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大蔬無界3家門店暫停營業(yè) 素食餐廳前景堪憂?

  近日,知名米其林餐廳、素食餐廳“扛把子”大蔬無界被曝上海全部門店暫停營業(yè),引發(fā)業(yè)內(nèi)熱議。到底怎么回事?

  7月19日,一位業(yè)內(nèi)人士在朋友圈爆料稱,“曾經(jīng)讓人非常欣賞的餐飲品牌,大蔬無界,上海門店‘全軍覆沒’......”

  紅餐網(wǎng)跟進調(diào)查發(fā)現(xiàn),目前大蔬無界在大眾點評上的6家門店,確實有4家的狀態(tài)顯示為“暫停營業(yè)”,分別是上海徐家匯店、上海環(huán)球館店、上海外灘店和南京德基廣場美素館。

  據(jù)了解,上海三家暫停營業(yè)的大蔬無界此前都曾登上2020上海米其林指南,外灘店更是連續(xù)三年蟬聯(lián)米其林一星餐廳,一度風光無限,如今竟然全部暫停營業(yè),出了什么事?

  大蔬無界上海全部門店“暫停營業(yè)”,曾是素食界標桿

  據(jù)紅餐網(wǎng)了解,大蔬無界誕生于2011年,創(chuàng)始之初就定位為“高端素食餐廳”,經(jīng)過多年的發(fā)展,其憑借自身特色逐漸在餐飲界聲名鵲起,還曾登上米其林榜單、被舌尖上的中國相中。

  高峰時期,大蔬無界的門店達10余家,其經(jīng)營模式和理念曾一度引領素食屆的潮流,被譽為素食界的標桿。

  如今,其上海為何突然全部暫停營業(yè),上述爆料人士表示并不清楚,但早在疫情爆發(fā)前半年,他就感覺大蔬無界有點不妙。“總部養(yǎng)了很多人,門店入不敷出。”

  另一位知情人士則向紅餐網(wǎng)透露了一個更加讓人不解的消息:大蔬無界的創(chuàng)始人宋淵博2019年就已經(jīng)退出了。

  “宋淵博目前還是上海大蔬無界餐飲管理有限公司的法人代表,但已經(jīng)不再持有大蔬無界的股份了,現(xiàn)在大蔬無界的大股東是杭州的一家公司。”企查查的查詢結(jié)果證實該知情人士所言非虛。

  上海大蔬無界究竟為何全部暫停營業(yè)?

  7月21日,紅餐網(wǎng)嘗試撥打大蔬無界門店的電話號碼求證此事,發(fā)現(xiàn)上海徐家匯店已經(jīng)處于無人接聽狀態(tài),環(huán)球館店、南京德基廣場美素館則可以接通。

  環(huán)球館店的一位工作人員表示,目前大蔬無界上海3家店都在裝修升級,所以才會暫停營業(yè),至于具體何時開業(yè),目前還無法確定。“環(huán)球館店快得話要2個月,外灘店要明年7月份才能裝修好,到時候會短信通知大家。”

  大蔬無界·南京德基廣場美素館則表示,雖然門店在平臺上顯示是“暫停營業(yè)”,但是其實已經(jīng)開業(yè)了。“之前因為裝修,所以調(diào)了一下門店狀態(tài),這幾天已經(jīng)在聯(lián)系處理、改成正常營業(yè)狀態(tài)了。”

  從電話調(diào)查情況來看,大蔬無界上海店暫停營業(yè)只是裝修升級需要,并不是扛不住疫情歇業(yè)倒閉。

  不過,這個虛驚一場,已經(jīng)引發(fā)了不少業(yè)內(nèi)人士對素食餐廳的討論。

  現(xiàn)狀:被認為前景廣闊的素食餐廳,其大部分都在虧錢

  近些年來健康飲食的概念風靡全球,在國內(nèi)也掀起了一股吃素的風潮。一大批主打健康素食的餐廳應運而生。據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示,近幾年國內(nèi)的素食餐廳出現(xiàn)了150%的增長。

  在搜索引擎上搜素食餐廳,幾乎每個城市都會出現(xiàn)關(guān)于當?shù)刈罴t最火的素食餐廳簡介。但點進去看,大部分都是帶著慈善公益性質(zhì)的素食餐廳。比如在全國800多家分店的雨花齋,就是一個免費素食餐廳,靠的好心人的捐贈。還有一些則是在寺廟附近的素食館,也是以游客或者香客為主。

  當然,這些年也出現(xiàn)了一些類似大蔬無界這樣的西式素食餐廳,他們主打高端路線,無論是選址裝修還是菜品無一不精致。但是,人均200+以上甚至上千的費用,卻讓很多素食人士望而卻步。

  但是,看似發(fā)展前景無限的素食市場,背后其實是一片哀嚎。不少素食餐廳這些年都面臨著一個行業(yè)窘?jīng)r:不賺錢,甚至虧錢。

  據(jù)有關(guān)人士透露,由于大部分開素食餐廳的老板自己本身就是素食主義者,經(jīng)常會抱著一顆善心來開餐廳。因為服務員和廚師也須是素食者,所以他們會盡可能對員工好,并且給員工提供很好的福利,營造好的工作環(huán)境,但是相對的是高昂的人工成本壓力。

  同時,為了吸引更多的素食愛好者,他們常常會將價格制定得很低,比如一些素食自助餐人均15元就能吃飽,并且蔬菜水果湯品一應俱全。

  另外,素食看似龐大的消費群體,其實還是小眾化品類,這就注定素食餐廳的翻臺率很低。如果不想走低價策略,那么就只能通過材、菜品、環(huán)境等增加更多的附加值,提高客單價。

  比如高端素食餐廳大蔬無界,其餐廳裝修方是用金木水火土去劃分;在食材選擇上,要求“不時不食”;從時間軸上尋找二十四節(jié)氣對應的食材;其餐盤的設計,用的是全套高端骨瓷,專門找了獲得德國紅點設計大獎的設計師來設計;甚至員工制服,也是請設計師設計的,一套一千多元。

  而這些因素導致,很多素食餐廳僅能維持生存或者是虧本經(jīng)營。

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