2019年，許多餐飲人想要逃離商場(chǎng)，只因商場(chǎng)房租太貴、抽成太高、同質(zhì)化嚴(yán)重等等！
那么，真實(shí)的商場(chǎng)餐飲生存現(xiàn)狀是什么樣的呢？
職業(yè)餐飲網(wǎng)特約記者孫旭，擁有28年餐飲經(jīng)驗(yàn)，他探訪了深圳具有“餐飲風(fēng)向標(biāo)”之稱的代表性商場(chǎng)，深度剖析商場(chǎng)餐飲生存的問(wèn)題和發(fā)展方向。
深圳連城地下商城貫穿于福田地鐵沿線，像一條紐帶將中心區(qū)的皇城廣場(chǎng)、中心城、COCOpart以及上百棟寫字樓、幾十萬(wàn)都市白領(lǐng)人群納入囊中。
這一商圈有如下特點(diǎn)：客群總量大，消費(fèi)力強(qiáng)，開(kāi)放式全天候人流，固定剛需與流動(dòng)客群各占一定的比重，商業(yè)、商務(wù)、住宅兼?zhèn)�，商鋪寸土寸金，�?jìng)爭(zhēng)白熱化，是快餐、小吃、簡(jiǎn)餐及輕食飲品的戰(zhàn)場(chǎng)。鋪位周轉(zhuǎn)率極快，如果你想驗(yàn)證自己是騾子是馬，不妨拉上去溜溜！
逛一圈后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上又出了什么新東西，又有哪些幺蛾子，各品牌之間到底誰(shuí)強(qiáng)誰(shuí)弱，一圈逛下來(lái)，已經(jīng)是八九不離十了。
商場(chǎng)餐飲的4種生存現(xiàn)狀
抬眼望去，不到倆月的工夫，商場(chǎng)又趴下一批，又冒出來(lái)一批，在開(kāi)了關(guān)、關(guān)了開(kāi)的循環(huán)往復(fù)中，幾家歡喜幾家愁。
好，我們還是老規(guī)矩，邊走邊聊。
第一種：節(jié)衣縮食為房東打工型：“撈廚好面”
第一個(gè)品牌是勤勤懇懇、節(jié)衣縮食為房東打工的勞動(dòng)模范——“撈廚好面”！
客家腌面、三及第和幾個(gè)米飯?zhí)撞�、小吃是它的產(chǎn)品主線，人均消費(fèi)23～25元，中午飯市爆棚，非飯市小有客流，晚市稍差。
兄弟的店，30多間，草根品種，能進(jìn)連城而且收支正數(shù)，而且還能持續(xù)的活下去，實(shí)屬不易！在此好的不談，專挑點(diǎn)毛病，也好日后混幾回酒喝：
一、價(jià)格低，是飯市聚客的主要理由
不難吃，中規(guī)中矩，人均客單23元，創(chuàng)連城一期之最低，這是人丁興旺的關(guān)鍵，但每平1000塊的租金，基本上把那點(diǎn)微薄的利潤(rùn)全繳給了房東，敢情是白忙活了。
二、單品消費(fèi)，導(dǎo)致旺丁不旺財(cái)
盡管已經(jīng)相對(duì)做到了飯市的滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，但消費(fèi)基本以單品為多，輔助性小吃沒(méi)有給上力，因此人雖多，但與預(yù)期收益并不成正比，全時(shí)段營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，單位的坪效、人效不理想。
三、好食材成就好產(chǎn)品，品質(zhì)有待提升
在食材的選擇與加工工藝方面不出彩，快餐味、工業(yè)化十足，現(xiàn)場(chǎng)的儀式感不夠，品種受困于客家的低端小眾概念，價(jià)值感偏低，品種選擇少。
是否可以考慮與潮汕粉面打通，二者地域交叉，調(diào)性有共通點(diǎn)，可就此放大品種、食材、與加工工藝的想象空間呢？
四、拉高客單，組合消費(fèi)，業(yè)態(tài)提升是方向
