǎn)禮盒等產(chǎn)品的收入占總營(yíng)收的61.34%，雖然在速凍食品行業(yè)這個(gè)業(yè)績(jī)也不算突出。
在此之前，狗不理曾多次嘗試轉(zhuǎn)型。2015年狗不理集團(tuán)斥資3000萬(wàn)元獲得了澳大利亞咖啡連鎖品牌高樂(lè)雅在中國(guó)的永久使用權(quán)；狗不理涉足大健康行業(yè)，先后收購(gòu)澳大利亞知名保健品老字號(hào)Henry Blooms、益生菌前沿科技企業(yè)BJP實(shí)驗(yàn)室、Probiotics Australia等，推出了包括益生菌修護(hù)面膜、木瓜發(fā)酵工藝的酵素飲品、花青素臉部精華等多款產(chǎn)品。
然而，這一系列操作并沒(méi)有掀起太大的浪花。但“生意不止，折騰不息”，這一次，狗不理非但沒(méi)有放棄，還將目標(biāo)聚焦在了植物肉上。
02
為什么盯上植物肉？
為什么盯上植物肉？其實(shí)不難理解。
先來(lái)看數(shù)據(jù)，據(jù)《2021中國(guó)植物肉行業(yè)洞察白皮書(shū)》中杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科學(xué)公司數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)中國(guó)和泰國(guó)對(duì)植物性肉類(lèi)的需求將在未來(lái)五年內(nèi)增加200%；據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測(cè)，到2025年中國(guó)植物肉行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到154億元。
植物肉的火熱不僅在中國(guó)，在世界范圍內(nèi)都是如此，據(jù)it桔子公布的數(shù)據(jù)顯示，2020年全球植物肉行業(yè)投融資金額超過(guò)了80億元。
植物肉之所以成為了風(fēng)口，除了能解決一定的環(huán)保問(wèn)題外，更為緊迫的原因是傳統(tǒng)肉食加工業(yè)的增長(zhǎng)已經(jīng)見(jiàn)頂，很難滿足日益增長(zhǎng)的肉食需求。于是一部分企業(yè)開(kāi)始研究可持續(xù)發(fā)展的新型肉類(lèi)作為補(bǔ)充。
目前行業(yè)中的新型肉類(lèi)有兩種，一種是以植物性原料生產(chǎn)的植物肉，采用復(fù)雜的生產(chǎn)工藝，使其在口感上更接近真肉；
另一種是人工培育肉，利用細(xì)胞增殖分化培育出肉制品，這樣培育出來(lái)的肉實(shí)際上與傳統(tǒng)肉沒(méi)有區(qū)別。不過(guò)目前市面上的肉都屬于前者，還未有培育肉出售。
目前植物肉已經(jīng)出現(xiàn)在了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的視野當(dāng)中，麥當(dāng)勞、漢堡王、星巴克等都推出了植物肉餐食，主要以西餐為主。
中式植物肉餐食也開(kāi)始嶄露頭角。此前，全家便利店在華東地區(qū)門(mén)店推出了四款植物肉便當(dāng)產(chǎn)品，盒馬、“星期零”上線了植物肉速凍食品，珍肉推出過(guò)植物肉月餅，百草味也出了植物肉制成的“煙熏小片腸”零食。甚至粉絲龍頭雙塔食品也在對(duì)植物肉發(fā)力……
另外，據(jù)新零售商業(yè)評(píng)論了解，被譽(yù)為人造肉第一股的Beyond Meat（別樣肉客）不僅在嘉興建廠，還推出了為中國(guó)市場(chǎng)打造的植物豬肉，脂肪含量比傳統(tǒng)豬肉糜更少，可用于烹飪?nèi)缏槠哦垢�、炸醬面、獅子頭等美食。
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