年夜飯持續(xù)火爆，成為不少餐廳的營收利器。但卻不是每家餐廳都能上好這盤菜！
那些搞砸年夜飯的餐廳，都做錯了什么？
那些牛逼的餐廳，又是如何通過一頓年夜飯，提升美譽度？
現(xiàn)象
今年的年夜飯，有哪些消費新趨勢？
從北上廣深，到二三四線城市，過年不打烊的餐廳越來越多，年夜飯已經(jīng)成為很多餐廳的營收利器。
隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，及網(wǎng)購、外賣的進一步火爆，消費者對年夜飯的選擇，也已擺脫了單一，越來越多元化。
今年，又有哪些新的消費趨勢？
年夜飯還是傾向于正餐？年輕人更愛火鍋、西餐
除了常見的傳統(tǒng)正餐，如今年夜飯菜品的選擇，也多樣化起來。火鍋、西餐等更個性化的年夜飯，也越來越受到年輕人的追捧。
巴奴、湊湊等火鍋品牌，都推出了年夜飯預訂。武漢一家火鍋店的老板表示，除夕晚上的包房已經(jīng)快預訂完了，顧客大多都是年輕人。
外帶年夜飯開始興起，套餐變小
一些餐廳推出了“外帶年夜飯”，以分流堂食“一桌難求”的現(xiàn)象。顧客可到店自提，也能在家等著收外賣。
與堂食普遍10人左右的套餐不同，外賣年夜飯則可以相對更小份。
在南京，小廚娘淮揚菜的“外帶年夜飯”，就有4人外帶套餐，包括椒麻手撕雞、多味燙干絲、八寶獅子頭、灌湯脆皮鴨、老火腿燉筍干腐竹、五行全家福、清炒廣東菜心等7道菜，售價399元。
還有餐廳與同城快遞合作，顧客可預約好時間，快遞員在規(guī)定的時間送達。
年夜飯外賣越來越火，半成品銷售出現(xiàn)減弱趨勢
去年，外賣平臺年夜飯網(wǎng)購量上了一個新臺階。
美團外賣發(fā)布的《2018國人新年味報告》顯示，2018年春節(jié)長假期間，其總訂單規(guī)模較2017年同期大幅增長171.53%，除夕當天成交單量更是上一年的3.02倍。
今年，美團外賣方面對媒體表示，從其春節(jié)年夜飯大數(shù)據(jù)來看，春節(jié)的外賣訂單量逐年遞增，預計2019年會超過往年。
餓了么方面公布的部分城市情況也顯示，當前除夕外賣預訂量同樣大增。
這兩年，半成品年夜飯掀起一波小的熱潮，引起媒體關(guān)注。
但是，今年年夜飯半成品市場反映如何？據(jù)內(nèi)參君觀察，“年夜飯半成品”的需求量卻出現(xiàn)放緩趨勢。
百度搜索指數(shù)顯示，從2016年開始，“年夜飯半成品”搜索數(shù)出現(xiàn)下滑的趨勢。
一提供年夜飯半成品的餐飲企業(yè)告訴內(nèi)參君，今年半成品銷量和去年持平，確實沒有增長。
有業(yè)內(nèi)人士分析，這種趨勢或許跟外賣的興起有關(guān)。
“半成品的口感，沒有現(xiàn)做的好吃�，F(xiàn)在，坐在家里，就能吃到大飯店現(xiàn)做的年夜飯。消費者肯定更愿意選擇外賣或者外帶。”
堂食消費依舊瘋狂，有人提前一年預訂
每年臨近春節(jié)，年夜飯預訂“一桌難求”的新聞，幾乎成了媒體標配。今年同樣不例外，年夜飯?zhí)檬诚M依舊很瘋狂。
魯班張餐飲是鄭州本地一家知名餐飲企業(yè)，相關(guān)負責人告訴內(nèi)參君，每個門店從大年三十到初二，座位都已經(jīng)早早訂滿。
“還有人去年除夕夜吃完飯后，直接預訂下一年的年夜飯。這樣的顧客，在魯班張能占到10%。”
一家去年12月底剛剛開業(yè)的中餐廳，年夜飯預訂業(yè)務(wù)也十分火爆。工作人員告訴內(nèi)參君，目前初一、初二已經(jīng)沒有位置，年三十大廳還有少量座位。“要預定的話，您趕緊，不然很快就會沒了。”
這樣火火火火火的場景，不僅僅在鄭州，其他地區(qū)也同樣如此，訂個年夜飯還要拼手速。
提醒
那些搞砸年夜飯的餐廳
做錯了什么？
有媒體做過調(diào)查，在關(guān)于年夜飯的投訴中，大多集中在服務(wù)質(zhì)量上。“身體吃壞的人少，惹一肚子氣的人多。”
比如，上菜速度問題。小王告訴內(nèi)參君，她去年和家人外出吃年夜飯，服務(wù)員上菜速度飛快，噌噌噌熱菜涼菜都堆到了餐桌上。
“涼菜還沒顧得上下幾筷子，熱菜就源源不斷上來了，桌上都擺不下了，新菜還在不停上。”
她表示，雖然多次提醒服務(wù)員放慢上菜速度，但壓根就不管用。
又比如，在服務(wù)態(tài)度方面，也有人向內(nèi)參君吐槽。她抱著孩子和家人去吃年夜飯，想給孩子找杯熱水，喊半天服務(wù)員，但就是沒人理。“這種體驗太不好了，以后肯定不會再去這家餐廳吃飯了。”
此外，不少餐廳推出的限時用餐規(guī)定，也引發(fā)了顧客的集中吐槽。有網(wǎng)友說，這種催著吃飯的感覺就像是在完成任務(wù)，讓人很不爽。
面對種種吐槽，很多餐飲人也很無奈：春節(jié)期間員工的短缺，常常會導致服務(wù)和接待能力打折扣。有人甚至說：“不求服務(wù)質(zhì)量，只要不出錯就行。”
但從顧客層面來講，年夜飯是一年中最重要的一頓飯，他們對體驗感的要求只會更高。
從運營層面來說，除夕當天是一個客流量井噴的時刻，菜品、服務(wù)、管理任何一個方面出現(xiàn)漏洞，都會被放大。
年夜飯無疑對餐廳是一個“年終大考”。
做得好了，能提升品牌美譽度，名利雙收；但萬一做差了，顧客體驗不好，就會是場災難，還不如不做。
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