2020年，是餐飲業(yè)異常艱難的一年。然而，危機(jī)背后，也蘊(yùn)藏著革命創(chuàng)新、超越對(duì)手的機(jī)會(huì)。如果一個(gè)優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者會(huì)享受暴風(fēng)雨的摔打，那么暴風(fēng)雨越劇烈，他反撲的力量也愈強(qiáng)大。
面對(duì)2020年的疫情風(fēng)暴，一批餐飲人因?yàn)槌惺懿蛔〈驌舳藞?chǎng)，但也有一批餐飲人抗住了壓力，在逆風(fēng)中飛揚(yáng)。為什么？
4月13日，窄門學(xué)社、番茄資本主辦的第四屆餐飲品牌與供應(yīng)鏈投融資大會(huì)暨窄門年會(huì)上，番茄資本創(chuàng)始人卿永對(duì)2020年全國各省市餐飲門店的數(shù)據(jù)變化，以及全國各品類規(guī)模排名的變化進(jìn)行了復(fù)盤，總結(jié)出了餐飲行業(yè)的5大反思和4大趨勢(shì)，一起看看。
隱藏在數(shù)據(jù)里的5大餐飲反思
對(duì)真實(shí)數(shù)據(jù)的復(fù)盤，可以讓餐飲人更加理性地對(duì)未來做出最正確的決策，也可以讓餐飲人更好地去反思過去的一些問題。通過對(duì)海量數(shù)據(jù)的復(fù)盤，卿永提出了餐飲人需要認(rèn)真琢磨的5個(gè)反思：
1. 避免掉入認(rèn)知陷阱，加盟品牌也有價(jià)值
一直以來，餐飲行業(yè)都存在著鄙視鏈，做直營的鄙視做加盟的，做加盟的鄙視做快招的。做直營還是做加盟，一直困擾著大批餐飲人。
然而，不得不承認(rèn)的是，我們當(dāng)下所看到的規(guī)模第一且持續(xù)處在第一的品牌，大多是加盟連鎖品牌。
比如專注加盟的蜜雪冰城，2020年它的門店數(shù)量超過了12000家，其中有一半門店幾乎都是2020年開出的。蜜雪冰城最終也獲得了高瓴資本、美團(tuán)的投資，成為了目前中國市值最高的茶飲品牌。
相反，中國最大的直營餐飲品牌海底撈，2020年的開店數(shù)量也不過數(shù)百家。
“到底是加盟的商業(yè)模型不行，還是做加盟的人本身的體系建設(shè)能力或價(jià)值觀出了問題?”卿永認(rèn)為，餐飲創(chuàng)業(yè)人不能帶著已有的認(rèn)知去看待現(xiàn)實(shí)，否則會(huì)容易掉進(jìn)認(rèn)知的陷阱里。
2. 一線城市，是餐飲創(chuàng)業(yè)者的天堂還是火葬場(chǎng)?
“年輕人首先就應(yīng)該來北上廣才對(duì)!”今年年初，西貝董事長賈國龍接受媒體采訪時(shí)表示，年輕人要發(fā)展就應(yīng)該優(yōu)先選擇北上廣等大城市。
該言論一出，隨即引發(fā)業(yè)內(nèi)人士熱議，關(guān)于“一線城市到底適不適合餐飲創(chuàng)業(yè)”的言論甚囂塵上。
更容易打出出品、營商環(huán)境更好、有更多機(jī)會(huì)和人才……這些都是一線城市吸引餐飲創(chuàng)業(yè)者的優(yōu)勢(shì)。但事實(shí)上，從2018年開始，由于餐飲大盤增速放緩，再加上競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，一線城市里門店增長停滯，成本飆升，關(guān)店潮，市場(chǎng)大洗牌的情形并不鮮見。
反過來，我們卻看到，所有規(guī)�；倪B鎖品牌，幾乎95%以上，一開始甚至到現(xiàn)在的總部都不在北上廣深，比如目前已經(jīng)突破20000家門店規(guī)模的正新雞排起步于溫州，將近17000家門店的華萊士來自于福建，數(shù)千規(guī)模的張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙來自于東北，鹵味品類門店數(shù)量第一的絕味鴨脖來自于長沙，突破12000家門店的蜜雪冰城來自于鄭州……
它們?cè)谙鲁脸鞘械哪l(fā)力，如今無論從規(guī)模還是知名度甚至都有超越一線城市餐飲品牌之勢(shì)。
所以，在北上廣深一線城市創(chuàng)業(yè)之前，卿永建議，餐飲創(chuàng)業(yè)者們需要深度思考5個(gè)問題：
北上廣深的用戶，真的是你規(guī)�；蟮挠脩舢嬒駟�？
北上廣深的成本結(jié)構(gòu)，真的適合創(chuàng)業(yè)者成長嗎？
餐飲企業(yè)需要那么多的基層人員，北上廣深的人才數(shù)量和成本合適嗎？
北上廣深，有你需要的倉庫、工廠和土地嗎？
這里的政府，會(huì)給你足夠的稅收和發(fā)展政策支持嗎？
3. 品類規(guī)模化的基礎(chǔ)，取決于供應(yīng)鏈的供給能力
很多餐飲創(chuàng)業(yè)者喜歡追逐爆品。重慶小面火了，不到一年，重慶小面門店數(shù)開始瘋長，全國除了廣東之外的東部沿海城市和東三省幾乎完全“淪陷”;潮汕牛肉火鍋火了，全國牛肉火鍋門店從3000家突破10萬家只用了2年時(shí)間;網(wǎng)紅小龍蝦2017-2019年，短短3年便暴增近30萬家門店……相同的場(chǎng)景還在酸菜魚、牛蛙、鹵鵝等爆款品類上上演著。
