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自從新零售一詞誕生以來，超市+餐飲與半小時(shí)到家配送成為兩個(gè)非常顯性的變化因素。但是新零售實(shí)踐三年以來，這兩個(gè)顯性變量的結(jié)果并不相同。超市到家逐漸成為標(biāo)配，并和前置倉一起成為到家戰(zhàn)場(chǎng)的履約方式，區(qū)別只是半小時(shí)還是一小時(shí)，而超市+餐飲則有一段時(shí)間偃旗息鼓， 在超市里加熱海鮮被認(rèn)為更多是噱頭。
連侯毅先生自己也改口說，這是海鮮食材的“熱出”方式，而不是超市里經(jīng)營(yíng)餐飲。 不過， 說超市+餐飲是失敗的，又為時(shí)尚早。我們看到，京東7FRESH創(chuàng)始人出來做的T11，仍舊秉持了超市+餐飲的大旗。此外，最近據(jù)說蘇鮮生也開始轉(zhuǎn)型，其門店三分之二面積為餐飲元素。 超市+餐飲究竟是一條怎樣的路？其內(nèi)涵及演變方向究竟會(huì)走向何方？本文試圖做一分析梳理。
主食廚房時(shí)代
首先我們要認(rèn)識(shí)到，超市并不是過去沒有“現(xiàn)吃現(xiàn)做”，而是早已有之。最典型的區(qū)域叫做“主食廚房”。 在零售業(yè)態(tài)沒有如今天這般發(fā)達(dá)時(shí)，主食廚房是更主流的引流方式，人氣聚集之地。但是過去的超市也沒有設(shè)置座位讓他們坐下，按照今天的理念，這是可以增加用戶停留時(shí)長(zhǎng)。為什么？
當(dāng)時(shí)的主食廚房，我們可以看看都是哪些商品，有一些主副食如面條、饅頭，包子，也有一些特色小吃，甚至包括現(xiàn)做的煎餅。那么這些東西的特點(diǎn)一是家常、二是客單價(jià)不高。 后來這些主食廚房的客流其實(shí)也被分流了，便利店分走了一部分小吃鮮食部分；另外則被快餐店分走了一部分；而副食則被忽略了。
但是，即使不分流，這些產(chǎn)品在賣場(chǎng)其實(shí)也沒有讓客人當(dāng)場(chǎng)消費(fèi)進(jìn)而“餐飲化”的價(jià)值。原因除了前面說的兩點(diǎn)之外，很重要的一點(diǎn)是，沒有特色。 餐飲店的存在，除了標(biāo)準(zhǔn)化連鎖化的快餐外，無論大眾餐飲、快時(shí)尚餐飲、還是高端餐飲，其中一個(gè)重要存在價(jià)值是，特色或者說個(gè)性化。
這一點(diǎn)應(yīng)該也是零售業(yè)和餐飲業(yè)在基因上的分野。零售業(yè)本質(zhì)上是追求標(biāo)準(zhǔn)化的，而餐飲業(yè)雖然也在后臺(tái)流程上追求標(biāo)準(zhǔn)化，但是總的來說，餐飲業(yè)理應(yīng)是一個(gè)高度分散、百花齊放的市場(chǎng)。 這一點(diǎn)基因的不同，為后來超市+餐飲的結(jié)合，制造了障礙。
三種模式
后來零售業(yè)的超市+餐飲演變，首先是要從概念上定義什么是“超市+餐飲”。如果按照傳統(tǒng)零售業(yè)態(tài)的定義，超市+餐飲理應(yīng)是“大賣場(chǎng)+餐飲”。
因?yàn)榇筚u場(chǎng)是超市的最高形態(tài)。 但是事實(shí)上我們知道，確實(shí)有很多傳統(tǒng)大賣場(chǎng)后來在水產(chǎn)區(qū)做了改造，設(shè)置餐椅，那是真正的大賣場(chǎng)+餐飲，但是效果都不太好。
因?yàn)閳?chǎng)景不搭，且考核標(biāo)準(zhǔn)混亂。這些甚至無需多內(nèi)行都可以看出。這些大賣場(chǎng)被帶進(jìn)了一個(gè)坑，因?yàn)樽钤缣岢龀?餐飲的盒馬，自己并不是傳統(tǒng)意義的超市。
如果從盒馬的業(yè)態(tài)來看，盒馬是以強(qiáng)生鮮加上廚房場(chǎng)景來組合商品，弱化了大賣場(chǎng)利潤(rùn)較高的百貨品類。所以似乎說是生鮮超市+餐飲更為合適。但是仔細(xì)一想也不對(duì)，真正的生鮮超市現(xiàn)在看來是生鮮傳奇和誼品生鮮。
比如他們的賣場(chǎng)也賣西紅柿雞蛋，但是如果他們?cè)谫u場(chǎng)設(shè)置桌椅，炒一盤雞蛋西紅柿給你吃，你會(huì)吃嗎?恐怕多數(shù)人要搖頭，這個(gè)為啥非要去超市里吃呢？
所以問題的關(guān)鍵來了，盒馬一開始靠“熱出海鮮”引流，說明盒馬也明白，要讓人在外面坐下來吃飯，又不是快餐，必須要有特色。所以盒馬必須要從海鮮入手，第一客單價(jià)高，值得忙活一陣，第二不常見。 共2頁 [1] [2] 下一頁 關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 超市 |
