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三、跌落神壇的海底撈
如果海底撈這家企業(yè)一切都停留在黃鐵鷹寫(xiě)書(shū)的2011年該有多好，在某種意義上來(lái)說(shuō)，海底撈成為了中國(guó)企業(yè)管理上的一個(gè)烏托邦，在這里一個(gè)家園化的管理模式，用最為樸素的管理價(jià)值觀，按照中國(guó)家文化的理念實(shí)現(xiàn)了沒(méi)有泰勒的科學(xué)管理模式的一種中國(guó)特色，如果一定要用什么東西來(lái)比喻海底撈的話，當(dāng)時(shí)的海底撈幾乎可以和豐田的精益管理模式、星巴克的員工首位文化相提并論。
但是，事情并沒(méi)有如果，正如馬克思所說(shuō)的，在家文化中自覺(jué)自愿的勞動(dòng)，在資本私有制條件下卻發(fā)生了異化。正如2015年，海底撈大家長(zhǎng)張勇在一次接受虎嗅采訪時(shí)所說(shuō)的，張勇聲稱(chēng)，“我就是個(gè)資本家！”他不愿再當(dāng)帶頭大哥，彼時(shí)的海底撈，員工數(shù)已超過(guò)兩萬(wàn)人，管理不能靠親情，只能靠制度。
這些年據(jù)說(shuō)海底撈的管理已經(jīng)不再是家文化，而是直接對(duì)標(biāo)華為了，按照虎嗅調(diào)研得出的結(jié)論，海底撈進(jìn)行了三件非常重要的事情：
一是用錢(qián)徹底拴住員工。在2011年之前，海底撈對(duì)于員工來(lái)說(shuō)是一個(gè)家，在大家心目中除了拿海底撈這份工資之外，還有很多關(guān)于家的依賴(lài)，但是后來(lái)海底撈逐漸發(fā)展壯大之后，它對(duì)于員工的維系就是錢(qián)了，“給錢(qián)，給足錢(qián)”也幾乎是海底撈對(duì)于各層級(jí)員工最大的刺激和驅(qū)動(dòng)力，根據(jù)網(wǎng)上的公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，320家店、擁有50299名員工的海底撈，其員工成本超過(guò)31億人民幣，接近其總收入的30%。員工人均成本6.2萬(wàn)元。呷哺呷哺的員工人均成本則為3.9萬(wàn)元，海底撈是呷哺呷哺的差不多1.6倍，高工資讓海底撈能夠拴住員工。
二是用恐懼管理企業(yè)。海底撈采用師徒制的方式管理店長(zhǎng)，店長(zhǎng)可從其徒弟的餐廳獲得比運(yùn)營(yíng)自己餐廳更高的利潤(rùn)百分比，同時(shí)，海底撈用ABC的等級(jí)管理店長(zhǎng)，如果是A那么一切罷了，優(yōu)先開(kāi)店，C級(jí)店的店長(zhǎng)不可開(kāi)設(shè)新餐廳。且如果兩次被評(píng)為C級(jí)，就可能被革除其店長(zhǎng)職位。同時(shí)，C級(jí)店店長(zhǎng)的師傅也會(huì)被連坐，一同遭受懲罰。于是，C就成為了海底撈店長(zhǎng)的一種恐懼，被評(píng)為C的店長(zhǎng)要受到公開(kāi)的曝光，甚至強(qiáng)迫蘸芥末吃黃瓜等等，這些恐懼成為了海底撈光鮮的另一面。
三是用嚴(yán)苛指標(biāo)驅(qū)趕工作。上客數(shù)、翻臺(tái)率也成為了海底撈所有員工考核的另一面，考核上客數(shù)，員工就著急，不然海底撈為什么老幫你往鍋里下菜？比如海底撈考核上客數(shù)，要求六次翻臺(tái)率，達(dá)不到的話，評(píng)級(jí)無(wú)望，當(dāng)然要讓客人吃了趕緊走啊，這就是用數(shù)據(jù)拉動(dòng)的結(jié)果。于是，我們看到了很多變了形的東西，比如說(shuō)“老鼠門(mén)”，比如說(shuō)為了效率的不顧一切。
通過(guò)上述三點(diǎn)，海底撈的確成功了，門(mén)店數(shù)快速增長(zhǎng)，在海底撈成立的前20年，總共開(kāi)出了76家店，平均每年開(kāi)店不到4家，2015年，海底撈增開(kāi)門(mén)店36家，2016年增開(kāi)32家，2017年，其新增門(mén)店則猛躥到98家，在招股書(shū)中海底撈寫(xiě)到：我們現(xiàn)時(shí)計(jì)劃于2018年開(kāi)設(shè)180家至220家新餐廳，并且預(yù)期我們迅速的增長(zhǎng)將于可見(jiàn)的未來(lái)一直持續(xù)。
其實(shí)，如果我們研究的只是一家普通的公司的話，這些管理制度也許已經(jīng)有些冷冰冰了，按照虎嗅的說(shuō)法已經(jīng)有些冷酷了，但是按照西方科學(xué)管理理念泰勒制來(lái)看，這套管理其實(shí)并不過(guò)分，這不就是制度管理所希望追求的東西嗎？
最大的問(wèn)題在于海底撈家文化的本質(zhì)發(fā)生了改變，海底撈不再是溫情脈脈的家了，而是被資本驅(qū)動(dòng)的一家資本化的企業(yè)，管理海底撈的不再是文化，而是嚴(yán)苛的制度，這個(gè)時(shí)候海底撈已經(jīng)不再是一家中國(guó)式的火鍋店，而是一家美國(guó)式的公司，正如同豐田創(chuàng)造了充滿人性光輝的精益管理理念，但是最終流水線式的科學(xué)管理還是取代了精益管理，究其根源不過(guò)是無(wú)論是海底撈的家文化，還是豐田的精益管理，它都不是最適合資本的生產(chǎn)方式，也許在企業(yè)規(guī)模還小的時(shí)候，這種文化驅(qū)動(dòng)力可以壓過(guò)資本，一旦企業(yè)規(guī)模足夠大了，文化必然會(huì)屈服于資本之下。
海底撈馬上就要在香港上市了，海底撈的上市應(yīng)該不會(huì)有什么意外，只是海底撈已經(jīng)是另一個(gè)海底撈了，《海底撈你學(xué)會(huì)》的那家火鍋店估計(jì)已經(jīng)淹沒(méi)在歷史的塵埃之中。
（來(lái)源：江瀚視野） 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] 冷酷海底撈 食材過(guò)期、老鼠出沒(méi)，海底撈上市前夕又出現(xiàn)這些問(wèn)題 讓90后“一見(jiàn)鐘情”，24歲的海底撈、30歲的西貝做了這些事 內(nèi)憂外患 海底撈赴港上市尋求保護(hù)層 海底撈IPO背后：3年負(fù)債增18倍 上月15店查出問(wèn)題 搜索更多: 海底撈 |