從目前的現(xiàn)狀來看，同樣是用戶喜愛的產(chǎn)品，命運(yùn)卻不盡相同。
一只小小的龍蝦能串起4000億的產(chǎn)業(yè)鏈條，一杯小小的奶茶有千億大規(guī)模，并誕生了像蜜雪冰城這樣突破萬店規(guī)模的超級(jí)連鎖企業(yè)，但同樣備受消費(fèi)者喜愛的鹵鵝、潮汕牛肉火鍋等品類卻無法誕生出超級(jí)大公司。
“餐飲發(fā)展有多快，要看供應(yīng)鏈的實(shí)力有多大。”前段時(shí)間，翠宏食品創(chuàng)始人鐘書紅曾在2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)上提過這一觀點(diǎn)。在鐘書紅看來，餐企對(duì)于供應(yīng)鏈的選擇很重要，餐企未來是否能成為行業(yè)的龍頭品牌或是冠軍，要靠供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)去彌補(bǔ)。
卿永與鐘書紅的觀點(diǎn)不謀而合。
他強(qiáng)調(diào)，規(guī)�；恼嬲A(chǔ)，到底是用戶喜歡最重要?還是供應(yīng)鏈的供給能力最重要？是餐飲人需要反思的問題。
4. 資本不是洪水猛獸，資本是品牌的壁壘和護(hù)城河
早期，中國餐飲業(yè)獲得資本的時(shí)候，大都聽到了很多負(fù)面的案例，像俏江南、大娘水餃、小南國和湘鄂情等等，并沒有獲得成功。這些不愉快的資本經(jīng)歷，一度讓餐飲人“聞資本色變”，把資本當(dāng)做洪水猛獸，甚至有人公開表示不融資、不上市。
今天，越來越多的企業(yè)擁抱資本，并且通過資本的力量不斷地?cái)U(kuò)張規(guī)模、優(yōu)化公司治理、打造品牌、打造護(hù)城河，成為了非常了不起的品牌。就連西貝董事長賈國龍，在經(jīng)過一場(chǎng)疫情后也改變了不融資、不上市的想法。
正如賈國龍所言，資本是一種力量，也是一種能量，餐飲人要正確認(rèn)識(shí)資本。
卿永強(qiáng)調(diào)，資本并不可怕，餐企和資本發(fā)生交集，并不意味品牌就此被資本操控，而是讓資本為己所用，從而推動(dòng)企業(yè)成為可持續(xù)盈利、可持續(xù)成長，并且有護(hù)城河的偉大公司。
他舉例說明自己的觀點(diǎn)，不管是做高端水果茶的喜茶，還是低端的蜜雪冰城，無論是基于服務(wù)主義的海底撈火鍋，或者是產(chǎn)品主義的巴奴火鍋，這些優(yōu)秀的品牌，無一不是通過借力資本，增強(qiáng)了自身的品牌壁壘，從而抵御同行的競(jìng)爭(zhēng)和大環(huán)境的沖擊。
5. 頑固地拒絕預(yù)制菜，可能會(huì)錯(cuò)過一個(gè)時(shí)代
很多餐飲人拒絕預(yù)制菜，覺得料理包食物就是垃圾食品，不會(huì)有未來。但疫情期間，方便食品和預(yù)制菜在線上的銷售增長高達(dá)400%。
原本也有很多人表示，疫情一過，預(yù)制菜的銷售就會(huì)下來。但事實(shí)是，它們今天依然還在持續(xù)增長。
在過去的十年，日本的預(yù)制菜由原來的1萬億日元增長到了現(xiàn)在10萬億日元，足足翻了10倍。中國的人口是日本人口的10倍，如果按照這樣一個(gè)邏輯來說的話，預(yù)制菜可能會(huì)出現(xiàn)超乎想象的規(guī)模。曾有研究機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，在未來6-7年，預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到萬億元。
對(duì)此，卿永提醒，“當(dāng)你頑固的拒絕一個(gè)東西的時(shí)候，你很可能錯(cuò)過一個(gè)時(shí)代;那些看似堅(jiān)固的，都會(huì)有巨大挑戰(zhàn);不要相信運(yùn)氣，不要粗曠的做判斷，要相信長期理性。”
天眼查大數(shù)據(jù)顯示，“預(yù)制菜”相關(guān)企業(yè)在近兩年快速崛起，通過界定企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)發(fā)現(xiàn)，截至目前，我國共有超過6.9萬家相關(guān)企業(yè)。
紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，2020年已經(jīng)有不少餐飲連鎖巨頭也跟上了“預(yù)制菜”這趟列車，海底撈推出了半成品菜“開飯了”系列，西貝也上線了預(yù)制菜品牌“賈國龍功夫菜”。值得一提的是，西貝更是飆升，在未來三年將投10億元打造中央廚房，目前賈國龍功夫菜已經(jīng)覆蓋了全國西貝門店。
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