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有業(yè)內(nèi)人士分析，品牌營銷對于餐飲企業(yè)而言越來越重要，一些營銷做得好的品牌能在短時(shí)間內(nèi)成長為“業(yè)內(nèi)網(wǎng)紅”，同樣也會有一些品牌就是因?yàn)闋I銷方面有所缺失而被埋沒。酒店餐飲相比社會餐飲品牌形成品牌影響力的難度相對較大，所以華濱國際大酒店此番與全聚德的合作最主要的目的還是將全聚德烤鴨變成富臨閣以特色、文化拉動營銷的利器。此外，也有觀點(diǎn)認(rèn)為，此次合作對于全聚德而言，其實(shí)是一次輕資產(chǎn)運(yùn)營的新嘗試。
近兩年全聚德一直在做店鋪小型化工作，實(shí)際上就是為了改變之前較重的大店模式，通過縮減門店面積以實(shí)現(xiàn)降低運(yùn)營成本、提升效率的目的。而現(xiàn)在的單品輸出則意味著全聚德不用只依靠自身門店銷售現(xiàn)烤烤鴨，而是借助別的餐廳門店銷售自身的爆款單品，如果這種模式將來能夠得以規(guī)模化發(fā)展，那也是全聚德在輕資產(chǎn)運(yùn)營方面的一次新探路。 針對上述觀點(diǎn)，管巍則表示，目前全聚德與富臨閣的合作其實(shí)收益對于全聚德和平門店業(yè)績的拉動還十分有限，然而這種模式就目前而言也并不輕松，“因?yàn)槲覀冞�是需要付出食材、設(shè)備、人力、運(yùn)輸?shù)确矫娴某杀�，并且我們還要隨著富臨閣需求量的變化不斷調(diào)整人力、食材、運(yùn)力的配備，但如果能和更多類似的酒店餐廳合作，規(guī)模化發(fā)展，那么或?qū)俏磥硗卣逛N售的新渠道”。
餐企的角色轉(zhuǎn)變
實(shí)際上，不只是全聚德開始做單品輸出嘗試，有越來越多的餐飲企業(yè)也在嘗試孵化出在業(yè)內(nèi)具備競爭力的大單品、超級單品，強(qiáng)化自身品牌單品優(yōu)勢的同時(shí)，尋求面向B端餐企輸出的機(jī)會，這也被認(rèn)為是自“單品為王”時(shí)代過后，擁有優(yōu)質(zhì)單品的餐飲企業(yè)下一步發(fā)展的主要方向。
從2012年開始，高端餐飲市場開始萎縮，大眾餐飲市場開始快速發(fā)展，并很快成為主流消費(fèi)市場。在此背景下一些原本以大而全模式發(fā)展的餐飲企業(yè)開始向小而精轉(zhuǎn)型，也因此涌現(xiàn)出很多依靠單品策略發(fā)展起來的連鎖餐飲品牌。這些品牌憑借著研發(fā)單品的標(biāo)準(zhǔn)化難度較低、門店復(fù)制難度較小等優(yōu)勢，贏得了資本以及消費(fèi)者的注意，同時(shí)也有越來越多品牌嘗試將自身的品牌名稱與餐飲品類進(jìn)行捆綁，刪減菜單以凸顯主打品。餐企的產(chǎn)能聚焦在某一主打品類上時(shí)，不僅可以降低成本，還能提升自身的品牌認(rèn)知度及影響力。
但就在單店策略大行其道的同時(shí)，也有質(zhì)疑的聲音認(rèn)為過度聚焦于某一品類并不能很好地滿足消費(fèi)者到店餐飲消費(fèi)的需求，于是單品輸出的模式逐漸開始在餐飲行業(yè)越發(fā)活躍起來，其中信良記就是從爆品小龍蝦入手，開始從源頭建設(shè)小龍蝦供應(yīng)鏈，再將復(fù)熱后就能食用的小龍蝦產(chǎn)品輸出給一些餐飲企業(yè)。
中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示，餐飲企業(yè)之間的單品輸出現(xiàn)象其實(shí)早就存在，這種模式不僅能夠完善引進(jìn)方的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)還是對輸出方品牌的延伸。同時(shí)，這種模式也能為希望向餐飲供應(yīng)鏈上游延伸發(fā)展的餐飲企業(yè)提供新的思路，輸出方可以通過進(jìn)一步強(qiáng)化、擴(kuò)大已有的某一單品生產(chǎn)線，使之支撐起餐飲企業(yè)單品輸出的規(guī)模化復(fù)制。
但同時(shí)，一位不具名業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，并不是所有餐企包裝的單品都能用來做單品輸出，單品輸出比較依賴輸出方的品牌效應(yīng)，“已經(jīng)具備一定品牌影響力的餐飲品牌及其主打品類能夠放大單品輸出這種模式的優(yōu)勢，否則想要打開B端市場仍然存在一定的難度”。另外，想要嘗試輸出自身單品的餐飲企業(yè)還須花費(fèi)較多精力去維護(hù)自身產(chǎn)品質(zhì)量、品牌形象以及保護(hù)好輸出過程中避免商業(yè)機(jī)密外泄等，這些都是保證單品輸出這一模式穩(wěn)定發(fā)展的必要條件，也需要餐企繼續(xù)摸索。
北京商報(bào)記者 肖瑋 郭詩卉/文 韓瑋/制表 共2頁 上一頁 [1] [2] 餐飲周報(bào)：星巴克杯蓋事件 無錫全聚德老板跑路 無錫全聚德老板跑路 總公司聲明“自負(fù)盈虧” 收購湯城小廚終止 全聚德的“鴨子”又飛了 全聚德終止收購湯城小廚 暫時(shí)放棄進(jìn)軍休閑餐飲？ 全聚德試水外賣受挫 “小鴨哥”因持續(xù)虧損停擺 搜索更多: 全聚德 |