這類商圈做純快餐太累，時(shí)段瓶頸很難突破，必須打組合牌，適度引入正餐品種，引導(dǎo)顧客的組合消費(fèi)。
第二種：排隊(duì)半小時(shí)的網(wǎng)紅店：“小女當(dāng)家”
第二個(gè)品牌是好吃不便宜、罰站半小時(shí)，號(hào)稱是快餐中的戰(zhàn)斗“雞”的“小女當(dāng)家”！
一轉(zhuǎn)眼，以自助式炒鍋連鎖著稱的“小女當(dāng)家”已經(jīng)開(kāi)到了第6家，依舊是長(zhǎng)蛇陣，依舊是熙熙攘攘，人聲鼎沸，也依舊是老毛病堅(jiān)決不改！
關(guān)于小女當(dāng)家，前面我已經(jīng)多次專文講過(guò)了《明檔小鍋現(xiàn)炒，這家快餐店晚上也排長(zhǎng)隊(duì)！》。
小女當(dāng)家自第一間店開(kāi)始到現(xiàn)在，已經(jīng)折騰了一年多，后面一屁股跟風(fēng)的。以快餐38元的客單，排隊(duì)半小時(shí)的代價(jià)，是何等魔力能受到公眾如此追捧？模式當(dāng)中若干亮點(diǎn)在哪？必然性在哪？當(dāng)中的哪些元素可以為我所用？
我覺(jué)得，小女當(dāng)家的成敗在于以下幾點(diǎn)：
一、好吃是初心，是硬道理！
同行們臥底、蹲點(diǎn)，看來(lái)看去，緊盯著的是自助模式，是炒鍋前移，是品類品種，是動(dòng)線設(shè)計(jì)，是環(huán)境布局，唯獨(dú)忽略的是什么？
好吃！好吃是初心，好吃是硬道理�。�
你別管我是從哪請(qǐng)來(lái)的大廚，是五塊八塊的大米還是土豬肉、金龍魚(yú)，好吃可以覆蓋一切！
二、自選變自助是消費(fèi)升級(jí)的體現(xiàn)！
家樂(lè)緣式自選模式是工業(yè)化、流水線的產(chǎn)物，大家再熟悉不過(guò)了，由自選變自助，吻合了顧客的消費(fèi)心理，切合了消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)，真正意義上的豐儉由人后，消費(fèi)客單反而不降反升了。
三、炒鍋前移，有鍋氣，又有儀式感！
炒鍋前移預(yù)示著中餐的本質(zhì)回歸，顧客感受更直觀，儀式感更強(qiáng)，價(jià)值感更高，味道也就自然的不在話下。
四、交易效率太慢是軟肋！
交易效率太慢依然是老毛病，單位時(shí)間內(nèi)的吞吐效率遠(yuǎn)低于同行是軟肋，快餐飯市“搶錢”的本質(zhì)沒(méi)有體現(xiàn)出來(lái)！
五、品種太多，餐線太長(zhǎng)，弊大于利！
小女當(dāng)家的產(chǎn)品線再往前走是美食廣場(chǎng)，再往回縮是常規(guī)的快餐店。往前走做美食廣場(chǎng)意味著要增加品類，擴(kuò)大地盤，這種打法顯然在一線地段是不合適的；往回縮變成常規(guī)快餐店，失去品種的多樣化選擇，客單低，無(wú)價(jià)值感，也是死路一條！
現(xiàn)在呈現(xiàn)的矛盾點(diǎn)，一方面是餐線太長(zhǎng)，導(dǎo)致取餐的時(shí)間過(guò)慢！另一方面，餐線收縮又怕選擇少，失去競(jìng)爭(zhēng)力。
我提示各位要清楚現(xiàn)炒品種只是品類之一，炒鍋數(shù)量和品種應(yīng)點(diǎn)到為止，不要死抱著現(xiàn)炒概念鉆牛角尖，否則，炒制品種過(guò)多，后面的麻煩肯定不少，不信你等著看。
同時(shí)，門店的功能布局和交易動(dòng)線要優(yōu)化，具體可參照?qǐng)F(tuán)餐當(dāng)中的某些做法來(lái)提升交易效率。
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