看起來不起眼,蘭州拉面的吸金能力卻超乎你的想象。
一位來自甘肅的在北京開拉面館的馬女士曾對媒體坦承,自己一年收入近200萬元,“即使在家鄉(xiāng)開一家小店面,一年也能收入十幾萬塊錢。”
馬女士直呼:“這些年,拉面的生意是越來越好做了。”
當時,正值上海超過三成的券商營業(yè)網(wǎng)點業(yè)績虧損,媒體調(diào)侃:“看上去高大上的券商營業(yè)部,今年賺錢還不如蘭州拉面館!”
一些店主正在悶聲賺錢,整個行業(yè)卻不乏弊端,比如大部分蘭州拉面館是家庭小作坊經(jīng)營,就餐環(huán)境長期被忽視,服務質(zhì)量參差不齊,更缺乏合理的產(chǎn)業(yè)化管理和品牌塑造,品類大而不強。
不過,這既是行業(yè)痛點,也蘊藏著巨大的市場潛能。事實上,蘭州拉面的連鎖化、品牌化、高端化,在政府和資本的雙重助推下,已經(jīng)拉開了序幕。
助推
探究蘭州拉面,首先會遭遇是否“正宗”的質(zhì)疑。
據(jù)資料統(tǒng)計,目前市面上80%的蘭州拉面并不是蘭州人開的,大部分從業(yè)者出自青海化隆縣,他們通過四處開店,打響了蘭州拉面的名號。
1999年,蘭州拉面與北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子,被國家確定為中式快餐試點推廣品類。此后,蘭州拉面晉升為“中華第一面”,店面迅速擴張,知名度暴漲。
但是,在蘭州,并沒有“蘭州拉面”,只有“牛肉面”,這是蘭州最具特色的大眾化小吃。
清代詩人張澍曾賦詩為“馬家大爺牛肉面”點贊:“拉面千絲香,惟獨馬家爺。美味難再期,回首故鄉(xiāng)遠。日出念真經(jīng),暮落白塔空。焚香自嘆息,只盼牛肉面。”在蘭州地區(qū),牛肉面這一稱呼,延續(xù)至今。
不過,正如分析人士所言,純粹的正宗或許并不存在,更重要的,還是如何將產(chǎn)業(yè)做得更大更強。
這正是甘肅省的著力點。上個月,甘肅省商務廳赴上海浦東新區(qū)調(diào)研馬子祿牛肉面館發(fā)展情況,提出支持當?shù)仄髽I(yè)在上海設立蘭州牛肉面職業(yè)技能培訓基地,為甘肅農(nóng)村和城鎮(zhèn)低收入人員提供培訓,在上海、浙江、江蘇等地就業(yè)。
甘肅省商務廳推動從業(yè)人員培訓的同時,也對蘭州牛肉面行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、標準化、連鎖化發(fā)展提出了相關要求。
在此之前,蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)已經(jīng)加速進擊。
據(jù)《蘭州日報》報道,目前在北京、上海、廣州、深圳等超一線城市共開設蘭州牛肉面店鋪近2000家,其中上海市有520余家,占比超過四分之一,涵蓋甘肅馬子祿、東方宮、陳記、唏嘛香等品牌。
這些品牌,大多在拓展新店。以馬子祿為例,浦東店是馬子祿牛肉面在上海開設的第二家店鋪,目前還有七家店鋪正在籌建,今年9月全部開始營業(yè)。
除了政府,資本也是時下蘭州拉面發(fā)展不容忽視的重要推力。
據(jù)媒體報道,蘭州拉面正成為投資機構在線下消費領域爭搶的新品類,目前最火爆的三個項目分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。
大眾點評顯示,在上海,馬記永已開門店15家、陳香貴22家、張拉拉3家,馬記永和張拉拉顯示 “待開業(yè)”的門店分別還有20家和32家。
這三家蘭州拉面品牌都選擇首先在上海密集拓店,且與資本緊密勾連。
陳香貴正在以10億元人民幣的估值尋求融資;張拉拉上一輪融資的投資方為順為資本和金沙江創(chuàng)投,估值約1億元,本輪計劃以6000萬美元(約合3.9億元人民幣)的估值進行融資;
馬記永更是被投資機構爭搶,元氣森林創(chuàng)始人唐彬森創(chuàng)立的挑戰(zhàn)者資本最先投資馬記永,并給出1億元估值,此后多家機構跟投,紅杉中國最近甚至給出估值10億元以上的投資意向書。
到處都是拉面店,一個顯而易見的紅海市場,為何投資機構仍然紛紛“下重注”爭搶?
