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同質(zhì)化和競爭度最嚴(yán)重火鍋行業(yè)，呷浦呷浦準(zhǔn)備切入其做高端品牌，其面前需要賣過幾道檻：1.定位高端人群規(guī)模有限，如何形成供應(yīng)鏈端的優(yōu)勢?2.火鍋這種很難做高端風(fēng)格的品類，在輝哥火鍋都在轉(zhuǎn)型當(dāng)下，湊湊如何做?3.高端人群不是特別喜歡經(jīng)常轉(zhuǎn)發(fā)統(tǒng)一內(nèi)容東西。這些檻是湊湊未來要面對的，也是我們期待能給我們驚喜的。
以一人一鍋火鍋紅遍全國并成功于香港上市的呷哺呷哺集團透露出了戰(zhàn)略動作：“2016年餐飲行業(yè)競爭將更加白熱化，新興餐飲品牌加入，國際餐飲集團踏入中國市場，再加上各類投資基金推波助瀾，會造成餐飲行業(yè)大洗牌。呷哺呷哺將在以經(jīng)濟型小火鍋為核心業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)新的業(yè)務(wù)增長點。2016年會全力推出中高端火鍋品牌——湊湊，滿足朋友聚會、家庭聚餐、商務(wù)宴請等中高端客戶的需求。”
湊湊，并沒有止步于裝修與價位上的“高端”，而是更多地根據(jù)商業(yè)購物中心人群的新需求與習(xí)慣，顛覆傳統(tǒng)業(yè)態(tài)——吃火鍋圖個痛快，平時不食煙火的女神進了火鍋店照樣吃的滿頭大汗，因此朋友圈里的美女們雖然愛吃火鍋，自拍仍然首選星巴克。“湊湊”另辟蹊徑，立志打造一個比星巴克更有社交情調(diào)的餐飲品牌，既可以與兄弟吃火鍋，又能與閨蜜嘗鮮正宗臺式手搖茶，尤其能玩得嗨，又不是像海底撈那樣味道與服務(wù)都那么“重口味”，尤其適合手機直播、拍照，打造一版“為美好相聚沸騰”的全新聚會餐廳，首店將于2016年4月在北京三里屯開業(yè)。
圖說：湊湊餐廳室內(nèi)水池造景效果。
“火鍋+臺式手搖茶”
以新業(yè)態(tài)創(chuàng)造全新用戶體驗
湊湊CEO張振緯是臺灣人，戴一副黑框眼鏡，談吐溫文爾雅，更像一名書店老板。在加入呷哺呷哺之前，張振緯曾在多家著名火爆連鎖餐廳擔(dān)任高管， 曾短短幾年間在全國開出50多家分店，創(chuàng)下餐飲快時尚傳奇。呷哺呷哺集團不惜重金挖來這員大將，正是要甩掉傳統(tǒng)火鍋的“煙火氣”，打設(shè)一個年輕、時尚、感性的中高端餐飲品牌。
在競爭日趨白熱化的火鍋業(yè)，如何做出差異化?張振緯和他的團隊琢磨了足足半年。經(jīng)過大量的調(diào)研，他們得出幾個結(jié)論：第一，從目前的城市化進程看來，大城市居民的消費活動正在向大型綜合商業(yè)體集中，因此大型購物中心將成為餐飲行業(yè)的必爭之地，街邊店將逐漸消失。“從前消費者在線下購物目的性很明確，我就是要買一件衣服、買一個包;如今實體店消費趨向休閑化，三五好友周末約在大商場，喝喝茶、看看電影、走走逛逛，因此百貨商店會變成綜合性的商業(yè)休閑空間。”張振緯說，“現(xiàn)在香港、新加坡等地的商場大都是這樣。”僑福芳草地、上海K11等新型購物中心的興起印證了他的判斷。
另一個結(jié)論是，在未來五到十年間中國將出現(xiàn)一個比肩星巴克的連鎖茶飲品牌。“消費者在購物中心逛累了，需要一個喝東西休息的地方，目前這樣的場所很少，只有星巴克、COSTA幾家。但這些咖啡店的氛圍偏商務(wù)，并不完全滿足適合中國國情，因此我們認(rèn)為未來會出現(xiàn)一個連鎖茶店補足這塊市場空白。”事實上，星巴克也看到了茶文化在中國的巨大號召力：早在2012年，這家咖啡連鎖巨頭就以6.2億美元收購美國茶葉零售商Teavana，并在紐約開出多家茶吧。雖然在美國銷售額糟糕，品牌前景堪憂，但是這不乏是個很好的嘗試。
