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植物肉包子能救狗不理嗎?

  狗不理還在努力轉(zhuǎn)型。

  日前,狗不理集團(tuán)與江南大學(xué)共同簽署了《共建“老字號(hào)食品研究院”協(xié)議書(shū)》,并為老字號(hào)食品研究院揭牌。

  成立老字號(hào)食品研究院,意在開(kāi)發(fā)和攻克食品領(lǐng)域顛覆性技術(shù),助力天津老字號(hào)食品企業(yè)的快速可持續(xù)發(fā)展。

  簽約儀式上,狗不理集團(tuán)董事長(zhǎng)張彥森表示,老字號(hào)食品研究院接下來(lái)將研究把益生元運(yùn)用到狗不理傳統(tǒng)面食中,通過(guò)研究益生元改善腸道益生菌營(yíng)養(yǎng)作用,讓老字號(hào)面食更營(yíng)養(yǎng)健康,易于吸收;同時(shí),還將研究植物蛋白將其制成狗不理植物肉包子,用科技讓老字號(hào)食品更綠色健康。

  創(chuàng)立于1858年清朝咸豐年間的狗不理如今已經(jīng)有160余年歷史了,這塊經(jīng)歷了百年風(fēng)雨的老字號(hào)招牌,在如今的餐飲市場(chǎng)中顯得有些“水土不服”。

  本次,狗不理打出健康牌、功能牌,想以此貼近消費(fèi)者,消費(fèi)者果真會(huì)買(mǎi)賬嗎?此外,能夠添加到食品中的功能性成分有很多,狗不理為什么會(huì)盯上植物肉呢?

  01 

  “狗不理,人也不想理” 

  “竹板這么一打,哎,別的咱不夸。我夸一夸,這個(gè)傳統(tǒng)美食狗不理包子。這個(gè)狗不理包子,它究竟好在哪?它是薄皮兒、大餡兒、十八個(gè)褶,就像一朵花。”在2000年春晚節(jié)目上,郭冬臨打著天津快板夸贊狗不理包子。

  如今,狗不理的光環(huán)早已褪去。

  今年3月,北京狗不理前門(mén)店被曝關(guān)店,在當(dāng)時(shí)不少媒體評(píng)論稱“狗不理敗走京城”。由于前門(mén)店是狗不理在北京的最后一家門(mén)店,該店關(guān)閉后就意味著除了大本營(yíng)天津,狗不理在其他地區(qū)已無(wú)分店。

  然而就是在天津也幾乎沒(méi)人吃狗不理包子了。一位土生土長(zhǎng)的天津人告訴新零售商業(yè)評(píng)論:“現(xiàn)在狗不理是真不行,還沒(méi)我家自己包的好吃呢。有那勁頭兒,去二姑包子或者早餐攤吃點(diǎn)兒,它不香嗎?”

  狗不理業(yè)績(jī)下滑的一大主要原因是其高端化。

  此前張彥森曾公開(kāi)表示:“一定打破一個(gè)思想,就是老字號(hào)就該便宜。我們老字號(hào)確實(shí)是來(lái)源于民間,來(lái)源于顧客,來(lái)源于老百姓,口口相傳給你推成了一個(gè)老字號(hào),這個(gè)不要忘本。但是老字號(hào)為了做久,一定要有一定的利潤(rùn)空間,在保持質(zhì)量的情況下,就要有一個(gè)合理的價(jià)錢(qián)。”

  走高端路線,不能只是價(jià)格高端。提價(jià)后,狗不理在服務(wù)水平、產(chǎn)品品質(zhì)與口味上并沒(méi)有明顯提升,于是遭到了消費(fèi)者的拋棄。

  之后的幾年里,狗不理的經(jīng)營(yíng)狀況與顧客口碑一路下滑。去年5月,狗不理集團(tuán)全資子公司天津狗不理食品股份有限公司從新三板摘牌退市。

  今年年初,張彥森曾對(duì)外表示,會(huì)將發(fā)展重心放在食品工業(yè)及電商業(yè)務(wù)方面,同時(shí)在減少店面數(shù)量的基礎(chǔ)上,做好留下的門(mén)店。

