近日，知名米其林餐廳、素食餐廳“扛把子”大蔬無界被曝上海全部門店暫停營業(yè)，引發(fā)業(yè)內(nèi)熱議。到底怎么回事？
7月19日，一位業(yè)內(nèi)人士在朋友圈爆料稱，“曾經(jīng)讓人非常欣賞的餐飲品牌，大蔬無界，上海門店‘全軍覆沒’......”
紅餐網(wǎng)跟進調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前大蔬無界在大眾點評上的6家門店，確實有4家的狀態(tài)顯示為“暫停營業(yè)”，分別是上海徐家匯店、上海環(huán)球館店、上海外灘店和南京德基廣場美素館。
據(jù)了解，上海三家暫停營業(yè)的大蔬無界此前都曾登上2020上海米其林指南，外灘店更是連續(xù)三年蟬聯(lián)米其林一星餐廳，一度風光無限，如今竟然全部暫停營業(yè)，出了什么事？
大蔬無界上海全部門店“暫停營業(yè)”，曾是素食界標桿
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，大蔬無界誕生于2011年，創(chuàng)始之初就定位為“高端素食餐廳”，經(jīng)過多年的發(fā)展，其憑借自身特色逐漸在餐飲界聲名鵲起，還曾登上米其林榜單、被舌尖上的中國相中。
高峰時期，大蔬無界的門店達10余家，其經(jīng)營模式和理念曾一度引領素食屆的潮流，被譽為素食界的標桿。
如今，其上海為何突然全部暫停營業(yè)，上述爆料人士表示并不清楚，但早在疫情爆發(fā)前半年，他就感覺大蔬無界有點不妙。“總部養(yǎng)了很多人，門店入不敷出。”
另一位知情人士則向紅餐網(wǎng)透露了一個更加讓人不解的消息：大蔬無界的創(chuàng)始人宋淵博2019年就已經(jīng)退出了。
“宋淵博目前還是上海大蔬無界餐飲管理有限公司的法人代表，但已經(jīng)不再持有大蔬無界的股份了，現(xiàn)在大蔬無界的大股東是杭州的一家公司。”企查查的查詢結(jié)果證實該知情人士所言非虛。
上海大蔬無界究竟為何全部暫停營業(yè)？
7月21日，紅餐網(wǎng)嘗試撥打大蔬無界門店的電話號碼求證此事，發(fā)現(xiàn)上海徐家匯店已經(jīng)處于無人接聽狀態(tài)，環(huán)球館店、南京德基廣場美素館則可以接通。
環(huán)球館店的一位工作人員表示，目前大蔬無界上海3家店都在裝修升級，所以才會暫停營業(yè)，至于具體何時開業(yè)，目前還無法確定。“環(huán)球館店快得話要2個月，外灘店要明年7月份才能裝修好，到時候會短信通知大家。”
大蔬無界·南京德基廣場美素館則表示，雖然門店在平臺上顯示是“暫停營業(yè)”，但是其實已經(jīng)開業(yè)了。“之前因為裝修，所以調(diào)了一下門店狀態(tài)，這幾天已經(jīng)在聯(lián)系處理、改成正常營業(yè)狀態(tài)了。”
從電話調(diào)查情況來看，大蔬無界上海店暫停營業(yè)只是裝修升級需要，并不是扛不住疫情歇業(yè)倒閉。
不過，這個虛驚一場，已經(jīng)引發(fā)了不少業(yè)內(nèi)人士對素食餐廳的討論。
現(xiàn)狀：被認為前景廣闊的素食餐廳，其大部分都在虧錢
近些年來健康飲食的概念風靡全球，在國內(nèi)也掀起了一股吃素的風潮。一大批主打健康素食的餐廳應運而生。據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示，近幾年國內(nèi)的素食餐廳出現(xiàn)了150%的增長。
在搜索引擎上搜素食餐廳，幾乎每個城市都會出現(xiàn)關(guān)于當?shù)刈罴t最火的素食餐廳簡介。但點進去看，大部分都是帶著慈善公益性質(zhì)的素食餐廳。比如在全國800多家分店的雨花齋，就是一個免費素食餐廳，靠的好心人的捐贈。還有一些則是在寺廟附近的素食館，也是以游客或者香客為主。
當然，這些年也出現(xiàn)了一些類似大蔬無界這樣的西式素食餐廳，他們主打高端路線，無論是選址裝修還是菜品無一不精致。但是，人均200+以上甚至上千的費用，卻讓很多素食人士望而卻步。
但是，看似發(fā)展前景無限的素食市場，背后其實是一片哀嚎。不少素食餐廳這些年都面臨著一個行業(yè)窘?jīng)r：不賺錢，甚至虧錢。
據(jù)有關(guān)人士透露，由于大部分開素食餐廳的老板自己本身就是素食主義者，經(jīng)常會抱著一顆善心來開餐廳。因為服務員和廚師也須是素食者，所以他們會盡可能對員工好，并且給員工提供很好的福利，營造好的工作環(huán)境，但是相對的是高昂的人工成本壓力。
同時，為了吸引更多的素食愛好者，他們常常會將價格制定得很低，比如一些素食自助餐人均15元就能吃飽，并且蔬菜水果湯品一應俱全。
另外，素食看似龐大的消費群體，其實還是小眾化品類，這就注定素食餐廳的翻臺率很低。如果不想走低價策略，那么就只能通過材、菜品、環(huán)境等增加更多的附加值，提高客單價。
比如高端素食餐廳大蔬無界，其餐廳裝修方是用金木水火土去劃分；在食材選擇上，要求“不時不食”；從時間軸上尋找二十四節(jié)氣對應的食材；其餐盤的設計，用的是全套高端骨瓷，專門找了獲得德國紅點設計大獎的設計師來設計；甚至員工制服，也是請設計師設計的，一套一千多元。
而這些因素導致，很多素食餐廳僅能維持生存或者是虧本經(jīng)營。
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