1、 定位關(guān)：如何起勢(shì)？
滿大街都是火鍋店，大家講味道，覺得火鍋店都差不多，如何尋找差異化，從而快速起勢(shì)？
2、 模式關(guān)：做直營(yíng)還是做加盟？
在重慶做火鍋，短期來講，確實(shí)是做加盟賺錢更快，做直營(yíng)，前期投入大，經(jīng)營(yíng)壓力也大：
因?yàn)閹缀跛谢疱伬习宓慕?jīng)營(yíng)邏輯都是低價(jià)做生意，排隊(duì)，通過加盟賺錢，你做直營(yíng)，為了支撐運(yùn)營(yíng)成本，就必須要適度高價(jià)，但通常面臨的問題就是你好不容易把生意做好了，其它低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的品牌就開過來了，殺敵一千自傷八百，防不勝防。
這也是品類原產(chǎn)地面臨的共性問題。
3、 價(jià)格關(guān)：敢不敢適度高價(jià)？
大家都在低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，你敢不敢不低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)？如果不低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，你靠什么做生意？
乾礦老火鍋是這方面的典型，在16年的時(shí)候，重慶直營(yíng)門店就達(dá)到了15家，取得了事實(shí)上的領(lǐng)導(dǎo)地位，其以毛肚為特色，主打的水牛毛肚158元一份，這個(gè)客單價(jià)在重慶是很不容易的，特別是開連鎖店的情況下。
但由于沒有及時(shí)把這個(gè)領(lǐng)導(dǎo)地位在心智中建立起來，類似大虎、渝宗這樣的低價(jià)品牌一貼過來，亂拳打死老師傅，生意就受到影響，遺憾的錯(cuò)過最佳戰(zhàn)略機(jī)會(huì)。
4、 運(yùn)營(yíng)關(guān)：如何完成組織化運(yùn)營(yíng)？
海底撈能夠取得目前的成績(jī)，與其組織化運(yùn)營(yíng)能力息息相關(guān)。畢竟對(duì)于目前的餐飲來講，執(zhí)行力至關(guān)重要，運(yùn)營(yíng)效率的提升，能夠確保好的顧客體驗(yàn)。
重慶最主流的餐飲品類火鍋一直打價(jià)格戰(zhàn)，火鍋又多以加盟為主，企業(yè)普遍都沒有規(guī)模效應(yīng)，所以整個(gè)市場(chǎng)是缺乏優(yōu)秀的餐飲人才的（成都火鍋近年發(fā)展的比重慶好，就是因?yàn)槌啥疾惋嬋瞬疟戎貞c多）。
如何完成由一家店到連鎖店的進(jìn)化？這將面臨極大的挑戰(zhàn)。
5、 資金關(guān)：發(fā)展的錢從哪里來？
開店發(fā)展，實(shí)現(xiàn)組織化運(yùn)營(yíng)，打造強(qiáng)大的系統(tǒng)能力，需要錢，錢從哪里來？這些錢怎么來？來了怎么用？
在競(jìng)爭(zhēng)這么激烈的品類原產(chǎn)地，指望通過門店的造血能力來發(fā)展，不太現(xiàn)實(shí)，這也是大家做著做著紛紛干起了加盟的主要原因。
在重慶，目前周師兄逐漸找到了感覺，冒了出來，頗有王者氣象。但根據(jù)其發(fā)展的邏輯來看，還有很長(zhǎng)的路要走。但我們堅(jiān)信，重慶火鍋到了爆發(fā)的關(guān)鍵時(shí)刻。
高端怎么側(cè)翼？
這么龐大的火鍋市場(chǎng)，就算海底撈明年新開600家店，依然機(jī)會(huì)無限，這意味著高端側(cè)翼并非最佳戰(zhàn)略選擇，這會(huì)放棄掉很大一部分市場(chǎng)，所以在這里就不重點(diǎn)展開來講。
值得討論的是湊湊這個(gè)品牌，從其表現(xiàn)來看，確實(shí)可圈可點(diǎn)。但作為呷哺呷哺旗下的高端品牌，最大的問題將會(huì)是來自企業(yè)內(nèi)部的挑戰(zhàn)：