  這一決策并非沒(méi)有道理,通過(guò)此前狗不理披露的財(cái)報(bào)顯示,狗不理的傳統(tǒng)餐飲業(yè)務(wù)還沒(méi)有賣(mài)速凍食品賺錢(qián)。

  2019年,狗不理營(yíng)收錄得1.55億元,其中速凍包子、速凍面點(diǎn)禮盒等產(chǎn)品的收入占總營(yíng)收的61.34%,雖然在速凍食品行業(yè)這個(gè)業(yè)績(jī)也不算突出。

  在此之前,狗不理曾多次嘗試轉(zhuǎn)型。2015年狗不理集團(tuán)斥資3000萬(wàn)元獲得了澳大利亞咖啡連鎖品牌高樂(lè)雅在中國(guó)的永久使用權(quán);狗不理涉足大健康行業(yè),先后收購(gòu)澳大利亞知名保健品老字號(hào)Henry Blooms、益生菌前沿科技企業(yè)BJP實(shí)驗(yàn)室、Probiotics Australia等,推出了包括益生菌修護(hù)面膜、木瓜發(fā)酵工藝的酵素飲品、花青素臉部精華等多款產(chǎn)品。

  然而,這一系列操作并沒(méi)有掀起太大的浪花。但“生意不止,折騰不息”,這一次,狗不理非但沒(méi)有放棄,還將目標(biāo)聚焦在了植物肉上。

  02 

  為什么盯上植物肉? 

  為什么盯上植物肉?其實(shí)不難理解。

  先來(lái)看數(shù)據(jù),據(jù)《2021中國(guó)植物肉行業(yè)洞察白皮書(shū)》中杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科學(xué)公司數(shù)據(jù),預(yù)計(jì)中國(guó)和泰國(guó)對(duì)植物性肉類(lèi)的需求將在未來(lái)五年內(nèi)增加200%;據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測(cè),到2025年中國(guó)植物肉行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到154億元。

  植物肉的火熱不僅在中國(guó),在世界范圍內(nèi)都是如此,據(jù)it桔子公布的數(shù)據(jù)顯示,2020年全球植物肉行業(yè)投融資金額超過(guò)了80億元。

  植物肉之所以成為了風(fēng)口,除了能解決一定的環(huán)保問(wèn)題外,更為緊迫的原因是傳統(tǒng)肉食加工業(yè)的增長(zhǎng)已經(jīng)見(jiàn)頂,很難滿足日益增長(zhǎng)的肉食需求。于是一部分企業(yè)開(kāi)始研究可持續(xù)發(fā)展的新型肉類(lèi)作為補(bǔ)充。

  目前行業(yè)中的新型肉類(lèi)有兩種,一種是以植物性原料生產(chǎn)的植物肉,采用復(fù)雜的生產(chǎn)工藝,使其在口感上更接近真肉;

  另一種是人工培育肉,利用細(xì)胞增殖分化培育出肉制品,這樣培育出來(lái)的肉實(shí)際上與傳統(tǒng)肉沒(méi)有區(qū)別。不過(guò)目前市面上的肉都屬于前者,還未有培育肉出售。

  目前植物肉已經(jīng)出現(xiàn)在了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的視野當(dāng)中,麥當(dāng)勞、漢堡王、星巴克等都推出了植物肉餐食,主要以西餐為主。

  中式植物肉餐食也開(kāi)始嶄露頭角。此前,全家便利店在華東地區(qū)門(mén)店推出了四款植物肉便當(dāng)產(chǎn)品,盒馬、“星期零”上線了植物肉速凍食品,珍肉推出過(guò)植物肉月餅,百草味也出了植物肉制成的“煙熏小片腸”零食。甚至粉絲龍頭雙塔食品也在對(duì)植物肉發(fā)力……

  另外,據(jù)新零售商業(yè)評(píng)論了解,被譽(yù)為人造肉第一股的Beyond Meat(別樣肉客)不僅在嘉興建廠,還推出了為中國(guó)市場(chǎng)打造的植物豬肉,脂肪含量比傳統(tǒng)豬肉糜更少,可用于烹飪?nèi)缏槠哦垢、炸醬面、獅子頭等美食。

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