一場突如其來的疫情,讓本來就難做的廚師行業(yè)更加雪上加霜。
記者所在的一個幾百人的廚師群,原本時不時就會彈出一些招聘信息,如今已經(jīng)近幾個月沒有看到一則招聘信息,反倒是廚師們被下崗和求職的信息一天增加到幾十條。
據(jù)紅廚網(wǎng)報道,疫情已經(jīng)導致大批廚師失業(yè),有廚師將目標月薪降至3000元甚至自愿0工資試用,仍未得到就業(yè)機會。
對此,有資深業(yè)內(nèi)人士表示,疫情對廚師群體的沖擊很大,餐飲老板為了壓縮成本優(yōu)化后廚人員,再加上半成品、預制菜以及一些炒菜機器走紅,在各種因素的綜合作用下,廚師未來的處境還會更加艱難。
“照這樣的趨勢發(fā)展下去,未來可能有80%的廚師將會被取代。”
廚師群體目前的生存現(xiàn)狀究竟如何?危機之下,未來的出路又在哪?
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疫情過后,
“去廚師化”現(xiàn)象愈演愈烈
廚師的命運,其實一直都和“去廚師化”趨勢息息相關(guān)。
而早在上世紀90年代,麥肯將快餐概念帶入中國時,“去廚師化”的帷幕就緩緩拉開了。
1997年,真功夫率先攻克了中餐“標準化”難題,將大部分產(chǎn)品都通過中央工廠進行加工,菜提前洗好切好,肉類提前腌制好,再以袋裝的方式配送到門店。 門店的工作人員只需剪開袋子,把處理好的食材放入蒸柜里簡單蒸一下即可出餐。
后廚不再有專業(yè)的廚師坐鎮(zhèn),取而代之的是“剪袋員”“操作員”等工作人員,實現(xiàn)了中餐的“去廚師化”。
而后,同一時期崛起的藍白快餐、老娘舅、東方既白、老鄉(xiāng)雞、一品三笑等一批中式快餐品牌也都采用了相似的“去廚師化”的模式進行發(fā)展。
以中央廚房和標準化的供應(yīng)鏈取代廚師,業(yè)內(nèi)第一波“去廚師化”的浪潮就這樣開啟了。
緊接著到2015-2017年,餐飲慢慢向快消連鎖模式發(fā)展,外婆家、綠茶等一批大火的快時尚餐廳為“去廚師化”又添了一把火。
它們以快時尚的方式做餐飲,使用標準化的半成品,制作簡單的菜式,大大降低了對廚師的依賴和要求。在這樣的模式下,快時尚餐廳發(fā)展迅速,引發(fā)不少餐飲企業(yè)效仿, 一度讓廚師群體感受到了生存危機。
最近幾年,隨著食品加工、冷藏、保鮮等供應(yīng)鏈和物流技術(shù)的進步,越來越多的餐飲企業(yè)采用標準化產(chǎn)品或工業(yè)化制作,并憑此快速發(fā)展。
中式快餐、茶飲、火鍋、麻辣燙等熱門品類下的餐廳尤其是連鎖餐廳,大部分都已經(jīng)實現(xiàn)了“去廚師化”,門店內(nèi)不再配備有專業(yè)的廚師。
2020年,一場疫情更是將“去廚師化”推向了前所未有的高潮。
疫情爆發(fā)后,在高企的成本壓力下,大批餐飲老板通過縮減后廚人員以降低人工成本,緩和現(xiàn)金流,有些餐飲老板甚至直接將十幾人的廚房團隊縮至三四人,開始嘗試用半成品制作部分簡單的菜品。
一位餐飲老板接受采訪時直言,在人工成本中,廚師占了絕大部分,減少一個廚師,門店的人力成本能下降一大截,活下去的幾率更大。
在他看來,“去廚師化”后,餐廳可以和符合標準的半成品供應(yīng)商或是中央廚房合作,既可以提升人效,又可以保障出品穩(wěn)定,其實也是個不錯的選擇。
有業(yè)內(nèi)人士預測,疫情迫使大批餐企反思并調(diào)整成本結(jié)構(gòu),而在餐企的成本結(jié)構(gòu)(房租、食材、人工)中,最容易降下來的就是人工尤其是后廚的人工這一塊。 從這點來看,疫情過后,“去廚師化”趨勢還會愈演愈烈。
2
去廚師化下的廚師困境:
基礎(chǔ)工種被取代,就業(yè)越來越難
“去廚師化”最早引發(fā)討論的時候,大部 分廚師普遍都表示質(zhì)疑甚至憤怒,廚師是剛需職業(yè),怎么會被取代呢?
確實,在過去很長一段時間內(nèi),廚師是不可或缺的。
彼時,一個好廚師就能撐起一家店,對很多餐廳來說,招到一個好廚師就意味著成功了一半。因此,活躍在后廚的大廚、廚師長、行政總廚等都神氣活現(xiàn),不出高薪很難請到;有些餐廳的廚師長話語權(quán)甚至僅次于老板,一言不合就帶著團隊走人,任性至極,也不用擔心沒下家。
不過,如今這樣的好日子已經(jīng)只屬于少數(shù)特別有料的廚師了。
近幾年,伴隨著“去廚師化”的腳步,普通廚師的日子越來越不好過。
一方面,越來越多后廚基礎(chǔ)崗位包括打荷、切配甚至炒鍋等都逐漸被中央廚房或半成品取代,留在后廚的工序慢慢變成簡單的流水線工作,比如剪袋、簡單加工、裝盤等。由于沒有多少技術(shù)含量,餐廳給出的工資也越來越低。
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