一、小餐飲的風(fēng)口期已經(jīng)到來(lái)
在欣欣向榮的餐飲行業(yè)，每天都有人講市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)，餐飲行業(yè)的機(jī)會(huì)來(lái)了。的確，在大的餐飲賽道上痛點(diǎn)很多，也會(huì)產(chǎn)生更多的機(jī)會(huì)。而隨著智能手機(jī)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，消費(fèi)者變了，他們可以快速獲取信息、知識(shí)、資訊，并通過社交等路徑讓傳播加速;消費(fèi)方式變了，電商、O2O模式讓消費(fèi)者快速的獲取商品，商品變的極速流通。
把時(shí)間倒推30年，過去以麥當(dāng)勞、百勝(旗下肯德基、必勝客)為首的”洋快餐“巨頭在中國(guó)市場(chǎng)勢(shì)如破竹，快速發(fā)展。而近幾年隨著租金、人力成本的上漲，過去依賴的經(jīng)營(yíng)模式受到挑戰(zhàn)，而消費(fèi)觀念和消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，及餐飲市場(chǎng)上異軍突起的競(jìng)爭(zhēng)者提供了更安全、更新鮮和更健康的產(chǎn)品，使得麥當(dāng)勞和百勝業(yè)績(jī)、利潤(rùn)雙下滑，導(dǎo)致他們?cè)谌蜷_始收縮門店。 這個(gè)時(shí)代，消費(fèi)升級(jí)是產(chǎn)品在升級(jí)，需求在升級(jí)，品牌在升級(jí)，消費(fèi)者的決策在升級(jí)。這都為餐飲行業(yè)新的進(jìn)入者和有實(shí)力的老司機(jī)提供了非常大的舞臺(tái)和機(jī)遇，行業(yè)的勢(shì)能非常大。
回到標(biāo)題，10萬(wàn)家店意味著什么？我看到一組數(shù)據(jù)，其中羅列了麥當(dāng)勞、百勝和7-11的成立時(shí)間和門店數(shù)，最多的7-11全球有6萬(wàn)家店(在這里我不多講，大家自己去查詢)以此，質(zhì)疑西貝能開10萬(wàn)家店嗎?批評(píng)這就是一次完全是營(yíng)銷行為。在這里先問個(gè)問題，有沒有公司旗下超過10萬(wàn)家餐飲店？你們當(dāng)我搞笑那……但答案是恰恰是有，但他們確實(shí)是沒有經(jīng)營(yíng)一家餐館，他們是美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、口碑網(wǎng)等等一系列的平臺(tái)級(jí)互聯(lián)網(wǎng)公司。他們把握的時(shí)代的窗口期機(jī)會(huì)，并在這個(gè)周期上創(chuàng)建了平臺(tái)級(jí)的公司，成為了巨無(wú)霸。
西貝戰(zhàn)略中的10萬(wàn)家店戰(zhàn)略，不是西貝莜面村，而是西貝燕麥面。與西貝莜面村的門店不同，西貝燕麥面門店更為年輕時(shí)尚，整體以西貝燕麥面品牌的亮黃色為主色調(diào)，符合年輕人審美，店內(nèi)裝飾類似時(shí)下受年輕人喜歡的休閑餐廳和咖啡廳。西貝燕麥面定位于健康輕快餐，遵循“簡(jiǎn)單”“小份”;直接對(duì)標(biāo)麥當(dāng)勞;開放加盟模式。在菜品上，面食1-2分鐘出餐，糕點(diǎn)柜臺(tái)就有，符合快餐特征、容易復(fù)制。在硬件上，經(jīng)營(yíng)面積不超過200平，采用了與麥當(dāng)勞非常類似的點(diǎn)餐系統(tǒng)，店內(nèi)點(diǎn)餐方式包括：微信點(diǎn)餐、自助機(jī)點(diǎn)餐，典型的快餐邏輯，非常標(biāo)準(zhǔn)化。
