隱藏在數(shù)據(jù)里的4大餐飲趨勢(shì)
如果餐飲人能夠有足夠的信息作為參考，有足夠多維度的視覺(jué)，保持足夠的好奇心以及連貫且深度的思考，能夠看得更長(zhǎng)遠(yuǎn)些，就能把時(shí)間用在長(zhǎng)期正確的事情上，用在未來(lái)的趨勢(shì)上。
正如卿永所言，“因?yàn)闇\薄的思考，往往只看到要素，而深度的思考，才會(huì)看到系統(tǒng)。”
那么，未來(lái)餐飲行業(yè)將出現(xiàn)哪些餐飲人必須關(guān)注的新趨勢(shì)呢?
1. 每一座數(shù)據(jù)孤島都被鏈接、共享，“線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代”正式到來(lái)
“線下的互聯(lián)網(wǎng)，不是純虛擬互聯(lián)網(wǎng)，是現(xiàn)實(shí)世界的高透明度融合和打通，把農(nóng)場(chǎng)、工廠、倉(cāng)庫(kù)、門(mén)店、人、物、購(gòu)物中心和用戶等等，通過(guò)信息流、物流、資金流，全面連接在一起，成為一張真實(shí)存在的網(wǎng)絡(luò)。”
卿永表示，線下商業(yè)實(shí)體已經(jīng)具備傳遞性、實(shí)時(shí)性、交換性、透明性、眾包眾創(chuàng)眾享性五大互聯(lián)網(wǎng)特質(zhì)。
目前生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、管理、服務(wù)、交易等所有過(guò)程正在被全面數(shù)字化，所有行為被實(shí)時(shí)記錄，商品與服務(wù)也逐漸被標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)簽化，信息越來(lái)越透明。除此之外， 一家家門(mén)店孤島也被完善、發(fā)達(dá)的倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流及配送平臺(tái)全面連接，最后交織成一張真實(shí)存在的網(wǎng)絡(luò)，幫助消費(fèi)者和管理者做出更理性的決策和判斷。
卿永預(yù)測(cè)，線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代必將帶來(lái)網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)，高質(zhì)量的創(chuàng)業(yè)者和高質(zhì)量的創(chuàng)業(yè)模型將可能快速創(chuàng)造超級(jí)體量的連鎖，它的發(fā)展速度也將無(wú)限接近于互聯(lián)網(wǎng)曾經(jīng)的發(fā)展。已經(jīng)獲得足夠規(guī)模優(yōu)勢(shì)的實(shí)力品牌將獲得更快速度、更長(zhǎng)期、更穩(wěn)定、更具壟斷性的發(fā)展。
2. 效率與價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)是終極武器，低價(jià)可以收割存量市場(chǎng)
餐飲創(chuàng)業(yè)者過(guò)了十年的舒服日子，現(xiàn)在已經(jīng)大不如前，餐飲行業(yè)拐向微利時(shí)代，似乎已成為行業(yè)共識(shí)。
“充分競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，效率與價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)是終極武器，低價(jià)可以收割存量市場(chǎng)。”
卿永認(rèn)為，在信息對(duì)稱、供應(yīng)鏈體系完善且充分競(jìng)爭(zhēng)的“線下互聯(lián)網(wǎng)”市場(chǎng)中，用不到對(duì)手一半的價(jià)格，獲得絕對(duì)領(lǐng)先的市場(chǎng)占有，就可以賺取市場(chǎng)絕大部分的利潤(rùn)，收割存量市場(chǎng)。
卿永表示，在美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，大部分上市連鎖餐飲品牌稅前凈利潤(rùn)率長(zhǎng)期低于6%和5%，而供應(yīng)鏈企業(yè)凈利潤(rùn)率更是低于2%，而今天的中國(guó)餐飲，也即將步入低凈利潤(rùn)率時(shí)代，所有標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖餐飲品牌都要做好凈利潤(rùn)率低很快于5%的準(zhǔn)備，供應(yīng)鏈企業(yè)甚至?xí)L(zhǎng)期保持在2-3%凈利潤(rùn)率之間。
“低凈利不一定是指低毛利，而是指把賺取的錢(qián)，投入到品質(zhì)、服務(wù)、效率、品牌等更長(zhǎng)期的價(jià)值及競(jìng)爭(zhēng)壁壘的建設(shè)中去。”
卿永建議，餐企與其被動(dòng)等待低利潤(rùn)時(shí)代的到來(lái)，倒不如主動(dòng)用低利潤(rùn)預(yù)期獲得市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)地位，贏取更長(zhǎng)期的絕對(duì)利潤(rùn)。
3. 想要取得持久的競(jìng)爭(zhēng)力，餐企至少需要成為A+B+C的多維生物
卿永指出，“未來(lái)餐飲連鎖企業(yè)將從單維生物變成多維生物，‘單維生物’會(huì)變得極其脆弱，A+B+C+D+E多維生物將在競(jìng)爭(zhēng)中變得極其兇殘。想要取得持久的競(jìng)爭(zhēng)力，餐企至少需要成為A+B+C的多維生物。”
什么是ABCDE?
