全聚德的烤鴨，真是賣不動(dòng)了。
前不久，全聚德發(fā)布業(yè)績快報(bào)，2018年公司營收17.76億元，同比下滑4.53%；凈利潤8865.71萬元，同比下滑34.81%，創(chuàng)下上市12年以來的最大跌幅！
這個(gè)成績，毫不意外。過去幾年，全聚德的業(yè)績始終頹靡。
過去有個(gè)說法，“不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾！”
而如今的說法是，天津人不吃狗不理，北京人不吃全聚德。是游客與外地人，撐起了它們的一片天。
當(dāng)一個(gè)發(fā)源或壯大于當(dāng)?shù)氐钠放�，連當(dāng)?shù)厝硕伎床簧�，那么關(guān)于它的一切未來，都得打上個(gè)問號。
從烤鴨之王到跌落神壇
毫無疑問，屬于全聚德的榮光，已經(jīng)一去不復(fù)返。
現(xiàn)在的全聚德，仍是北京烤鴨的代名詞之一，但曾經(jīng)的全聚德，是與北京烤鴨劃上等號的，那是個(gè)只有它才能代表“正宗”烤鴨的時(shí)代。
那時(shí)的全聚德，得到的是全方位的認(rèn)可。
半個(gè)多世紀(jì)以前，全聚德是重要的“準(zhǔn)外交”場所，周總理一生中曾有27次在全聚德宴請外賓，尼克松、基辛格、卓別林等等，都與他一同吃過全聚德的烤鴨。
每次宴請，周總理還會向外賓介紹全聚德的烤鴨制作及廚師，有不少外賓會問起全聚德三字的含義，他回答：全是全而無缺，聚是聚而不散，德是仁德至上。這個(gè)解釋，也被全聚德奉為核心價(jià)值觀。
毋庸置疑，這是一只有著國宴水準(zhǔn)的烤鴨。
對于普通顧客而言，全聚德這三個(gè)字，也有著不同的寓意。
上世紀(jì)七八十年代，有人會省下半個(gè)月工資，也要排隊(duì)來吃；在北京的70后80后，“吃烤鴨、吃全聚德”往往是他們剛工作時(shí)的首選；有親朋好友來北京，吃全聚德，與游覽天安門、長城，都是不可或缺的項(xiàng)目，這種想法至今仍在不少人腦中根深蒂固。
2012年，是它最輝煌的年頭：當(dāng)年全聚德營收19.44億元，同比增長7.84%，凈利潤突破1.5億元，大幅增長17.71%。
但，這就到頭了。
2012年底出臺的“八項(xiàng)規(guī)定”，2013年的禽流感，讓全聚德在這年虧損了近3000萬。
從此之后，全聚德的營收徘徊不前，死活夠不上期望中的“20億大關(guān)”。不僅如此，前全聚德董事長邢穎曾在采訪中說，“僅僅為了和上年咬住，達(dá)到現(xiàn)在的水平，也已經(jīng)付出了巨大的努力。”
截止2018年上半年，全聚德共有119家店，其中45家直營店，74家加盟店，相比上市之初，僅增加了49家，可謂龜速擴(kuò)張。
作為一家上市公司，規(guī)模增長緩慢，業(yè)績增速乏力，全聚德的股價(jià)自然逃不過一路下跌的命運(yùn)。
2007年，全聚德成為首家A股上市的餐飲老字號企業(yè)，當(dāng)天開盤價(jià)為36.81元，其后的股價(jià)走勢基本與大盤持平。然而，從2017年起，其股價(jià)走勢便被大盤逐漸甩開，如今更是跌至12.55元。
這樣的股價(jià)走勢，令全聚德第二大股東IDG資本不惜虧本也要減持——在去年1月31日和11月22日，IDG分別減持了73萬股及1737萬股，浮虧了約1.3億元。
業(yè)績乏善可陳，連老股東都不看好，全聚德到底差在哪里？
全聚德必須重新學(xué)會這九個(gè)字！
1930年升任掌柜的李子明，是全聚德歷史上第一位職業(yè)經(jīng)理人。在他帶領(lǐng)下，全聚德走向了巔峰，三年時(shí)間便超越了老字號便宜坊，成為京師第一烤鴨店。
在李子明經(jīng)營期間，他提出了全聚德的生意經(jīng)，“鴨要好，人要能，話要甜”，被老一輩全聚德人視為根本。
這九個(gè)字的老生意經(jīng)，至今仍掛在全聚德的展覽館里，但在它如今的經(jīng)營中，還剩下多少呢？
1. 哪來的底氣收服務(wù)費(fèi)？
“話要甜”可以視為服務(wù)，全聚德做到了嗎？
打開大眾點(diǎn)評，看全聚德的各大分店，在口味、環(huán)境、服務(wù)三項(xiàng)評分中，服務(wù)基本是最低分。
被網(wǎng)友吐槽最狠的，大概是它的服務(wù)費(fèi)。不同于自愿給小費(fèi)，全聚德的服務(wù)費(fèi)是強(qiáng)制收取，且高達(dá)10%。用網(wǎng)友的話說，“這么差的服務(wù)還要加10%的服務(wù)費(fèi)，哪來的規(guī)矩？”
而全聚德官方對于差評，要么不回復(fù)，回復(fù)基本是復(fù)制粘貼，算是與線下的傲慢保持了一致。
2. 止不住的人才流失
企業(yè)離不開人才，所以“人要能”，而尷尬的是，全聚德似乎正變成一個(gè)烤鴨廚師的培訓(xùn)學(xué)校，因?yàn)榕嘤?xùn)出來的廚師很快就會被其他烤鴨店以高薪請走。
據(jù)《財(cái)經(jīng)》雜志報(bào)道，全聚德廚師流動(dòng)性很大，有廚師干兩三年就走。當(dāng)然，廚師流動(dòng)性大是餐飲行業(yè)普遍存在的問題，但以全聚德的品牌和實(shí)力，這不亞于普通餐館的人才流動(dòng)性，很明顯不正常。
現(xiàn)在，全聚德已經(jīng)制定了更完善的浮動(dòng)工資制度，也對沿用了上百年的傳統(tǒng)師徒制人才培養(yǎng)模式作出了革新，但效果還未顯現(xiàn)。
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