此外，在文化、選址上，對(duì)加盟模式的理解上，西貝都做好了充分的準(zhǔn)備。請(qǐng)參考鏈接文章，比較全面。走進(jìn)“西貝燕麥面”，承載賈國(guó)龍“10萬(wàn)+”門店的計(jì)劃開始兌現(xiàn)... 多說幾句，當(dāng)我看到西貝用MVP方式測(cè)試，在文化的建設(shè)，以及對(duì)餐飲市場(chǎng)未來(lái)50%的堂食，50%的外賣的判斷，并讓知名的第三方公司參與制定公司戰(zhàn)略的行為，都是值得稱贊的。西貝目標(biāo)是在4年內(nèi)先開1000家店，站在風(fēng)口，這是完全有可能。
想起之前聽?zhēng)孜徊惋嬋私o我說過小餐飲的風(fēng)口及品類創(chuàng)新窗口期在持續(xù)加速，我深以為能把握好窗口期和品類創(chuàng)新的公司，在滿足消費(fèi)者對(duì)個(gè)性化和多樣性的消費(fèi)場(chǎng)景下，把品類創(chuàng)新做深，很可能成為下一代階段的行業(yè)領(lǐng)跑者。
留下2個(gè)問題，請(qǐng)思考：
方便面市場(chǎng)下滑幾個(gè)季度了，為什么?
7-11里買的最好的產(chǎn)品品類是什么?
二、商業(yè)模式選擇
10萬(wàn)家店意欲何為?為此西貝做了哪些動(dòng)作?商業(yè)模式的選擇是什么?
西貝，有備而來(lái)。模式夠“輕”。不同于西貝莜面村，西貝燕麥面將是西貝的快餐賽道。主打時(shí)尚休閑風(fēng)格、燕麥面主食加小菜的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、較快的出餐速度、相對(duì)較小的門店以及快捷的電子下單及結(jié)算方式，西貝燕麥面的快餐特征非常明顯。其次，西貝供應(yīng)鏈先行。2015年6月，西貝建立了1533平方米廠房，安裝了奶皮子生產(chǎn)線，配備了化驗(yàn)室、冷庫(kù)等設(shè)施。二期項(xiàng)目也在推進(jìn)中，計(jì)劃投資5000萬(wàn)元，主要生產(chǎn)莜面、牛肉干、胡麻油、醋等原料。此外，西貝與巴奴、喜家德水餃、一加一天然面粉等多家餐企及供應(yīng)商組建了一個(gè)“天然食材聯(lián)盟”，不僅各自加大對(duì)優(yōu)質(zhì)食材的采購(gòu)力度，還相互協(xié)同采購(gòu)。如今的西貝，正著眼全產(chǎn)業(yè)鏈，建立自己的生態(tài)圈。
客觀條件看起來(lái)都已成熟，相信西貝燕麥面可以用健康安全的食材以及良好的的就餐環(huán)境，會(huì)贏得部分消費(fèi)者的重復(fù)消費(fèi)。當(dāng)然，從餐飲業(yè)向上游供應(yīng)鏈延伸，對(duì)西貝來(lái)說也是全新的挑戰(zhàn)。對(duì)于西貝來(lái)講，這完全是一個(gè)全新領(lǐng)域。西貝需要遵守供應(yīng)鏈端的市場(chǎng)規(guī)律和游戲規(guī)則，建立供應(yīng)鏈管理團(tuán)隊(duì)，未來(lái)滿足供應(yīng)鏈端的產(chǎn)能與門店需求。
聯(lián)想到餐飲行業(yè)上市難，規(guī)范難，管理難和規(guī)模難，不經(jīng)讓我懷疑，西貝這是在學(xué)習(xí)海底撈嗎?以餐飲門店作為母體來(lái)支撐獨(dú)立公司的基本運(yùn)營(yíng)需求，等獨(dú)立公司發(fā)展到一定程度又必將與母體互相支撐。同時(shí)，獨(dú)立公司壯大之后在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力也會(huì)加強(qiáng)，進(jìn)行資本運(yùn)作等也都有可能。
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