A代表養(yǎng)殖、種植等上游農(nóng)業(yè);B代表食品加工;C代表品牌經(jīng)營(yíng);D代表供應(yīng)鏈貿(mào)易;E則代表直營(yíng)門(mén)店。
他從中端餐飲企業(yè)和上游供應(yīng)鏈企業(yè)兩個(gè)不同角色進(jìn)行舉例分析：
如果企業(yè)是直營(yíng)商家，就可以變成“品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易+直營(yíng)門(mén)店或食品加工+品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易”，甚至像海底撈、巴奴一樣成為“食品加工+品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易+直營(yíng)門(mén)店”。而上游企業(yè)則需要成為“農(nóng)業(yè)+食品加工+2c品牌+前端經(jīng)銷(xiāo)商體系(大客戶渠道)”。
多維生物具備更強(qiáng)的戰(zhàn)略協(xié)同性與價(jià)格優(yōu)勢(shì)，及再生能力。卿永表示，在不確定性時(shí)代，每一個(gè)上下游都對(duì)餐飲的板塊虎視眈眈，信任的降低使得協(xié)同成本更高。再加上每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要賺取利潤(rùn)，使得用戶的終端價(jià)格無(wú)法降低，而多維生物可以有足夠空間放棄中間環(huán)節(jié)利潤(rùn)，換取更大的價(jià)格調(diào)整空間和質(zhì)價(jià)比。
不過(guò)卿永也強(qiáng)調(diào)，不是所有的企業(yè)都適合成為多維生物，企業(yè)輕易嘗試成為多維生物是非常危險(xiǎn)的，因?yàn)樯舷掠尾季中枰凶銐蛸Y金的投入，而且上下游是不同的業(yè)態(tài)，需要強(qiáng)大的組織系統(tǒng)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型和組織文化，同時(shí)，多維生物的打造，還需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者有足夠偉大的理想、信念信仰，綜合能力、認(rèn)知的深度及堅(jiān)韌性。
對(duì)于企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的養(yǎng)成，卿永認(rèn)為，“在競(jìng)爭(zhēng)激烈的紅海里，要么讓自己成為沒(méi)人敢惹的巨鯨，要么讓自己成為兇殘的海星!”
