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那些搞砸年夜飯的餐廳,都做錯了什么?

  年夜飯持續(xù)火爆,成為不少餐廳的營收利器。但卻不是每家餐廳都能上好這盤菜!

  那些搞砸年夜飯的餐廳,都做錯了什么?

  那些牛逼的餐廳,又是如何通過一頓年夜飯,提升美譽度?

  現(xiàn)象  

  今年的年夜飯,有哪些消費新趨勢?

  從北上廣深,到二三四線城市,過年不打烊的餐廳越來越多,年夜飯已經(jīng)成為很多餐廳的營收利器。

  隨著餐飲業(yè)的發(fā)展,及網(wǎng)購、外賣的進一步火爆,消費者對年夜飯的選擇,也已擺脫了單一,越來越多元化。

  今年,又有哪些新的消費趨勢?

  年夜飯還是傾向于正餐?年輕人更愛火鍋、西餐

  除了常見的傳統(tǒng)正餐,如今年夜飯菜品的選擇,也多樣化起來。火鍋、西餐等更個性化的年夜飯,也越來越受到年輕人的追捧。

  巴奴、湊湊等火鍋品牌,都推出了年夜飯預訂。武漢一家火鍋店的老板表示,除夕晚上的包房已經(jīng)快預訂完了,顧客大多都是年輕人。

  外帶年夜飯開始興起,套餐變小

  一些餐廳推出了“外帶年夜飯”,以分流堂食“一桌難求”的現(xiàn)象。顧客可到店自提,也能在家等著收外賣。

  與堂食普遍10人左右的套餐不同,外賣年夜飯則可以相對更小份。

  在南京,小廚娘淮揚菜的“外帶年夜飯”,就有4人外帶套餐,包括椒麻手撕雞、多味燙干絲、八寶獅子頭、灌湯脆皮鴨、老火腿燉筍干腐竹、五行全家福、清炒廣東菜心等7道菜,售價399元。

  還有餐廳與同城快遞合作,顧客可預約好時間,快遞員在規(guī)定的時間送達。

  年夜飯外賣越來越火,半成品銷售出現(xiàn)減弱趨勢

  去年,外賣平臺年夜飯網(wǎng)購量上了一個新臺階。

  美團外賣發(fā)布的《2018國人新年味報告》顯示,2018年春節(jié)長假期間,其總訂單規(guī)模較2017年同期大幅增長171.53%,除夕當天成交單量更是上一年的3.02倍。

  今年,美團外賣方面對媒體表示,從其春節(jié)年夜飯大數(shù)據(jù)來看,春節(jié)的外賣訂單量逐年遞增,預計2019年會超過往年。

  餓了么方面公布的部分城市情況也顯示,當前除夕外賣預訂量同樣大增。

  這兩年,半成品年夜飯掀起一波小的熱潮,引起媒體關(guān)注。

  但是,今年年夜飯半成品市場反映如何?據(jù)內(nèi)參君觀察,“年夜飯半成品”的需求量卻出現(xiàn)放緩趨勢。

  百度搜索指數(shù)顯示,從2016年開始,“年夜飯半成品”搜索數(shù)出現(xiàn)下滑的趨勢。

  一提供年夜飯半成品的餐飲企業(yè)告訴內(nèi)參君,今年半成品銷量和去年持平,確實沒有增長。

  有業(yè)內(nèi)人士分析,這種趨勢或許跟外賣的興起有關(guān)。

  “半成品的口感,沒有現(xiàn)做的好吃,F(xiàn)在,坐在家里,就能吃到大飯店現(xiàn)做的年夜飯。消費者肯定更愿意選擇外賣或者外帶。”

  堂食消費依舊瘋狂,有人提前一年預訂

  每年臨近春節(jié),年夜飯預訂“一桌難求”的新聞,幾乎成了媒體標配。今年同樣不例外,年夜飯?zhí)檬诚M依舊很瘋狂。

  魯班張餐飲是鄭州本地一家知名餐飲企業(yè),相關(guān)負責人告訴內(nèi)參君,每個門店從大年三十到初二,座位都已經(jīng)早早訂滿。

  “還有人去年除夕夜吃完飯后,直接預訂下一年的年夜飯。這樣的顧客,在魯班張能占到10%。”

  一家去年12月底剛剛開業(yè)的中餐廳,年夜飯預訂業(yè)務(wù)也十分火爆。工作人員告訴內(nèi)參君,目前初一、初二已經(jīng)沒有位置,年三十大廳還有少量座位。“要預定的話,您趕緊,不然很快就會沒了。”

  這樣火火火火火的場景,不僅僅在鄭州,其他地區(qū)也同樣如此,訂個年夜飯還要拼手速

  提醒

  那些搞砸年夜飯的餐廳

  做錯了什么?

  有媒體做過調(diào)查,在關(guān)于年夜飯的投訴中,大多集中在服務(wù)質(zhì)量上。“身體吃壞的人少,惹一肚子氣的人多。”

  比如,上菜速度問題。小王告訴內(nèi)參君,她去年和家人外出吃年夜飯,服務(wù)員上菜速度飛快,噌噌噌熱菜涼菜都堆到了餐桌上。

  “涼菜還沒顧得上下幾筷子,熱菜就源源不斷上來了,桌上都擺不下了,新菜還在不停上。”

  她表示,雖然多次提醒服務(wù)員放慢上菜速度,但壓根就不管用。

  又比如,在服務(wù)態(tài)度方面,也有人向內(nèi)參君吐槽。她抱著孩子和家人去吃年夜飯,想給孩子找杯熱水,喊半天服務(wù)員,但就是沒人理。“這種體驗太不好了,以后肯定不會再去這家餐廳吃飯了。”

  此外,不少餐廳推出的限時用餐規(guī)定,也引發(fā)了顧客的集中吐槽。有網(wǎng)友說,這種催著吃飯的感覺就像是在完成任務(wù),讓人很不爽。

  面對種種吐槽,很多餐飲人也很無奈:春節(jié)期間員工的短缺,常常會導致服務(wù)和接待能力打折扣。有人甚至說:“不求服務(wù)質(zhì)量,只要不出錯就行。”

  但從顧客層面來講,年夜飯是一年中最重要的一頓飯,他們對體驗感的要求只會更高。

  從運營層面來說,除夕當天是一個客流量井噴的時刻,菜品、服務(wù)、管理任何一個方面出現(xiàn)漏洞,都會被放大。

  年夜飯無疑對餐廳是一個“年終大考”。

  做得好了,能提升品牌美譽度,名利雙收;但萬一做差了,顧客體驗不好,就會是場災難,還不如不做。

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