1、老板的精力放在那里？
呷哺作為主體，孵化出湊湊，湊湊作為一個(gè)全新的項(xiàng)目，又是一個(gè)超越海底撈的價(jià)格，雖然同樣是火鍋，但不論在門店選址、日常運(yùn)營(yíng)、品牌打造等各個(gè)方面，都脫離了企業(yè)以往的經(jīng)驗(yàn)，相當(dāng)于二次創(chuàng)業(yè)。
這就意味著湊湊必將有一個(gè)很長(zhǎng)的摸索期，那么問題就來了，前期開的這些店，如果達(dá)不到預(yù)期，那么這個(gè)項(xiàng)目還發(fā)不發(fā)展？怎么發(fā)展？誰來負(fù)責(zé)發(fā)展？決策人在這個(gè)上面投入了多少精力？
老板的精力投在哪里，成果就在哪里。
2、高管的精力放在哪里？
既然要摸索，投入產(chǎn)出比就不高，績(jī)效也不會(huì)很好，甚至要面臨持續(xù)虧損的風(fēng)險(xiǎn)，那么問題就來了，高管做其它項(xiàng)目輕車熟路，個(gè)人能賺更多的錢，也不用背負(fù)虧損的風(fēng)險(xiǎn)，那他們?yōu)楹我丫Ψ旁跍悳惖拿魃狭耍砍粤Σ挥懞眠�沒錢賺，太苦逼了！
所以大家就看到了一個(gè)現(xiàn)象：呷哺把湊湊的很多元素直接搬了過去，湊湊成為呷哺的升級(jí)實(shí)驗(yàn)店。
3、多品牌如何協(xié)同？
呷哺在市場(chǎng)上剛找到感覺，以前一直是有規(guī)模無勢(shì)能，企業(yè)雖然賺了不少錢，但作為第一個(gè)上市的火鍋，為何沒有海底撈這樣的影響力？如果湊湊摸索成功了，未來2個(gè)品牌如何發(fā)展？重點(diǎn)發(fā)展哪一個(gè)？
這確實(shí)是一個(gè)棘手的問題！所以我們往往寧愿新項(xiàng)目失敗，最怕新項(xiàng)目成功，因?yàn)檫@會(huì)導(dǎo)致創(chuàng)始人的膨脹，出現(xiàn)越來越多的新項(xiàng)目，分散有限的資源。海底撈之所以取得目前的成績(jī)，與一心一意做火鍋息息相關(guān)。
從戰(zhàn)略上，我個(gè)人更看好呷哺，它的機(jī)會(huì)更大。
品類如何分化？
火鍋品類的分化，方式有很多，但川渝火鍋已經(jīng)定義了火鍋，麻辣就等同于火鍋，所以最大的機(jī)會(huì)，還是在麻辣火鍋的基礎(chǔ)上去分化火鍋，最好不要去弄一些稀奇古怪的味型，除非這個(gè)新品類經(jīng)過市場(chǎng)的驗(yàn)證。
當(dāng)然這不是說不可以做其它類型的火鍋，只是說這個(gè)相對(duì)小眾，能夠把握到的需求有限。
目前的品類分化，串串火鍋更有生命力，就是因?yàn)樗灿诼槔被疱伒牧餍�，而潮汕牛肉火鍋之所以風(fēng)尚化，很大一部分原因還是它關(guān)聯(lián)最主流的川渝火鍋還不夠徹底。
比如目前潮汕牛肉火鍋的第一品牌左庭右院，它在上海這個(gè)高勢(shì)能市場(chǎng)起勢(shì)，風(fēng)靡上海灘，所到之處在各大商場(chǎng)人氣都排名前三，特別是商場(chǎng)的招商部門，它們把火鍋分類為川渝麻辣火鍋和其它火鍋，所以在招商的過程中，只要招了一個(gè)麻辣火鍋，就不再招其它麻辣火鍋，而是想招一個(gè)流行的潮汕牛肉火鍋。
左庭右院完全有機(jī)會(huì)推動(dòng)品類的持續(xù)流行，在渠道和品牌上去關(guān)聯(lián)海底撈（這么多火鍋，唯有潮汕牛肉火鍋敢跟海底撈在一起，能夠進(jìn)主流購物中心的牛肉火鍋，唯有左庭右院），劍指火鍋第二品牌。
遺憾的是企業(yè)在這方面缺乏投入，整個(gè)品類沒落了，顧客逐漸失去了新鮮感，對(duì)這個(gè)品類沒興趣了。
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