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但情懷并不總是買賬，呷哺呷哺以中低端市場(chǎng)為主陣地，但中低端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，食品安全、價(jià)格、品牌形象都是敏感點(diǎn)，呷哺呷哺的利潤(rùn)空間與品類擴(kuò)展因快速擴(kuò)張帶來(lái)的不可控受到嚴(yán)重制約。行業(yè)分析師張憶東說(shuō)道，呷哺呷哺本就面臨品牌老化的問(wèn)題，曾經(jīng)的主流客戶因?yàn)槟挲g、收入的增加逐漸流失，“性價(jià)比”的失去則意味著無(wú)法延攬新客戶。此外，呷哺呷哺門店快速擴(kuò)張，品牌信譽(yù)度也遭受沖擊。2018年9月，山東濰坊呷哺呷哺出現(xiàn)“老鼠門”事件，呷哺呷哺精心打造的品牌升級(jí)面臨前所未有的挑戰(zhàn)。
（呷哺呷哺租金費(fèi)用率 來(lái)源：興業(yè)證券）
（主要火鍋品牌員工成本 來(lái)源：興業(yè)證券）
門店快速擴(kuò)張帶來(lái)的另一個(gè)挑戰(zhàn)便是成本控制，影響餐飲行業(yè)成本最大的兩個(gè)因素就是租金和人力成本。租金費(fèi)用率方面，呷哺呷哺控制較為穩(wěn)定，處于行業(yè)領(lǐng)先水平。但人工成本方面，其員工成本逐年上升。另外在人員管理問(wèn)題上，呷哺呷哺餐廳2017年員工和管理人員的比率為9.41：1。同期的海底撈則為43.24：1，管理人員的配備比僅為呷哺呷哺的五分之一，呷哺呷哺面臨管理人員冗雜問(wèn)題。此外，呷哺呷哺員工的人均收入與職業(yè)發(fā)展預(yù)期遠(yuǎn)低于海底撈，面臨員工流失風(fēng)險(xiǎn)。
（主要火鍋品牌翻臺(tái)率 來(lái)源：興業(yè)證券）
由于火鍋行業(yè)門檻低、可復(fù)制程度較高，翻臺(tái)率便成為衡量餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率最重要的指標(biāo)。2016年-2018年，呷哺呷哺的翻臺(tái)率分別為3.4倍、3.3倍、2.8倍，一直處于下降趨勢(shì)。反觀海底撈，雖然門店數(shù)量也在快速擴(kuò)張，但其翻臺(tái)率卻一直保持在較高水平，2016年-2018年分別為4倍、5倍、5倍，不斷拉開與呷哺呷哺、九毛九等競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的差距。
不斷受到?jīng)_擊的呷哺呷哺解決之道為推陳出新。其用來(lái)對(duì)標(biāo)海底撈的品牌“湊湊”和其他火鍋品牌相比，最大的特點(diǎn)是“火鍋+茶憩”的復(fù)合模式，茶飲具有相當(dāng)高的毛利，茶飲部分目前已占到湊湊營(yíng)業(yè)額的20%。“湊湊”2018年開始實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，截至2019年上半年，湊湊門店數(shù)量達(dá)到61間，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入4.9億人民幣，同比增長(zhǎng)150.2%，占呷哺呷哺總收入的18.1%。
另外，由于外賣給產(chǎn)品價(jià)格較低的呷哺呷哺一人鍋帶來(lái)巨大挑戰(zhàn)，呷哺呷哺于從2015年便開始布局“呷哺小鮮”外賣業(yè)務(wù)，主要配送火鍋和食材。此后，呷哺呷哺又于2017 年5月推出獨(dú)立冒菜品牌“呷煮呷燙”。目前呷哺呷哺外送業(yè)務(wù)覆蓋由2017年的5個(gè)城市擴(kuò)張至 2018 年的75個(gè)城市，2018年外賣業(yè)務(wù)收入同比增長(zhǎng)203.3%。但同期海底撈的外賣業(yè)務(wù)營(yíng)收3.24億元，同比增長(zhǎng)47.9%，呷哺呷哺與海底撈的差距還很大。
另?yè)?jù)行業(yè)人士分析，呷哺呷哺之所以與海底撈差距越來(lái)越大，主要還是因?yàn)槎呤袌?chǎng)定位的不同，海底撈主要面向中高端市場(chǎng)，且因?yàn)槠渲苋姆⻊?wù)不斷鞏固自身“護(hù)城河”。但呷哺呷哺作為快捷連鎖火鍋品牌，主要受眾為追求性價(jià)比的學(xué)生、上班族。雖然呷哺呷哺已推出“湊湊”與海底撈競(jìng)爭(zhēng)，但目前門店數(shù)量較少，能否繼續(xù)維持盈利增長(zhǎng)、對(duì)海底撈構(gòu)成沖擊尚待市場(chǎng)的檢驗(yàn)。
呷哺呷哺最近日子有點(diǎn)難，其積極求變，布局“湊湊”、“in xiabuxiabu”及“外賣業(yè)務(wù)”，只為追上曾被寄予厚望的自己。但其能否憑借門店的高速增長(zhǎng)、新品牌的不斷創(chuàng)新扭轉(zhuǎn)市場(chǎng)對(duì)其消極形象，并借機(jī)追上老對(duì)手海底撈，呷哺呷哺要走的路還很長(zhǎng)。夢(mèng)想還是要有的，萬(wàn)一呢？
�。▉�(lái)源：投中網(wǎng)，作者 丁志斌） 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] 關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 呷哺呷哺 |
