核心要點：
1. 餐飲行業(yè)趨勢：未來會誕生30家千億級公司。
2. 餐飲連鎖化品牌化的格局會形成。
3. 未來餐飲上游供應(yīng)鏈的機會在餐飲半成品。
正文：
據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年，社會消費品零售總額391981億元，比2019年下降3.9%，而餐飲行業(yè)收入更是比2019年下降16.6%。持續(xù)了一年多的疫情，給餐飲行業(yè)帶來了極其深遠的影響。
從宏觀角度來看，我們認(rèn)為餐飲行業(yè)未來十年主要有這四個大的趨勢：
第一，餐飲行業(yè)的洗牌將會加速。未來一些環(huán)境不太好的餐館將會面臨淘汰。餐飲連鎖品牌化將會迎來發(fā)展機會。
第二，未來人們將更加注重衛(wèi)生，獨立就餐空間會成為一個小趨勢。
第三，預(yù)制菜品、半成品供應(yīng)鏈將會迎來新機會，甚至還會有直接To C的機會。
第四，未來餐飲領(lǐng)域集中度約為30%，會誕生30家千億級的公司。
1餐飲連鎖化的未來
中國餐飲商家數(shù)量接近一千萬家，呈現(xiàn)頭部-腰部-尾部的金字塔型結(jié)構(gòu)。頭部大型連鎖餐飲品牌，腰部中小型連鎖餐飲品牌，以及尾部大量衛(wèi)生條件相對不嚴(yán)格的夫妻店路邊攤。
過去路邊攤能夠存在，很重要的一個因素是便宜。但這一次，人們被疫情普及了衛(wèi)生健康知識，衛(wèi)生、健康，將取代價格，成為未來消費者就餐的第一訴求。
人們對食品安全的訴求，會導(dǎo)致餐飲品牌背書的影響力增強。小店沒有品牌意識，但如果一個餐飲連鎖品牌北京某一個店食品安全出現(xiàn)了問題，它上海的店可能都沒人敢吃了，只有連鎖化品牌化的餐飲企業(yè)更會注重它的品牌、口碑和衛(wèi)生條件。
因此，疫情加速了餐飲行業(yè)向連鎖化、品牌化整合。未來，餐飲行業(yè)的洗牌將加速，餐飲連鎖化品牌化的格局會形成。而對于餐飲連鎖化品牌化趨勢下的企業(yè)運營管理，我認(rèn)為有四個關(guān)鍵要素：選品、選址、供應(yīng)鏈能力以及員工管理。
選品
對于計劃連鎖化發(fā)展的餐飲品牌，什么品類容易切入市場，什么品類能夠標(biāo)準(zhǔn)化，什么品類后期更容易擴張，都是品牌在建立之初就需要確定的戰(zhàn)略。
餐館過去難以規(guī)模化的原因就是口味的差異化，比如在山西，從南到北有三百種面條的吃法。餐飲連鎖品牌的選品一定要選擇大眾化的口味。譬如未來中國的火鍋還會有機會，因為這是一個東西南北、男女老少通吃的品類。
此外，未來由于很大比例的城市年輕人的生活方式改變，新餐飲品類的誕生也值得關(guān)注。新一代年輕消費用戶，對健康、對口感、對生活方式有更高的追求。
選址
對餐飲店而言，地址的重要性毋庸置疑。尤其是隨著外賣行業(yè)的發(fā)展，選址的過程需要同時考慮線上和線下的流量和競爭情況。未來餐飲品牌一定是借助大數(shù)據(jù)來解決選址問題。
供應(yīng)鏈能力
無論是自營還是外包供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈能力能否保證充足的貨源供應(yīng)來匹配需求，是未來餐飲連鎖品牌發(fā)展過程中很重要的一環(huán)。
基本上一個餐館的成本結(jié)構(gòu)中，30%是供應(yīng)鏈成本。餐飲供應(yīng)鏈的上游是農(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)下在中國，絕大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品還是分散的，沒有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式，這也是導(dǎo)致餐飲供應(yīng)鏈公司難以盈利的最根本原因。
我見過一個做烤魚品牌的CEO。過去餐館有一個很大的糾紛是，消費者只想吃個兩斤的魚，結(jié)果服務(wù)員來了一個兩斤八兩、三斤的，雙方就容易發(fā)生矛盾。
這時候，餐飲公司怎么辦？想方設(shè)法讓上游產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。只有上游食材做到標(biāo)準(zhǔn)化，餐館才能更好地進行標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化。哪怕是非標(biāo)的食材，在上游也一定要做成標(biāo)準(zhǔn)化，否則就沒法計價、沒法統(tǒng)一倉儲，后廚也沒法批量加工。這里也有細(xì)分的創(chuàng)業(yè)機會，后文會專門提到。
另外，未來to C模式的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，例如做半成品加工、一人食經(jīng)濟的企業(yè)，相當(dāng)于把非標(biāo)品變成標(biāo)品，這未來可能會是一個小趨勢，圍繞單身經(jīng)濟，會有一些零售品牌出現(xiàn)。
員工管理
最后一個要素是餐飲連鎖企業(yè)的員工管理能力，也就是說企業(yè)的管理能力能否和企業(yè)規(guī)模相匹配，同步上升。
餐飲這個行業(yè)，管理是非常復(fù)雜的。一個餐飲連鎖企業(yè)，是由成百上千家門店組成的，每一個門店，就相當(dāng)于一個小公司，需要兼顧資金、采購、口味、店面衛(wèi)生的管理，規(guī)模大還有系統(tǒng)的管理等等。
因此，餐飲品牌在擴張的過程中，如果管理跟不上，一定會出現(xiàn)一大堆問題，比如員工腐敗問題、服務(wù)質(zhì)量問題、食品衛(wèi)生問題等等，這也是如今大部分餐飲企業(yè)無法快速擴張的原因。
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