遇見(jiàn)小面甚至出了自熱冒菜。
當(dāng)然，火鍋調(diào)味品市場(chǎng)在高速發(fā)展，據(jù) Frost&Sullivan 數(shù)據(jù)顯示，2017年火鍋調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模在206億左右，年復(fù)合增長(zhǎng)率為15%，預(yù)計(jì)2020年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到310億。
憑借品牌優(yōu)勢(shì)，無(wú)論是在淘寶還是在沃爾瑪、華聯(lián)等商超渠道，大龍燚、小龍坎、海底撈都占領(lǐng)了一份不錯(cuò)的市場(chǎng)份額。
但是激烈競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)顯現(xiàn)無(wú)疑：先入局者占有品牌先發(fā)優(yōu)勢(shì)，擁有分發(fā)渠道者賺著最大的錢(qián)，像是巴奴、渝是乎等品牌的火鍋底料只能得到小眾用戶的青睞。
這還僅僅是餐飲行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)。放眼整個(gè)食品零售業(yè)，無(wú)論咖啡還是月餅市場(chǎng)，近十幾年都是一片競(jìng)爭(zhēng)紅海，要想出位，餐飲品牌需要投入更多的資金和時(shí)間，想出更多營(yíng)銷(xiāo)新點(diǎn)子。
值得一提的是，船歌和霸蠻做了不少突破。過(guò)往，零售水餃?zhǔn)袌?chǎng)和方便面市場(chǎng)都是巨頭壟斷的市場(chǎng)，前者有三全、思念、灣仔碼頭三足鼎立，后者則是統(tǒng)一和康師傅二分天下。
可船歌和霸蠻靠獨(dú)特的產(chǎn)品定位和營(yíng)銷(xiāo)打法，在市場(chǎng)中爭(zhēng)得一席之地。
在產(chǎn)品端，霸蠻定位的是NFC原湯速煮牛肉粉，NFC原湯運(yùn)用的是軍工技術(shù)，而產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)下鍋煮才可食用，避開(kāi)了統(tǒng)一、康師傅激烈競(jìng)爭(zhēng)的中低端方便面市場(chǎng)。
船歌魚(yú)水餃發(fā)家于青島，與三全、思念、灣仔定位不同的是，船歌的水餃主要用途在于禮品。2014年年底，在改良工藝的同時(shí)，船歌設(shè)計(jì)了不同主題風(fēng)格的禮盒，讓船歌魚(yú)水餃成為“青島特色伴手禮”。
在營(yíng)銷(xiāo)端，一方面，霸蠻創(chuàng)始人張?zhí)煲蛔詭ЬW(wǎng)紅基因，為產(chǎn)品造勢(shì)助力不少；另一方面，霸蠻早期通過(guò)社群運(yùn)營(yíng)的方式，以湖南人為紐帶進(jìn)行傳播營(yíng)銷(xiāo)。
在餐飲運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)之外，船歌魚(yú)水餃另外組建了一支有著電商從業(yè)背景的團(tuán)隊(duì)，專門(mén)負(fù)責(zé)電商銷(xiāo)售。在2017 年雙 11 檔期，船歌魚(yú)水餃在全渠道銷(xiāo)售額突破 500 萬(wàn)元，蟬聯(lián)天貓雙 11 水餃類目三連冠。
當(dāng)然，定位和營(yíng)銷(xiāo)也為產(chǎn)品進(jìn)入第三方渠道做了鋪墊。
以霸蠻為例，其速煮系列牛肉粉在天貓、京東、下廚房、有好東西、環(huán)球捕手、盒馬鮮生、美團(tuán)掌魚(yú)鮮生、全家便利店、華聯(lián) BHG、華潤(rùn) OLE、cityshop 等主要的線上、線下平臺(tái)布局和銷(xiāo)售。
渠道坑：
電商、三方渠道，沒(méi)錢(qián)真做不了
在內(nèi)參君統(tǒng)計(jì)的70家餐飲品牌中，85%的企業(yè)都布局了電商渠道，比如淘寶、京東、微信小程序、微信公眾號(hào)（微店），少數(shù)餐飲企業(yè)鋪設(shè)了第三方渠道。
瀏覽了所有的淘寶、京東店鋪、微信公眾號(hào)后，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，除了自熱小火鍋、火鍋底料等熱門(mén)產(chǎn)品、喜茶周邊外，其余產(chǎn)品的銷(xiāo)量可以說(shuō)是相當(dāng)一般。
這與餐飲老板的期望形成明顯反差。“通過(guò)電商、第三方渠道等零售方式，打破時(shí)間和空間限制”這個(gè)愿景，似乎很難實(shí)現(xiàn)。
厚幾餐飲合伙人吳龍飛解釋說(shuō)，現(xiàn)在要想開(kāi)一家淘寶店，需要大筆資金購(gòu)買(mǎi)平臺(tái)流量、刷單升排名、裝修店鋪等。“畢竟，電商代運(yùn)營(yíng)可以算是外賣(mài)代運(yùn)營(yíng)的鼻祖，將電商代運(yùn)營(yíng)做到上市的公司也已有很多家。”
通過(guò)第三方渠道銷(xiāo)售更是一件難事。
產(chǎn)品想要進(jìn)入盒馬鮮生并不容易。
財(cái)經(jīng)商業(yè)作家沈帥波說(shuō)過(guò)，“往往只有徹底精通庫(kù)存、賬期、供應(yīng)鏈、陳列等一系列事無(wú)巨細(xì)的事情，才算是真正的零售人。”
經(jīng)營(yíng)零售的復(fù)雜程度要比餐飲難許多。開(kāi)餐廳采購(gòu)可以按天采購(gòu)，但是零售產(chǎn)品是按批次生產(chǎn)，許多零售商死在了庫(kù)存和賬期上。不僅如此，在商超銷(xiāo)售產(chǎn)品，還要給超市陳列費(fèi)、堆頭費(fèi)等各類宣傳費(fèi)用。
在門(mén)店，每賣(mài)出一份餐，餐飲企業(yè)都是直接和消費(fèi)者面對(duì)面交流，而通過(guò)第三方渠道，每賣(mài)出一份產(chǎn)品，企業(yè)通過(guò)的可能是代理商、批發(fā)商、經(jīng)銷(xiāo)商、分銷(xiāo)商、零售商（商超、便利店）層層渠道。
總結(jié)
從外帶到外賣(mài)，再到零售，這的確是一條打破空間和時(shí)間限制的道路，可以幫助餐飲企業(yè)從依靠門(mén)店擴(kuò)張的外延式增長(zhǎng)，向提高同店增長(zhǎng)的內(nèi)涵式增長(zhǎng)邁進(jìn)。
但是內(nèi)參君要給餐飲老板踩一腳剎車(chē)，商業(yè)的本質(zhì)是低買(mǎi)高賣(mài)，在熱血式的口號(hào)之后，餐飲老板需要考慮的是自己的企業(yè)是否適合，能否做得來(lái)，而不是盲目趕風(fēng)口。
�。▉�(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 石肆）
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