張振緯決定把火鍋和茶文化結(jié)合起來，做一個跨界品牌。“現(xiàn)在零售業(yè)持續(xù)下滑，餐飲成為線下商業(yè)體的重要租金來源，因此餐廳租金不斷上漲，逼的餐廳老板不得不想辦法提高營業(yè)額。提高營業(yè)額只有兩種辦法，一種是進行產(chǎn)業(yè)升級，提高客單價;另一種是充分利用剩余價值。”他說。傳統(tǒng)餐廳幾乎都存在這樣的問題：用餐高峰期超負(fù)荷運轉(zhuǎn)，過了餐點便門庭冷落，大量資源空置。要解決這個問題，唯一的方法是在正餐之外提供另一種截然不同的產(chǎn)品，實現(xiàn)錯位經(jīng)營。
圖說：湊湊的“鼎鍋”，為臺灣文創(chuàng)大師獲獎之作。
阿拉斯加深海鱈魚骨髓、熬煮8小時的鴨血、復(fù)刻經(jīng)典臺式手搖茶，湊湊“以慢制快”的極致單品升華用戶體驗
火鍋店里賣茶可是一件新鮮事�；疱佋谥袊说男哪恐幸幌蚝团Ｑ蛉獾碾䴕饴�(lián)系在一起，在火鍋店里喝凍頂烏龍、鐵觀音簡直匪夷所思。為了實現(xiàn)這個大膽的構(gòu)想，湊湊下足了功夫。首先，湊湊的茶飲不是傳統(tǒng)認(rèn)知上的功夫泡茶，而是專門引進的地道的臺式手搖茶。經(jīng)由印度、錫蘭、中國臺灣與大陸等地遴選最佳的原葉好茶，提煉萃取精純茶湯，通過創(chuàng)新的配方，調(diào)制中西合璧口味。另外，張振緯專程從臺灣請來設(shè)計師設(shè)計湊湊的門店，大量采用暗色調(diào)木質(zhì)結(jié)構(gòu)，古典中帶有現(xiàn)代氣息;所有的餐具都請臺灣文創(chuàng)大師專門設(shè)計，吃火鍋用的不是普通的不銹鋼鍋，而是古色古香的“鼎”，強調(diào)火鍋的傳統(tǒng)文化底蘊。據(jù)張振緯透露，僅僅這只鼎就打了十幾版模型才最終定稿。經(jīng)過精心打造的湊湊門店古樸典雅，一進門就讓人產(chǎn)生寧靜之感，在這樣的店里喝上一杯臺式手搖茶，無疑是一件既時髦又有格調(diào)的事。
高檔的門店、高檔的餐具，自然要搭配高檔的菜品。作為呷哺呷哺的第二品牌，湊湊在原材料供應(yīng)方面具有得天獨厚的優(yōu)勢。據(jù)張振緯介紹，湊湊北京店的所有蔬菜食材全部來自呷哺的蔬菜基地，這座基地長期以來供應(yīng)兩家客戶，一家是呷哺，另一家是中央級別的黨員干部教育機構(gòu)。除了蔬菜、豆制品等常見菜品之外，湊湊還提供一系列高端菜品，例如雪花牛肉全部從澳洲進口，魚蝦等河海鮮均在店內(nèi)養(yǎng)殖，現(xiàn)點現(xiàn)殺，追求極致口感。張振緯還介紹了一道由湊湊大廚獨創(chuàng)的特色菜：從阿拉斯加深海鱈魚脊骨中抽出脊髓，涮煮后配上秘制蘸料，口感醇厚濃郁，滿滿的膠原蛋白。“這種做法極費人工，供應(yīng)商一天只能做出十公斤左右。”張振緯介紹。更重要的是，湊湊選用的鍋底較為清淡，不會產(chǎn)生油煙，此外，他們在餐廳工程上也進行了大量的創(chuàng)新實驗，為顧客提供了“史上最強”的超大功率火鍋排風(fēng)排味系統(tǒng)，不會讓食客滿身“火鍋味”兒。
“這是一個新經(jīng)濟的時代，全新的商業(yè)模式不斷誕生，像滴滴打車這樣的企業(yè)以前是無法想象的。”張振緯說。在他看來，任何一種新產(chǎn)品、新模式，能不能成功關(guān)鍵在于對消費者具有多大價值，解決了什么樣場景需求。火鍋解決了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閑聚會的需求;這兩種業(yè)態(tài)嫁接在一起，能發(fā)揮出1+1>2的效應(yīng)。“北京的交通太可怕了，出一趟門不容易，需要一次解決多種需求。”張振緯說。 共2頁 [1] [2] 下一頁 呷哺呷哺中高端新品牌4月落戶京城 呷哺呷哺死磕海底撈：在火鍋外賣上大戰(zhàn)300回合 呷哺呷哺推出火鍋外賣 不過學(xué)的不是海底撈 呷哺呷哺火鍋試水外賣 借助第三方平臺配送 呷哺呷哺2015年中期業(yè)績 收入同比增加10% 搜索更多: 呷哺呷哺 |
