一場突如其來的疫情，讓本來就難做的廚師行業(yè)更加雪上加霜。
記者所在的一個幾百人的廚師群，原本時不時就會彈出一些招聘信息，如今已經(jīng)近幾個月沒有看到一則招聘信息，反倒是廚師們被下崗和求職的信息一天增加到幾十條。
據(jù)紅廚網(wǎng)報道，疫情已經(jīng)導致大批廚師失業(yè)，有廚師將目標月薪降至3000元甚至自愿0工資試用，仍未得到就業(yè)機會。
對此，有資深業(yè)內(nèi)人士表示，疫情對廚師群體的沖擊很大，餐飲老板為了壓縮成本優(yōu)化后廚人員，再加上半成品、預制菜以及一些炒菜機器走紅，在各種因素的綜合作用下，廚師未來的處境還會更加艱難。
“照這樣的趨勢發(fā)展下去，未來可能有80%的廚師將會被取代。”
廚師群體目前的生存現(xiàn)狀究竟如何？危機之下，未來的出路又在哪？
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疫情過后，
“去廚師化”現(xiàn)象愈演愈烈
廚師的命運，其實一直都和“去廚師化”趨勢息息相關(guān)。
而早在上世紀90年代，麥肯將快餐概念帶入中國時，“去廚師化”的帷幕就緩緩拉開了。
1997年，真功夫率先攻克了中餐“標準化”難題，將大部分產(chǎn)品都通過中央工廠進行加工，菜提前洗好切好，肉類提前腌制好，再以袋裝的方式配送到門店。 門店的工作人員只需剪開袋子，把處理好的食材放入蒸柜里簡單蒸一下即可出餐。
后廚不再有專業(yè)的廚師坐鎮(zhèn)，取而代之的是“剪袋員”“操作員”等工作人員，實現(xiàn)了中餐的“去廚師化”。
而后，同一時期崛起的藍白快餐、老娘舅、東方既白、老鄉(xiāng)雞、一品三笑等一批中式快餐品牌也都采用了相似的“去廚師化”的模式進行發(fā)展。
以中央廚房和標準化的供應(yīng)鏈取代廚師，業(yè)內(nèi)第一波“去廚師化”的浪潮就這樣開啟了。
緊接著到2015-2017年，餐飲慢慢向快消連鎖模式發(fā)展，外婆家、綠茶等一批大火的快時尚餐廳為“去廚師化”又添了一把火。
它們以快時尚的方式做餐飲，使用標準化的半成品，制作簡單的菜式，大大降低了對廚師的依賴和要求。在這樣的模式下，快時尚餐廳發(fā)展迅速，引發(fā)不少餐飲企業(yè)效仿， 一度讓廚師群體感受到了生存危機。
最近幾年，隨著食品加工、冷藏、保鮮等供應(yīng)鏈和物流技術(shù)的進步，越來越多的餐飲企業(yè)采用標準化產(chǎn)品或工業(yè)化制作，并憑此快速發(fā)展。
中式快餐、茶飲、火鍋、麻辣燙等熱門品類下的餐廳尤其是連鎖餐廳，大部分都已經(jīng)實現(xiàn)了“去廚師化”，門店內(nèi)不再配備有專業(yè)的廚師。
2020年，一場疫情更是將“去廚師化”推向了前所未有的高潮。
疫情爆發(fā)后，在高企的成本壓力下，大批餐飲老板通過縮減后廚人員以降低人工成本，緩和現(xiàn)金流，有些餐飲老板甚至直接將十幾人的廚房團隊縮至三四人，開始嘗試用半成品制作部分簡單的菜品。
一位餐飲老板接受采訪時直言，在人工成本中，廚師占了絕大部分，減少一個廚師，門店的人力成本能下降一大截，活下去的幾率更大。
在他看來，“去廚師化”后，餐廳可以和符合標準的半成品供應(yīng)商或是中央廚房合作，既可以提升人效，又可以保障出品穩(wěn)定，其實也是個不錯的選擇。
有業(yè)內(nèi)人士預測，疫情迫使大批餐企反思并調(diào)整成本結(jié)構(gòu)，而在餐企的成本結(jié)構(gòu)（房租、食材、人工）中，最容易降下來的就是人工尤其是后廚的人工這一塊。 從這點來看，疫情過后，“去廚師化”趨勢還會愈演愈烈。
2
去廚師化下的廚師困境：
基礎(chǔ)工種被取代，就業(yè)越來越難
“去廚師化”最早引發(fā)討論的時候，大部 分廚師普遍都表示質(zhì)疑甚至憤怒，廚師是剛需職業(yè)，怎么會被取代呢？
確實，在過去很長一段時間內(nèi)，廚師是不可或缺的。
彼時，一個好廚師就能撐起一家店，對很多餐廳來說，招到一個好廚師就意味著成功了一半。因此，活躍在后廚的大廚、廚師長、行政總廚等都神氣活現(xiàn)，不出高薪很難請到；有些餐廳的廚師長話語權(quán)甚至僅次于老板，一言不合就帶著團隊走人，任性至極，也不用擔心沒下家。
不過，如今這樣的好日子已經(jīng)只屬于少數(shù)特別有料的廚師了。
近幾年，伴隨著“去廚師化”的腳步，普通廚師的日子越來越不好過。
一方面，越來越多后廚基礎(chǔ)崗位包括打荷、切配甚至炒鍋等都逐漸被中央廚房或半成品取代，留在后廚的工序慢慢變成簡單的流水線工作，比如剪袋、簡單加工、裝盤等。由于沒有多少技術(shù)含量，餐廳給出的工資也越來越低。
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