4. 未來(lái)10年，中國(guó)將誕生世界級(jí)的超級(jí)體量餐飲品牌
從改革開(kāi)放40年發(fā)展來(lái)看，餐飲業(yè)長(zhǎng)期保持了快速、穩(wěn)定增長(zhǎng)。有數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，以近三年中國(guó)、美國(guó)的餐飲產(chǎn)業(yè)收入的平均增速預(yù)估，中國(guó)餐飲業(yè)有望在2023年超過(guò)美國(guó)，成為全球第一大餐飲市場(chǎng)。
“成功的思考方式是以終為始，終局倒推布局。”卿永表示，美國(guó)是全球第一大餐飲市場(chǎng)，中國(guó)餐飲的發(fā)展同樣可以參考美國(guó)餐飲的發(fā)展路徑。
美國(guó)餐飲品牌發(fā)展的第一階段是在五六十年代，當(dāng)時(shí)的科技進(jìn)步帶來(lái)的食品加工技術(shù)發(fā)展，真空包裝和保鮮技術(shù)的成熟，全國(guó)倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈配送的完善，使得美國(guó)餐廳食材供應(yīng)鏈的效率得到進(jìn)一步提升，因此誕生了最大的一批以效率著稱的餐飲連鎖品牌。目前在全球市場(chǎng)名氣都響當(dāng)當(dāng)?shù)柠湲?dāng)勞、肯德基、達(dá)美樂(lè)、必勝客、Sysco等餐企及供應(yīng)鏈企業(yè)，都誕生于那個(gè)時(shí)代。
第二階段的美國(guó)餐飲品牌誕生主要基于文化、品質(zhì)、中 產(chǎn)階 級(jí)的精神屬性，即消費(fèi)升級(jí)。這個(gè)時(shí)期，美國(guó)誕生了像星巴克、棒·約翰、ShakeShack等追求品質(zhì)，強(qiáng)調(diào)消費(fèi)體驗(yàn)和空間餐飲大牌。
進(jìn)入第三階段，美國(guó)餐飲品牌誕生的核心則聚焦在“健康”和“新鮮”兩點(diǎn)。
在卿永看來(lái)，中國(guó)餐飲的今天和五六十年代的美國(guó)餐飲極其相似，食品加工技術(shù)基本成熟，保鮮技術(shù)、冷鏈配送及倉(cāng)儲(chǔ)能力基本完善，資本化大門(mén)已經(jīng)打開(kāi)，效率價(jià)值、品質(zhì)文化個(gè)性需求、健康生活追求這三個(gè)階段的訴求也幾乎在同一個(gè)時(shí)代爆發(fā)。
因此，卿永預(yù)測(cè)，在接下來(lái)的十年當(dāng)中，中國(guó)也將誕生最多的世界級(jí)的超級(jí)體量餐飲品牌，而這也可能將決定未來(lái)中國(guó)餐飲百年的格局。
“未來(lái)10年將是餐飲人最好的10年，也是最后的10年，是無(wú)法失去、不能錯(cuò)過(guò)的10年。”
卿永認(rèn)為，接下來(lái)餐飲人必須不惜一切代價(jià)、付出一切努力來(lái)爭(zhēng)取市場(chǎng)地位，因?yàn)槭袌?chǎng)格局一旦形成，效率、品質(zhì)、價(jià)格、品牌全面拉開(kāi)差距，將很難再有競(jìng)爭(zhēng)者可以挑戰(zhàn)，如果這時(shí)期誕生的市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者沒(méi)有犯重大錯(cuò)誤，在未來(lái)百年里可能都沒(méi)有人能顛覆它們。
結(jié)語(yǔ)
過(guò)去，餐飲人大都是在黑夜中孤獨(dú)前行，在各種平臺(tái)和大數(shù)據(jù)中找尋微光。
今天，微光已經(jīng)照亮世界，餐飲資本化已成青天白日，更多的投資人已經(jīng)加入了這個(gè)行業(yè)，這是所有餐飲創(chuàng)業(yè)者的福音，也是所有餐飲創(chuàng)業(yè)者的決戰(zhàn)時(shí)刻。
正如卿永所言：“沖鋒的號(hào)角已經(jīng)吹響，從今年開(kāi)始，未來(lái)10年將決定中國(guó)餐飲未來(lái)100年格局!”
中國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)百年發(fā)展格局的形成，需要千萬(wàn)餐飲從業(yè)者共同把握、共同努力，從現(xiàn)在，從此時(shí)此刻開(kāi)始發(fā)力。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 周沫
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