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中餐標(biāo)準(zhǔn)化流程
同時，簡化用餐服務(wù)流程，節(jié)省人工成本也成了外婆家的獨特之處。外婆家內(nèi)部成立了軟件工程部門，自主開發(fā)出“外婆喊你吃飯啦”的叫號系統(tǒng)，省去了迎賓的人員。
在資產(chǎn)運作上，外婆家極盡所能做減法。外婆家沒有和其他的連鎖餐飲品牌一樣建立中央廚房，而是以委托加工為主。外婆家打造的是一個配送中心，負(fù)責(zé)區(qū)域市場內(nèi)半成品的調(diào)配，物流也是外包的，進(jìn)而節(jié)省了車輛和倉庫的成本。隨著外婆家的規(guī)模越來越大，配送中心將成為標(biāo)準(zhǔn)化中的重要一環(huán)，給外婆家?guī)碓絹碓叫〉倪呺H成本。
在外婆家的菜單上，每道菜品后面都有這道菜品的用料構(gòu)成，標(biāo)明了每一種食材和配料的用量。這個細(xì)節(jié)一方面是透明化的信任狀，告訴消費者每道菜品的用料與分量，而另一方面則表明了外婆家在餐品標(biāo)準(zhǔn)化上所花的心思。
在采購環(huán)節(jié)中，外婆家的采購團(tuán)隊被分成供應(yīng)部和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行部。前者負(fù)責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)采購蔬果和本地食材，而后者的重要任務(wù)是尋找能夠大規(guī)模生產(chǎn)食材的工廠，并將雞、鴨、魚、肉等食材的宰殺和粗加工處理等外包出去。這一方面保證了原材料及加工水平的統(tǒng)一性，另一方面也使得外婆家能夠從供應(yīng)方得到更優(yōu)惠的價格。
在制作環(huán)節(jié)，外婆家設(shè)有技術(shù)部，負(fù)責(zé)開發(fā)新菜品，也分別負(fù)責(zé)各自管理的菜品的品質(zhì)。新菜品研發(fā)完成之后，采用的是類似方便面的制作方式，將所有的用料制作成調(diào)味包，門店引進(jìn)蒸烤箱，用于最后一道工序制作。采取廚師深加工技術(shù)部提供的佐料和半成品的方法，這樣做確實保證了菜品出菜速度和味道的統(tǒng)一性。
在菜品方面的打造，外婆家也絲毫不含糊。為了嚴(yán)格控制品質(zhì)與安全，外婆家設(shè)有以行政總廚為最高負(fù)責(zé)人的研發(fā)小組，負(fù)責(zé)各季新菜品的研發(fā)。行政總廚下面還有冷菜總監(jiān)、蒸菜總監(jiān)等各類別菜品的負(fù)責(zé)人，他們負(fù)責(zé)各類別菜品研發(fā)和制作標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。
在菜品迭代方面，外婆家形成了自己的四條原則：一是老菜品要堅持，但是也要有新亮點;二是新菜品要強調(diào)個性，不管是在口味還是在造型，抑或是在容器上都應(yīng)該表現(xiàn);三是烹調(diào)方法要簡單，上菜快、可批量制作成為標(biāo)準(zhǔn);四是招牌菜品要強調(diào)記憶點，要讓食客吃過一次就能記住。
所以，外婆家出現(xiàn)了“店店排隊、餐餐排隊”的盛況，以及平均6~8次的翻臺率，遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平。
擁抱互聯(lián)網(wǎng)變化
整體上說，外婆家對于互聯(lián)網(wǎng)的運用相比于競爭對手們并沒有很大的亮點，其始終停留在互聯(lián)網(wǎng)營銷的層面上。在O2O浪潮下，其與線上團(tuán)購、點評網(wǎng)站的合作并沒有什么獨到之處，多以線上引流、推送促銷活動為主。
以吳國平為代表的外婆家人，對于產(chǎn)品和極致服務(wù)的打造，倒也符合時下大熱的互聯(lián)網(wǎng)思維。用一年的時間研究如何提升“葫蘆鴨”的制作效率，在上海老飯店價位保持在158元時，外婆家的葫蘆鴨做到了58元……
對于O2O，外婆家相對來說還是比較理性，主要側(cè)重在品牌宣傳維護(hù)上，不盲目砸團(tuán)購、搞大動作，但也不守舊落伍，順勢而為。2005年，大眾點評進(jìn)駐杭州，外婆家成為杭州區(qū)域的第一家簽約商戶，也是較早引入微信支付的餐飲企業(yè)，還曾和美食社交App“去哪吃”等進(jìn)行過新品試吃合作。
餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化也正在走向深水區(qū)，但是外婆家能否在新的浪潮中活得更好呢？
�。▉碓矗翰惋嬅艽a 作者：石章強 余水龍） 共2頁 上一頁 [1] [2] 王品、外婆家、57度湘等餐企新推20個餐飲品牌 3塊錢的麻婆豆腐 外婆家能靠它賺什么錢？ 假冒“外婆家”生意火爆 餐飲大牌如何打敗山寨？ 華南首家金牌外婆家在廣州天環(huán)廣場開業(yè) 黃曉明開了家電影主題餐廳 直接碾壓外婆家 搜索更多: 外婆家 |
