2月18日，《新冠肺炎疫情對中國餐飲企業(yè)影響情況調(diào)研報告》火熱出爐，該調(diào)研報告由世界中餐業(yè)聯(lián)合會與紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布，建立在在線問卷調(diào)研的基礎(chǔ)上，重點關(guān)注餐企在疫情背景下的生存狀態(tài)以及應對措施，幫助餐飲同行從宏觀角度了解行業(yè)的普遍狀態(tài)，為其制定恢復階段應對策略提供數(shù)據(jù)支持，同時將研究成果呈報國家相關(guān)主管部門，為其制定政策提供有價值的參考。
此次調(diào)研總共回收2258張有效問卷，涉及到餐企營運多個角度的問題，包括：春節(jié)期間運營狀況、疫情造成的損失和信心影響、餐企對抗疫情采取的措施、餐企對復工營業(yè)以及未來發(fā)展的預判、餐企希望得到的扶持和幫助等方面的問題。
調(diào)研餐企性質(zhì)以民企為主（占比92.6%），企業(yè)營收規(guī)模以1000萬以下為主（占比69.1%），企業(yè)用工人數(shù)以50人以下為主（占比56.7%）。從門店類型看，超過一半為街邊店，占比55.9%，商場店占比21.5%；從企業(yè)經(jīng)營品類來看，中式正餐占比高達60.9%，其次為簡快餐連鎖、火鍋、小吃等。
餐企現(xiàn)金壓力巨大，能夠支撐三個月以上的不足15%
眾所周知，餐飲行業(yè)已經(jīng)進入“微利時代”，而本次疫情截斷了大多數(shù)餐企的現(xiàn)金流，把眾多餐企的生存難題放大了。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，對于當前餐企面對的主要困難，80.2%調(diào)研餐企反映是營收大幅減少，其次是門店租金壓力（占比78.1%）和人力成本壓力（占比73.0%）。
餐企能夠生存下去最關(guān)鍵的就是看現(xiàn)金儲備，從本次問卷調(diào)研的反饋來看，餐企的現(xiàn)金儲備情況普遍不太樂觀。37.8%的調(diào)研餐企現(xiàn)金儲備不足支撐1個月，現(xiàn)金儲備能夠支撐1到3個月的餐企比例為47.6%，能夠支撐3個月以上的僅為14.6%。
對于當前餐企的現(xiàn)金儲備情況，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍表達了自己的觀點，“疫情過去，消費者平復心理，重新在外就餐、聚餐至少要到3月底甚至4月底，我們同業(yè)間交流，按照目前的經(jīng)營狀況，能夠撐到4月底的餐飲企業(yè)微乎其微”。
房租成為最大壓力，62.4%餐企租金無減免
本次疫情爆發(fā)于春節(jié)期間，餐企把大量現(xiàn)金投入到春節(jié)前的工資獎金發(fā)放，以及春節(jié)期間的食材和物資儲備中。門店運營雖然停擺，但是大多數(shù)門店依然要承擔房租、水電、人力等固定開支。
疫情爆發(fā)之初，以萬達為代表的多個商場管理方相繼發(fā)起減租免租支持餐飲的行動，受到了餐飲群體的普遍好評，然而從本次調(diào)研的反饋來看，能借助減租免租渡過難關(guān)的餐企仍然是少數(shù)。
調(diào)研顯示，仍有62.4%的餐企反映租金并無減免�？梢妼τ诓推髞碚f，租金減免覆蓋面非常有限，而且力度并不大，跟餐企面臨的現(xiàn)金壓力相比僅能緩解燃眉之急。
而在“最希望得到的幫助”這一問題中，調(diào)研餐企呼聲最高的一項也是物業(yè)租金減免，82.4%的調(diào)查餐企都勾選了這項。
第一季度有減員意向的餐企比例為63.9%，就業(yè)問題必須高度關(guān)注
在復工時間的預估上，絕大多數(shù)餐企都表現(xiàn)出希望盡早復工的意愿。54.1%餐企把預計復工的時間安排在2月11-29日。實際上，距離2月底已經(jīng)越來越接近，而復工潮卻尚未到來，這直接關(guān)系到整個行業(yè)信心的恢復。
隨著復工一推再推，第一季度的時間也已所剩無幾。對于“第一季度門店增減情況”，46.3%的餐企表示將會“保持現(xiàn)狀”，而其余53.7%的餐企則表達出不同程度的關(guān)店意愿，其中關(guān)店數(shù)量比例相對集中于10%到30%，其比例為14.4%。值得關(guān)注的是，有12.2%的餐企選擇關(guān)閉90%以上，意味著這部分餐企已經(jīng)萌生退出行業(yè)的意愿。
另一個重要的問題是——餐飲行業(yè)會不會發(fā)生大規(guī)模的減員？對于“預計第一季度用工增減情況”，明確表示會減員的調(diào)研餐企比例為63.9%，其中選擇適度減員的比例為42.0%，而選擇大幅減員的比例為21.9%。
西貝創(chuàng)始人賈國龍就曾表示，西貝目前有2萬員工，每月員工工資需支付1.56億元，此外還有員工食宿等固定支出，使得餐企現(xiàn)金流承壓較大。
實際上，餐企的責任不僅在餐飲本身，更關(guān)系到4257.61萬個餐飲人以及背后的無數(shù)個家庭，其社會責任極為重要。（根據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會、社會科學文獻出版社、昆明學院共同發(fā)布的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書:中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2019）》，在2017年，餐飲業(yè)貢獻了4257.61萬個就業(yè)崗位，其中傳統(tǒng)餐飲企業(yè)3000萬個，互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務企業(yè)357.61萬個，休閑農(nóng)業(yè)鄉(xiāng)村旅游企業(yè)900萬個。）
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