一位研究者剖析唐彬森的“消費哲學”時,認為他總是闖進“已經(jīng)被驗證過商業(yè)模式、充分競爭的大紅海賽道”。這是因為,“紅海大概率對應市場空間大的好行業(yè),即便參與玩家眾多,仍然有利可圖”。
新零售商業(yè)評論認為,這其實也是其他投資機構入局的原因。畢竟,蘭州拉面不只是“有利可圖”,還能因連鎖化、品牌化、高端化獲得更多市場增量,進而在“紅海”中殺出一片“藍海”。
升級
政府與資本的助推,只是蘭州拉面產(chǎn)業(yè)升級的外部因素,關鍵在于,消費升級也在“倒逼”產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展。
此前,到蘭州拉面店消費,不少顧客感到就餐環(huán)境有些臟亂。媒體稱,在蘭州拉面店,餐桌油膩、餐紙亂扔、就餐碗筷不干凈等現(xiàn)象層出不窮,而且服務過于粗糙,“無法做到細膩的服務”。
蘭州人胡敏對媒體直言:“在我心里,蘭州牛肉面物美價廉。但是一些牛肉面館的環(huán)境就不敢恭維了,桌椅油膩膩的,很多拉面師傅的工作服也不是很干凈,有的還沒有戴帽子和口罩,食客用完的餐巾紙、碗筷有時來不及清理,看著不衛(wèi)生。”
蘭州拉面雖然知名度較高,但受到這些消費痛點的限制,產(chǎn)業(yè)競爭力大打折扣,以至于“雖有品牌而不響,遍地開花卻不香”。
另一方面,消費升級已經(jīng)“落實”到各個層面。對于原本物美價廉的小吃,一線或超一線城市人群也越來越注重小吃的衛(wèi)生化、就餐環(huán)境,在美味的基礎上,還要求高顏值,乃至產(chǎn)生社交話題。
重點是,人均消費價格逐漸上升。
在很長一段時間里,小吃的人均消費大多在30元以下,但現(xiàn)在越來越多的消費者愿意為小吃花費40~50元甚至更多。
美團研究院數(shù)據(jù)顯示,2019年小吃品類人均消費價格為33.9元,30元以上的訂單量占比為54.0%,交易額占比為73.8%,成為小吃品類的主力消費區(qū)間,且41~50元及50元以上價格區(qū)間的訂單量增速較快,分別達到40.0%和45.7%,遠高于小吃品類整體35.3%的增速。
2019年小吃品類訂單價格分布,來源:美團研究院
消費需求的變化,促使小吃行業(yè)尤其是蘭州拉面這樣長期充滿痛點的產(chǎn)業(yè)必須盡快進行品牌升級,提升自身在新的消費需求與場景下的競爭力。
新零售商業(yè)評論查看受到資本青睞的三家拉面品牌,發(fā)現(xiàn)人均消費在40元上下,且會強調(diào)“蘭州”“本味”“手工”等要素。
大眾點評上,這三家拉面品牌好評率頗高,“店內(nèi)寬敞舒適”“很干凈”“裝修風格清新”“服務員好熱情,加面很積極”等被反復提及。
在張拉拉上海灣廣場店,一位男顧客評價稱,日系裝修格外舒暢,“在里面吃出了西餐廳的高級感”。
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