在全聚德日前發(fā)布的業(yè)績(jī)快報(bào)中顯示，全聚德2018年全年?duì)I業(yè)收入17.76億元，同比下滑4.53%；歸母凈利潤(rùn)為8865.71萬(wàn)元，同比下滑34.81%。2018年，全聚德創(chuàng)下自上市以來(lái)的最大跌幅。
作為一家創(chuàng)建于1864年的老字號(hào)，曾經(jīng)的全聚德是北京乃至中國(guó)的一張美食名片，不僅深受?chē)?guó)內(nèi)外游客的喜愛(ài)，還曾接待過(guò)多國(guó)元首及政府官員，有著“中華第一吃”的美譽(yù)。然而，輝煌到極致的全聚德卻從2012年開(kāi)始連年停滯不前。由此引發(fā)熱議，曾經(jīng)的百年老店，老百姓心目中的高端店為何如今卻風(fēng)光不再呢？
背后還有一群“全聚德”
事實(shí)上，關(guān)于高端餐飲走向滑坡路，老牌餐飲貼上“過(guò)時(shí)”標(biāo)簽的討論早已開(kāi)始。老字號(hào)中的全聚德、狗不理；高端餐飲中的俏江南、湘鄂情……他們的沒(méi)落每每向餐飲人敲響警鐘——競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)，沒(méi)有永遠(yuǎn)的贏家。
巨虧的全聚德
2009年，全聚德A股上市。自2009年至2012年間，全聚德在業(yè)績(jī)與股價(jià)上的表現(xiàn)依然堪稱(chēng)耀眼。然而，在2012年，政策轉(zhuǎn)向突然向全聚德潑了一盆冷水，公務(wù)消費(fèi)的限制讓全聚德的收入結(jié)構(gòu)全面傾向于旅游消費(fèi)。
從2012年至2017年，全聚德的營(yíng)業(yè)收入分別為人民幣19.44億、19.02億、18.46億、18.53億、18.47億、18.6億；收入停滯不前，但成本卻隨著物價(jià)的上升不斷上漲，自此，“烤鴨之王”陷入增長(zhǎng)乏力的泥潭無(wú)法自拔。
沒(méi)落的俏江南
“沒(méi)落貴族”，俏江南現(xiàn)任CEO楊秀龍?jiān)@樣來(lái)形容俏江南。楊秀龍?jiān)诓稍L(fǎng)中表示，俏江南從創(chuàng)建至今，歷經(jīng)了創(chuàng)業(yè)期、鼎盛期、資本期、娛樂(lè)期、衰敗期5大階段。同時(shí)強(qiáng)調(diào)其正在努力讓俏江南行走在復(fù)興期上。
鼎盛時(shí)期，俏江南擁有近80家門(mén)店，而如今僅剩39家，俏江南沒(méi)落的標(biāo)簽已在公眾心中形成固有印象。楊秀龍能否“救活”俏江南，餐飲人正拭目以待。
隱退的湘鄂情
全聚德的停滯不前，俏江南接連關(guān)店，這背后均有著“八項(xiàng)規(guī)定”的影子。然而，提到“八項(xiàng)規(guī)定”對(duì)餐飲業(yè)的影響，人們往往第一個(gè)想到的卻是湘鄂情。這個(gè)自“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后便一崛不振的餐飲大鱷，依然為人們所津津樂(lè)道。
2018年，湘鄂情在長(zhǎng)沙的最后一家門(mén)店關(guān)門(mén)；擁有“中華餐飲第一股的創(chuàng)始人”、“前餐飲業(yè)首富”等標(biāo)簽的孟凱悉數(shù)拍賣(mài)手中股份，歷經(jīng)轉(zhuǎn)型、易主等風(fēng)波的湘鄂情能否再現(xiàn)昨日風(fēng)光，前路坎坷。
背后皆是趨勢(shì)使然
高端餐飲市場(chǎng)的持續(xù)走低，固然與公務(wù)消費(fèi)的限制有著莫大的關(guān)系。然而，最根本的原因依然是品牌本身的經(jīng)營(yíng)不善。在餐飲業(yè)的整體趨勢(shì)下，高端餐飲及老字號(hào)的困局早已鎖定。
1、餐飲業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代
“高端人才緊缺、高運(yùn)營(yíng)成本、高房租、低收益”，當(dāng)餐飲業(yè)的“三高一低”被提出來(lái)，餐飲人猛然發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)早已“被迫”進(jìn)入微利時(shí)代。同時(shí)，“三高一低”也被認(rèn)為是促進(jìn)高端餐飲轉(zhuǎn)型的一大主要原因。
近兩年，利用互聯(lián)網(wǎng)及AI技術(shù)減少人工成本，通過(guò)外賣(mài)為門(mén)店增加營(yíng)收，優(yōu)化場(chǎng)景提高坪效等手段正在成為餐飲人面對(duì)“微利”現(xiàn)狀的重要出口。
2、餐飲業(yè)的主流消費(fèi)人群年輕化
數(shù)據(jù)顯示，餐飲消費(fèi)的主要人群分布在18-35歲之間，這意味著，80、90后正式成為餐飲消費(fèi)的主力軍。
他們享受一個(gè)人的“獨(dú)樂(lè)主義”，崇尚“懶系生活法”，“網(wǎng)紅”對(duì)他們有著天然的吸引力，個(gè)性化、新奇化、趣味化、情懷化的產(chǎn)品才是他們的最?lèi)?ài)。面對(duì)這個(gè)“年輕化”的消費(fèi)群體，不管是老字號(hào)還是新晉餐飲品牌，都正在“變”中求生存。
3、新型營(yíng)銷(xiāo)的重要性愈發(fā)凸顯
近兩年的餐飲業(yè)有一個(gè)不容小覤的群體——網(wǎng)紅餐廳。他們往往通過(guò)出奇不意的營(yíng)銷(xiāo)策略在短時(shí)間內(nèi)抓住消費(fèi)者的眼球，以達(dá)到擴(kuò)大品牌知名度的目的。并且，這樣的套路在餐飲業(yè)屢試不爽。喜茶、胡桃里等網(wǎng)紅餐廳成功告訴餐飲人，營(yíng)銷(xiāo)已經(jīng)成為餐廳運(yùn)營(yíng)的重要組成部分，創(chuàng)新的營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)意能夠讓餐飲運(yùn)營(yíng)事半功倍。
4、整體連鎖化背景下，品牌之爭(zhēng)加劇
從單店運(yùn)營(yíng)到品牌經(jīng)營(yíng)，如今，中國(guó)餐飲人的品牌意識(shí)正覺(jué)醒，隨之而來(lái)的便是餐飲業(yè)的連鎖化趨勢(shì)。那么，在連鎖化的趨勢(shì)下，老字號(hào)的競(jìng)爭(zhēng)者從單打獨(dú)斗的“散勇”也變?yōu)槌梢?guī)模、懂運(yùn)營(yíng)，有著一定資本實(shí)力的連鎖品牌。競(jìng)爭(zhēng)的加劇不斷加速餐飲業(yè)的更新迭代，也是造就一部分老字號(hào)餐飲品牌落敗的一大原因。
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