餐飲業(yè)的冬天，從正月十五開始。
元宵節(jié)過去，中國(guó)餐飲行業(yè)算是進(jìn)入了一個(gè)真正意義上的“淡季”。
“每逢佳節(jié)胖三斤”的消費(fèi)者，在年后的二三四月里，外出就餐需求大大降低。
對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者來說，一面要承擔(dān)高昂的店租以及人力成本，一面卻門可羅雀存貨難銷。
如何順利度過這段難熬的日子，迎來代表著復(fù)蘇希望的“驚蟄時(shí)刻”，就成了不少餐飲人當(dāng)下最關(guān)注的焦點(diǎn)。
旺季取利，淡季取勢(shì)
很多餐飲經(jīng)營(yíng)者無法適應(yīng)“從旺季一下跌入淡季“的心理落差。
但事實(shí)上，著急上火對(duì)生意毫無幫助，反而會(huì)讓你嘴角長(zhǎng)泡。
所以在讀sir看來，應(yīng)對(duì)淡季的第一步，是調(diào)整自身的狀態(tài)。
不少餐飲老炮對(duì)待淡旺季，都有著十分明確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，即“旺季取利”和“淡季取勢(shì)”。
取利，就是要奪取最大的銷量，獲取最大的收益；
取勢(shì)，則是獲取制高點(diǎn)，爭(zhēng)取有價(jià)值的東西，包括經(jīng)營(yíng)人氣、顧客口碑、品牌知名度......并以此建立長(zhǎng)期的戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)。
雖然在不同時(shí)期的側(cè)重不同，但“勢(shì)”與“利”兩者又是不可割裂的。
沒有淡季的“勢(shì)”作為鋪墊，就很難獲得旺季的“利”；
而沒有旺季的“利”，也無法支撐餐廳在淡季里去取得所需要的“勢(shì)”。
所以進(jìn)入淡季不要慌張頹廢，這正是積累“勢(shì)”的關(guān)鍵時(shí)期，萬不可懈怠。
如何在淡季積累“勢(shì)能”？
1.嘗試新的業(yè)態(tài)
前幾日，星巴克在徐家匯的港匯恒隆北座又開了一家“星巴克臻選咖啡·焙烤坊”（Starbucks Reserve Princi Bakery Cafe）。
這一次，星巴克沒有將咖啡作為臻選店主打，而將烘焙和酒類作為主要商品。
這也是除了南京西路店，第一家單獨(dú)出售特調(diào)酒飲的星巴克。
從網(wǎng)友的探店反饋來看，門店中沿街的一側(cè)是調(diào)酒吧臺(tái)，而通往商場(chǎng)一側(cè)陳列著面包蛋糕披薩等小食，咖啡吧臺(tái)在中間。
主推雞尾酒、早午餐和烘焙產(chǎn)品。
與其說是星巴克，不如說是一家“餐吧”。
我們不難看出，在經(jīng)歷了競(jìng)爭(zhēng)加劇、口碑下降的2018，星巴克正在積極尋求新的出路，徐家匯的這家臻選焙烤坊就是一種嘗試。
無獨(dú)有偶，在去年的餐飲淡季，肯德基與中國(guó)茶葉博物館聯(lián)合，在杭州開出了一家走小清新風(fēng)格的茶飲店。
這家面積有40~50平米的肯德基茶飲店，沒有賣炸雞和漢堡，提供的卻是奶茶和甜點(diǎn)。
不僅如此，連裝修也從經(jīng)典的紅色搖身變成少女風(fēng)的馬卡龍色系。
已經(jīng)進(jìn)入中國(guó)30多年的肯德基，還沒有擺脫“快餐”“垃圾食品”的標(biāo)簽，在前年推出主打綠色健康的K-Pro之后，之后又推出茶飲業(yè)態(tài)，明顯是想通過這樣的方式，改變消費(fèi)者對(duì)品牌的固有偏見。
可見，淡季嘗試新業(yè)態(tài)最好的時(shí)機(jī)，新的事物本身會(huì)吸引消費(fèi)者“嘗鮮”；
成功了，那好處自然不必多說；就算新業(yè)態(tài)效果不理想，也不會(huì)對(duì)經(jīng)營(yíng)主體產(chǎn)生過多的影響。
2.嘗試產(chǎn)品搭配
除了嘗試新模式，餐飲人在淡季時(shí)，還可以試著優(yōu)化自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，或者推出一些互補(bǔ)新品，來拉取消費(fèi)者的關(guān)注。
一位經(jīng)營(yíng)魚產(chǎn)品餐廳的老板娘告訴讀sir，去年淡季時(shí)，他們選擇提前售賣小龍蝦，并推出小龍蝦與主打產(chǎn)品的套餐優(yōu)惠活動(dòng)。
這在當(dāng)時(shí)大大提高了門店的銷售額，并拉動(dòng)了上千名新顧客到店消費(fèi)。
當(dāng)然，二三月同樣是小龍蝦的淡季，所以除了小龍蝦，也可以嘗試其他的產(chǎn)品。
比如輕食。
過節(jié)吃肉，節(jié)后吃草，這樣的生活方式正在當(dāng)下部分上班族們中流行。
阿里巴巴發(fā)布的《2019年春節(jié)經(jīng)濟(jì)報(bào)告》口碑?dāng)?shù)據(jù)顯示，健康飲食觀成為今年春節(jié)消費(fèi)的新趨勢(shì)。
輕食等健康飲食代表訂單量漲幅較大，達(dá)到了47%。
年后，大魚大肉不受待見，輕食卻異軍突起。
不少餐飲品牌也從中看出了商機(jī)，將輕食作為餐飲淡季里的互補(bǔ)產(chǎn)品。
比如瑞幸就在年前與百卡弗、百麥、中糧這三家公司合作，推出麥芬蛋糕、三明治、司康、卷餅等輕食產(chǎn)品。
在年后都獲得了不錯(cuò)的銷量。
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