看起來不起眼，蘭州拉面的吸金能力卻超乎你的想象。
一位來自甘肅的在北京開拉面館的馬女士曾對媒體坦承，自己一年收入近200萬元，“即使在家鄉(xiāng)開一家小店面，一年也能收入十幾萬塊錢。”
馬女士直呼：“這些年，拉面的生意是越來越好做了。”
當時，正值上海超過三成的券商營業(yè)網(wǎng)點業(yè)績虧損，媒體調(diào)侃：“看上去高大上的券商營業(yè)部，今年賺錢還不如蘭州拉面館！”
一些店主正在悶聲賺錢，整個行業(yè)卻不乏弊端，比如大部分蘭州拉面館是家庭小作坊經(jīng)營，就餐環(huán)境長期被忽視，服務質(zhì)量參差不齊，更缺乏合理的產(chǎn)業(yè)化管理和品牌塑造，品類大而不強。
不過，這既是行業(yè)痛點，也蘊藏著巨大的市場潛能。事實上，蘭州拉面的連鎖化、品牌化、高端化，在政府和資本的雙重助推下，已經(jīng)拉開了序幕。
助推
探究蘭州拉面，首先會遭遇是否“正宗”的質(zhì)疑。
據(jù)資料統(tǒng)計，目前市面上80%的蘭州拉面并不是蘭州人開的，大部分從業(yè)者出自青海化隆縣，他們通過四處開店，打響了蘭州拉面的名號。
1999年，蘭州拉面與北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子，被國家確定為中式快餐試點推廣品類。此后，蘭州拉面晉升為“中華第一面”，店面迅速擴張，知名度暴漲。
但是，在蘭州，并沒有“蘭州拉面”，只有“牛肉面”，這是蘭州最具特色的大眾化小吃。
清代詩人張澍曾賦詩為“馬家大爺牛肉面”點贊：“拉面千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠。日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面。”在蘭州地區(qū)，牛肉面這一稱呼，延續(xù)至今。
不過，正如分析人士所言，純粹的正宗或許并不存在，更重要的，還是如何將產(chǎn)業(yè)做得更大更強。
這正是甘肅省的著力點。上個月，甘肅省商務廳赴上海浦東新區(qū)調(diào)研馬子祿牛肉面館發(fā)展情況，提出支持當?shù)仄髽I(yè)在上海設立蘭州牛肉面職業(yè)技能培訓基地，為甘肅農(nóng)村和城鎮(zhèn)低收入人員提供培訓，在上海、浙江、江蘇等地就業(yè)。
甘肅省商務廳推動從業(yè)人員培訓的同時，也對蘭州牛肉面行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、標準化、連鎖化發(fā)展提出了相關要求。
在此之前，蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)已經(jīng)加速進擊。
據(jù)《蘭州日報》報道，目前在北京、上海、廣州、深圳等超一線城市共開設蘭州牛肉面店鋪近2000家，其中上海市有520余家，占比超過四分之一，涵蓋甘肅馬子祿、東方宮、陳記、唏嘛香等品牌。
這些品牌，大多在拓展新店。以馬子祿為例，浦東店是馬子祿牛肉面在上海開設的第二家店鋪，目前還有七家店鋪正在籌建，今年9月全部開始營業(yè)。
除了政府，資本也是時下蘭州拉面發(fā)展不容忽視的重要推力。
據(jù)媒體報道，蘭州拉面正成為投資機構在線下消費領域爭搶的新品類，目前最火爆的三個項目分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。
大眾點評顯示，在上海，馬記永已開門店15家、陳香貴22家、張拉拉3家，馬記永和張拉拉顯示 “待開業(yè)”的門店分別還有20家和32家。
這三家蘭州拉面品牌都選擇首先在上海密集拓店，且與資本緊密勾連。
陳香貴正在以10億元人民幣的估值尋求融資；張拉拉上一輪融資的投資方為順為資本和金沙江創(chuàng)投，估值約1億元，本輪計劃以6000萬美元（約合3.9億元人民幣）的估值進行融資；
馬記永更是被投資機構爭搶，元氣森林創(chuàng)始人唐彬森創(chuàng)立的挑戰(zhàn)者資本最先投資馬記永，并給出1億元估值，此后多家機構跟投，紅杉中國最近甚至給出估值10億元以上的投資意向書。
到處都是拉面店，一個顯而易見的紅海市場，為何投資機構仍然紛紛“下重注”爭搶？
一位研究者剖析唐彬森的“消費哲學”時，認為他總是闖進“已經(jīng)被驗證過商業(yè)模式、充分競爭的大紅海賽道”。這是因為，“紅海大概率對應市場空間大的好行業(yè)，即便參與玩家眾多，仍然有利可圖”。
新零售商業(yè)評論認為，這其實也是其他投資機構入局的原因。畢竟，蘭州拉面不只是“有利可圖”，還能因連鎖化、品牌化、高端化獲得更多市場增量，進而在“紅海”中殺出一片“藍海”。
升級
政府與資本的助推，只是蘭州拉面產(chǎn)業(yè)升級的外部因素，關鍵在于，消費升級也在“倒逼”產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展。
此前，到蘭州拉面店消費，不少顧客感到就餐環(huán)境有些臟亂。媒體稱，在蘭州拉面店，餐桌油膩、餐紙亂扔、就餐碗筷不干凈等現(xiàn)象層出不窮，而且服務過于粗糙，“無法做到細膩的服務”。
蘭州人胡敏對媒體直言：“在我心里，蘭州牛肉面物美價廉。但是一些牛肉面館的環(huán)境就不敢恭維了，桌椅油膩膩的，很多拉面師傅的工作服也不是很干凈，有的還沒有戴帽子和口罩，食客用完的餐巾紙、碗筷有時來不及清理，看著不衛(wèi)生。”
蘭州拉面雖然知名度較高，但受到這些消費痛點的限制，產(chǎn)業(yè)競爭力大打折扣，以至于“雖有品牌而不響，遍地開花卻不香”。
另一方面，消費升級已經(jīng)“落實”到各個層面。對于原本物美價廉的小吃，一線或超一線城市人群也越來越注重小吃的衛(wèi)生化、就餐環(huán)境，在美味的基礎上，還要求高顏值，乃至產(chǎn)生社交話題。
重點是，人均消費價格逐漸上升。
在很長一段時間里，小吃的人均消費大多在30元以下，但現(xiàn)在越來越多的消費者愿意為小吃花費40~50元甚至更多。
美團研究院數(shù)據(jù)顯示，2019年小吃品類人均消費價格為33.9元，30元以上的訂單量占比為54.0%，交易額占比為73.8%，成為小吃品類的主力消費區(qū)間，且41~50元及50元以上價格區(qū)間的訂單量增速較快，分別達到40.0%和45.7%，遠高于小吃品類整體35.3%的增速。
2019年小吃品類訂單價格分布，來源：美團研究院
消費需求的變化，促使小吃行業(yè)尤其是蘭州拉面這樣長期充滿痛點的產(chǎn)業(yè)必須盡快進行品牌升級，提升自身在新的消費需求與場景下的競爭力。
新零售商業(yè)評論查看受到資本青睞的三家拉面品牌，發(fā)現(xiàn)人均消費在40元上下，且會強調(diào)“蘭州”“本味”“手工”等要素。
大眾點評上，這三家拉面品牌好評率頗高，“店內(nèi)寬敞舒適”“很干凈”“裝修風格清新”“服務員好熱情，加面很積極”等被反復提及。
在張拉拉上海灣廣場店，一位男顧客評價稱，日系裝修格外舒暢，“在里面吃出了西餐廳的高級感”。
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