從年初到現(xiàn)在，不少行業(yè)尤其餐飲業(yè)受疫情沖擊生意不景氣，而幾個(gè)在上海做餐飲設(shè)備回收的90后，卻忙得不亦樂乎——白天忙著砸墻拆店，夜里經(jīng)常被電話吵醒，不是被催問有沒有蒸箱，就是打聽有沒有刨冰機(jī)……很多剛收的餐飲設(shè)備沒進(jìn)倉(cāng)庫(kù)就賣掉了。
五一假期，上海具超節(jié)能科技有限公司創(chuàng)業(yè)合伙人劉修虎和曹志偉，領(lǐng)著工人連干幾個(gè)通宵，5天拆了6家店、發(fā)了3車貨，過了一個(gè)名副其實(shí)的“勞動(dòng)節(jié)”。
上海羽青再生資源回收有限公司的負(fù)責(zé)人劉宏兵，半年來業(yè)務(wù)量同樣接近飽和，來不及入庫(kù)的一些設(shè)備，放在街道上“生怕被城管收走”。前不久，進(jìn)口的火箭牌咖啡機(jī)剛收入庫(kù)里，就被心急的浙江臺(tái)州客戶，驅(qū)車幾百公里以“火箭速度”現(xiàn)場(chǎng)提走。
餐飲行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)充分，每天都有很多餐館開業(yè)和倒閉，“開關(guān)店”如同家常便飯。這些號(hào)稱“終結(jié)者”的設(shè)備回收商，出現(xiàn)在哪里，意味著哪里的餐館關(guān)張了。他們經(jīng)常“一手托兩家”，不僅聽到“舊人哭”，也看見“新人笑”，對(duì)餐飲行業(yè)興衰更替洞若觀火。
有別于市場(chǎng)出清的優(yōu)勝劣汰，大疫之下餐飲業(yè)危如累卵。據(jù)企查查數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年一季度，國(guó)內(nèi)餐飲類企業(yè)注銷2.8萬(wàn)家，僅3月份就達(dá)1.2萬(wàn)家，平均每小時(shí)關(guān)閉16家。
餐飲業(yè)恢復(fù)速度同樣驚人。扛過最難的時(shí)間后，徐俊星在寧波開了兩年半的小店“六金海南雞飯”，5月份營(yíng)業(yè)額就達(dá)到38萬(wàn)元，業(yè)績(jī)十分喜人；已有6家直營(yíng)店的“西安印象”創(chuàng)業(yè)合伙人王薇薇，最近一直忙著準(zhǔn)備即將在浦東國(guó)際機(jī)場(chǎng)和盒馬生鮮開業(yè)的新店；江蘇靖江的90后小伙黃凱，剛投資的“起點(diǎn)火鍋”，也已平穩(wěn)試運(yùn)營(yíng)一個(gè)多月……
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院提供的餐飲門店復(fù)工數(shù)據(jù)，2月份為25%，3月份達(dá)77%，預(yù)計(jì)6月份，熬過疫情重創(chuàng)的店鋪復(fù)工率將超九成。
本報(bào)記者從餐飲設(shè)備回收商的視角，觀察疫情對(duì)餐飲行業(yè)的真實(shí)影響，聚焦餐企的痛點(diǎn)與思變，助力經(jīng)營(yíng)者理性避“坑”脫“困”。
倉(cāng)庫(kù)里堆滿了全新“二手設(shè)備”
上海小伙劉修虎和曹志偉，一起搭檔做餐飲設(shè)備回收，注冊(cè)成立了上海具超節(jié)能科技有限公司，劉修虎主內(nèi)，曹志偉負(fù)責(zé)對(duì)外。每次與客戶談好后，他們一塊兒開著貨車、帶著工人去砸墻拆店搬設(shè)備。
