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受新冠肺炎疫情沖擊，我國餐飲業(yè)受到很大影響，在復(fù)工復(fù)產(chǎn)的大趨勢下，餐飲業(yè)也在積極拓展線上外賣業(yè)務(wù)，謀求出路。那么現(xiàn)實(shí)中，外賣業(yè)務(wù)到底會對餐飲業(yè)產(chǎn)生怎樣的影響、餐飲外賣出現(xiàn)了哪些新特點(diǎn)新趨勢？
5月29日，中國貿(mào)促會研究院召開“外賣業(yè)務(wù)促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”報(bào)告發(fā)布會暨專家座談會，與會專家圍繞著這些話題展開熱烈討論。
會上發(fā)布了《外賣業(yè)務(wù)對餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的作用研究》報(bào)告(以下簡稱報(bào)告)。報(bào)告認(rèn)為，外賣業(yè)務(wù)對餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的具體作用表現(xiàn)在三方面：第一，創(chuàng)造了新市場。第二，直接帶動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)收入和利潤水平的上升。第三，對于餐飲行業(yè)來說，除了收入之外，高質(zhì)量發(fā)展也意味著餐飲行業(yè)發(fā)展生態(tài)越來越完善。
中國貿(mào)促會研究院國際貿(mào)易研究部主任趙萍介紹，外賣業(yè)務(wù)對餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的首要作用是培養(yǎng)了消費(fèi)者，從需求端為餐飲行業(yè)創(chuàng)造更多的市場機(jī)會。餐飲外賣提供了新型餐飲消費(fèi)形式，擴(kuò)大了商圈半徑，創(chuàng)造了新的餐飲消費(fèi)需求。調(diào)查顯示，54.95%的受訪消費(fèi)者表示因?yàn)椴惋嬐赓u服務(wù)而增加了每周的餐飲支出。
外賣業(yè)務(wù)對餐飲企業(yè)來說最直接的貢獻(xiàn)就是促進(jìn)了餐飲企業(yè)的營收和利潤的增長。趙萍認(rèn)為，外賣業(yè)務(wù)不僅創(chuàng)造了新的收入來源，并且加快了餐飲業(yè)的擴(kuò)張速度，帶動(dòng)了未來增長預(yù)期，從而也使餐飲業(yè)因?yàn)橛辛送赓u業(yè)務(wù)，對未來的發(fā)展更加有信心。
國務(wù)院發(fā)展研究中心市場經(jīng)濟(jì)研究所研究員任興洲也非常認(rèn)可外賣業(yè)務(wù)對餐飲業(yè)的推動(dòng)作用。她認(rèn)為，外賣業(yè)務(wù)除了擴(kuò)大需求，大大拓展了餐飲業(yè)的發(fā)展空間外，還倒逼行業(yè)供給側(cè)創(chuàng)新。“外賣這種依托互聯(lián)網(wǎng)的線上業(yè)務(wù)，消費(fèi)者可以方便地對產(chǎn)品服務(wù)進(jìn)行評價(jià)，商家或餐品不好就沒人點(diǎn)，而且給差評，通過互聯(lián)網(wǎng)迅速擴(kuò)散出去，所以倒逼商家和企業(yè)必須做好產(chǎn)品、必須色香味俱全、必須綠色發(fā)展。”任興洲認(rèn)為，外賣業(yè)務(wù)對餐飲業(yè)的創(chuàng)新和綠色發(fā)展起了倒逼作用，對于供給側(cè)改革形成一種倒逼機(jī)制。
另外，任興洲還認(rèn)為，外賣業(yè)務(wù)有助于餐飲業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。“所有餐飲行業(yè)未來的前景都是通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型提高效率、降低成本。大家都認(rèn)為餐飲業(yè)很難做到標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)樗绦蛱?xì)，但是通過外賣、通過數(shù)字化電商平臺、數(shù)字化轉(zhuǎn)型，可能使傳統(tǒng)的中餐實(shí)現(xiàn)數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化。”
外賣業(yè)務(wù)在促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的過程中，也呈現(xiàn)出一些新特點(diǎn)、新趨勢。報(bào)告顯示，餐飲外賣創(chuàng)造了更加多樣化的消費(fèi)需求。調(diào)查顯示，1/5的消費(fèi)者會使用餐飲外賣服務(wù)享受下午茶與夜宵。餐飲外賣還創(chuàng)造了更多的消費(fèi)場景。其中，旅游景點(diǎn)和高鐵成為餐飲外賣新的消費(fèi)地點(diǎn)，有23.58%的消費(fèi)者在旅游景點(diǎn)使用餐飲外賣服務(wù)，還有4.72%的消費(fèi)者通過外賣滿足在高鐵上的用餐需求。
報(bào)告還顯示，消費(fèi)者選擇外賣最關(guān)注三個(gè)因素分別是評分、銷量、品牌。趙萍介紹，消費(fèi)者對這三個(gè)因素關(guān)注程度分別是69.74%、53.57%和50%。并且對于很多消費(fèi)者來說，買外賣還會特別關(guān)注的一個(gè)因素就是是否有線下實(shí)體店，如果有線下實(shí)體店，消費(fèi)者更愿意買，因?yàn)楦斜Ｕ稀?/p>
趙萍還介紹，如今市場上有很多外賣渠道，如快餐企業(yè)自建的外賣渠道，還有外賣平臺的外賣渠道。“在所有外賣渠道當(dāng)中，消費(fèi)者會認(rèn)為平臺最可靠，平臺關(guān)于評分銷量等方面的評價(jià)機(jī)制為他們選擇外賣商家提供了特別可靠的參考依據(jù)。”趙萍認(rèn)為，外賣平臺對外賣業(yè)務(wù)的發(fā)展，特別是從需求引導(dǎo)和需求創(chuàng)造的角度來說，作用非常大。
北京大學(xué)法學(xué)院副院長薛軍認(rèn)為，外賣領(lǐng)域本身是一個(gè)正在成長、競爭較為充分的市場，多家外賣平臺為了市場份額正在激烈地競爭，外賣平臺還遠(yuǎn)沒有發(fā)展到可以把控市場話語權(quán)的壟斷地位。餐飲企業(yè)與外賣平臺雙方應(yīng)該本著互利共贏的原則，根據(jù)市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律開展合作，共同把餐飲外賣規(guī)模做大，為餐飲行業(yè)發(fā)展注入更強(qiáng)的增長動(dòng)力，并在更大的外賣市場上共同獲益，盡可能地釋放外賣對餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的帶動(dòng)與促進(jìn)作用。
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