經(jīng)歷了二月份的停擺，三月份迎來了“回收潮”。復(fù)工以來，預(yù)約商家一直不斷，他倆一天要看七八家店，最忙時(shí)一天拆過五家店。這些倒閉的餐館，營(yíng)業(yè)面積小到十幾平方米，大到上千平方米。不少店面年前剛裝修好，結(jié)果疫情來了，一天沒營(yíng)業(yè)就打包賣掉。
有著十多年餐飲業(yè)經(jīng)歷的蕭禮晨，今年也遭遇“滑鐵盧”：在北京望京SOHO的海鮮小館，苦心經(jīng)營(yíng)8個(gè)月仍賠了300萬(wàn)元。3月份，他還沒有把整店設(shè)備打包賣掉，回小店開鎖的一剎那，滿腦子都是曾經(jīng)客滿為患的熱鬧場(chǎng)景。
曾在上海一家外企做通信工程的王薇薇，12年前同朋友創(chuàng)辦“西安印象”，停業(yè)期間，一貫內(nèi)心平和的她總坐在無(wú)法營(yíng)業(yè)的店鋪門口，說比在家里“安心”。偶爾有路過的流浪貓，她還很歡喜地給一個(gè)肉夾饃，憐惜地和小貓說：“現(xiàn)在不允許堂食，你自取‘外賣’吧。”
“還沒等來報(bào)復(fù)性消費(fèi)，先等來報(bào)復(fù)性回收。”劉修虎告訴本報(bào)記者，公司上千平方米的倉(cāng)庫(kù)里，堆滿了全新的“二手設(shè)備”。
同樣來自上海的劉宏兵，兩年前入行餐飲設(shè)備回收，見慣了動(dòng)輒賠掉幾百萬(wàn)的老板，深切體會(huì)到成年人的崩潰就在一瞬間。4月份，上海青浦一家餐廳老板約劉宏兵看店，憤懣中突然情緒失控，吼叫著“倒閉就要有倒閉的樣子”，親自動(dòng)手把后廚砸了個(gè)稀爛，各種沾著調(diào)料的碗碟和啤酒瓶碎了一地。
聞?dòng)嵹s來的物業(yè)人員，看過現(xiàn)場(chǎng)后冷靜地說：“再交3000塊垃圾清理費(fèi)。”
倒閉的店鋪接踵而至。曹志偉去上海市南京西路拆一家談好的大酒店時(shí)，直呼“開眼”——昔日富麗堂皇的大堂如今凌亂不堪，橫七豎八地躺著一堆剛拆下來的鋼管，角落擺著幾十個(gè)TOTO牌馬桶。隔著十幾米，不銹鋼廚具堆成了小山。
一位路過的收廢品大叔，拉著小車進(jìn)來，問曹志偉有沒有不要的東西。最終，十幾本皮面銅版紙的菜譜，被他捆起來打包了。菜單里面有鮑魚、象拔蚌、東星斑等，動(dòng)輒上百元一例。大叔看著說：“這十幾本菜譜賣了，能換一碗炒面。”
曹志偉知道，這種級(jí)別的菜譜，普通打印店做不了，得去影樓定制，按寫真集的標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，一本幾百塊錢很正常。有的酒店光菜譜就花了上萬(wàn)塊，置辦的時(shí)候費(fèi)盡心思，拆店時(shí)都成了垃圾。
他們?cè)谀暇┪髀凡鸬囊患椅鞑偷辏顿Y近800萬(wàn)元、占地1000多平方米。店主確實(shí)舍得花錢，單四臺(tái)德國(guó)進(jìn)口烤箱就花了20多萬(wàn)元。“我們整店打包回收，價(jià)格最高不會(huì)超過一折。”劉修虎說。
想賺快錢的交了昂貴學(xué)費(fèi)
據(jù)劉修虎統(tǒng)計(jì)，從去年6月至今，在公司拆除的幾百家店鋪中，排名第一的就是“奶茶店”，堪稱“小白創(chuàng)業(yè)殺手”：做美容的95后女生，半年賠了七八十萬(wàn)元；30歲的老板，一個(gè)月把打工賺的30萬(wàn)元賠光；干金融的小伙，2個(gè)月賠了40多萬(wàn)元……
很多餐飲“小白”以為，20萬(wàn)元就能開一個(gè)奶茶店。結(jié)果，付完轉(zhuǎn)讓費(fèi)、加盟費(fèi)、裝修費(fèi)、押一付三的房租，再貯備一些原材料，五六十萬(wàn)元就花出去了。有位00后小伙子，前后虧了近70萬(wàn)元，令劉修虎印象十分深刻，“不明白他怎么會(huì)加盟那樣一個(gè)品牌。”這個(gè)酷愛健身、一身潮牌穿搭的小伙子，有一個(gè)接地氣的網(wǎng)名“富貴兒”。
去年11月，“富貴兒”在上海人民公園地鐵口，開了一家名為“Supreme tea”的加盟奶茶店。裝修很新潮，墻壁上都是各類涂鴉，收銀臺(tái)旁小架子上，擺著幾雙球鞋，乍一看還以為是紐約的服裝潮牌Supreme進(jìn)軍奶茶業(yè)了。
奶茶行業(yè)資本競(jìng)相追逐，各種品牌紛紛崛起，他卻選了一個(gè)打著潮牌旗號(hào)的假品牌。據(jù)說從看到招商信息，到繳納20萬(wàn)元加盟費(fèi)，也就幾個(gè)小時(shí)。“我們拆的時(shí)候，很多設(shè)備連保護(hù)膜都沒撕掉，叫什么、怎么用他都不清楚”，劉修虎覺得惋惜，“從開張到倒閉，每天的營(yíng)業(yè)額最多幾百塊”。
今年1月份，“富貴兒”還咬著牙說“跪著也要堅(jiān)持下去”。4月6日，是他最后一天營(yíng)業(yè)，他決定做飲料贈(zèng)送給路人，結(jié)果到關(guān)店前，桌上還擺著好幾杯沒有送出去。“嘗著就像小時(shí)候小賣部賣的飲料，全是香精。”劉修虎回味說。
本來價(jià)格談好了，拆店當(dāng)天“富貴兒”卻反悔了——這也舍不得，那也要拿走。雙方一直僵持到夜里。但下一家商鋪在等著進(jìn)場(chǎng)，房東那里的10多萬(wàn)元押金由于違約，也不會(huì)退還給他了，這樣耗著沒有任何意義。
“看著他拔下一個(gè)個(gè)設(shè)備插頭，我理解他心里的不舍，但及時(shí)止損是好事。”曹志偉很理性，“希望他能吃一塹長(zhǎng)一智，以后不要這么沖動(dòng)。”
倒閉店鋪中排名第二類的是“火鍋店”。
5月末剛拆的一家加盟火鍋店，店主是一位50多歲的大叔。想著開店比打工要好，他投了7萬(wàn)元加盟費(fèi)，裝修和廚房設(shè)備50多萬(wàn)元，每月租金4.5萬(wàn)元，還有之前的十來萬(wàn)元押金，前后總共花費(fèi)100多萬(wàn)元，半輩子的積蓄就這樣沒了。
很多人以為火鍋店好做，不需要請(qǐng)大廚，只需備好火鍋底料，找?guī)讉�(gè)小工洗菜、擺盤就可以了，覺得“一學(xué)就會(huì)，一干就賺”，結(jié)果卻是“一看就會(huì)，一干就廢”。今年1月份，劉修虎和曹志偉9天看了7家火鍋店，曹志偉戲稱“給其中4家發(fā)了‘結(jié)業(yè)證’”。
行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，火鍋是中餐領(lǐng)域最大的細(xì)分品類，2018年占比已經(jīng)超13%，市場(chǎng)規(guī)模也在逐年穩(wěn)步增長(zhǎng)，近年來被譽(yù)為餐飲業(yè)“最佳賽道”。
但火鍋門店投入比較大，很多支出普通消費(fèi)者看不到。比如想開在沿街的商鋪，有時(shí)光天然氣管線入戶，少則五六萬(wàn)元，多則十幾萬(wàn)元，還沒開始裝修就已花費(fèi)不少。很多餐館籌備不到一半，花銷就超出預(yù)算，只能硬著頭皮增資，幾乎都得投入百十來萬(wàn)才行。
曹志偉以“火鍋”為關(guān)鍵詞搜索周邊，就有二十多家店，“競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈”。在全國(guó)火鍋類門店中，單體門店不具備連鎖店的品牌、供應(yīng)鏈等優(yōu)勢(shì)，存活率較低，但占比卻超75%，還不斷有新人進(jìn)入。
想進(jìn)軍餐飲業(yè)的“小白”數(shù)量太多。“只知道民以食為天，就敢扔個(gè)幾十、上百萬(wàn)進(jìn)去！好比學(xué)游泳時(shí)，狗刨還沒學(xué)會(huì)就一頭扎進(jìn)深水區(qū)，哪來這么大的膽量？”
許多新手開店沒有經(jīng)驗(yàn)，貪多求大圖排場(chǎng)。有的店為了氣派，花2萬(wàn)元定做一個(gè)高1.8米的巨大銅火鍋放在前廳，倒閉時(shí)扔都嫌費(fèi)勁；單價(jià)近3萬(wàn)元的400公斤制冰機(jī)，有“小白”一次就買了2臺(tái)，曹志偉感嘆：“這得忙成什么樣，才能用得了1600斤冰塊！”
相比之下，29歲的河南小伙張留偉就很精打細(xì)算。他賣了寶馬車自創(chuàng)餐飲品牌“蠔小腰燒烤”，為了節(jié)約成本，找劉修虎求購(gòu)二手設(shè)備，近200平方米的店鋪也沒有過分裝飾。他笑著說：“為設(shè)計(jì)花幾萬(wàn)塊有點(diǎn)冤枉，比起那些虛的東西，干凈好吃有特色才最重要。”
靠著一碗海南雞飯俘獲眾多食客的徐俊星，也是同樣的觀點(diǎn)，“餐館如果脫離產(chǎn)品和服務(wù)，只想輕松賺快錢，注定不會(huì)長(zhǎng)久。”
房租是繞不開的話題
據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)，我國(guó)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)普遍面臨“三高一低”的困境：食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低。持續(xù)高企的房租成本，也讓房東和店主之間關(guān)系彌漫著緊張氣息。
已經(jīng)入行12年的王薇薇看來，餐飲店毛利率至少要達(dá)到65%，其中30%支付房租成本，另外30%支付人工成本，剩下的5%才是利潤(rùn)。
說起開在上海外灘一家商場(chǎng)的“西安印象”直營(yíng)店，她覺得很“幸運(yùn)”，2017年開業(yè)時(shí)，獲得了免除一年半房租的優(yōu)惠，爭(zhēng)取到足夠的立足時(shí)間。這個(gè)店終于在2019年下半年迎來“高光時(shí)刻”，單日營(yíng)業(yè)額從原來的幾千元達(dá)到了近3萬(wàn)元。王薇薇說，“這一把證明了最初的堅(jiān)持是正確的！”她眼中，商鋪和商場(chǎng)需要互相成就，“我們互相扶持，才能一起扛過最難的日子。”
不是所有租戶都能如此順心。三個(gè)月前，劉宏兵在上海市長(zhǎng)寧區(qū)，拆了一家開了16年的中等規(guī)模酒店。房東要漲租金，店主帶著不舍憤然離場(chǎng)，要求把所有東西全部砸完賣光，“一個(gè)水龍頭都不留給房東”。
劉宏兵雖然替店主惋惜，也配合了“砸完賣光”的需求，但他說，“最多就是讓自己心里痛快點(diǎn)，下一家進(jìn)場(chǎng)時(shí)同樣會(huì)大張旗鼓地裝修，對(duì)房東也不會(huì)造成任何損失。”
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