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本刊此次送檢的8款薯片均檢出丙烯酰胺，平均非油炸薯片丙烯酰胺含量為0.18mg/kg，低于油炸薯片的平均值0.40mg/kg。從有害物質(zhì)的含量來講，非油炸薯片比油炸薯片相對(duì)好一些。
浙江大學(xué)食品學(xué)院教授張英告訴本刊記者，不同類別的薯片，在相同的生產(chǎn)工藝下，丙烯酰胺含量由高到低的順序是馬鈴薯鮮切片大于復(fù)合薯片大于變性淀粉薯片。
本刊檢測(cè)結(jié)果也證實(shí)，丙烯酰胺含量最高的兩款薯片均為馬鈴薯切片薯片，丙烯酰胺含量最低的薯片除了是非油炸，而且其主要原料是馬鈴薯淀粉。
此外，切片薯片油炸時(shí)油溫可達(dá)180℃，而變性淀粉薯片的油溫可控制在140℃。而油炸溫度越高，油炸時(shí)間越長(zhǎng)，均會(huì)增加食品中丙烯酰胺的含量。
食品工程博士云無心對(duì)此表示，油炸薯片的脂肪含量跟薯片的吸附性能密切相關(guān)。切片薯片是馬鈴薯薄片，復(fù)合型薯片中可能還有其他原料，而厚度也不盡相同。這些差異都可能造成吸附性能的不同，從而導(dǎo)致含油量的差異，厚度越厚吸油量越大。
好麗友好友趣切片型馬玲薯片純香原味正是一款以“厚片”為賣點(diǎn)切片馬鈴薯產(chǎn)品，那么其脂肪含量高，丙烯酰胺含量高，也就不足為奇了。
“真薯片”未必最健康
“目前市面上主要有三種薯片，切片薯片、復(fù)合型薯片和變性淀粉薯片，三種薯片的原料和生產(chǎn)成本差別相當(dāng)?shù)拇蟆?rdquo;在膨化食品行業(yè)從業(yè)多年的米秦向記者分析。
目前，復(fù)合型薯片是使用馬鈴薯全粉拌料壓片生產(chǎn)的，市面上的桶裝薯片都屬于這一種。變性淀粉薯片所使用馬鈴薯變性淀粉，蛋白質(zhì)含量低，已經(jīng)失去了馬鈴薯原有的香味，生產(chǎn)的薯片需要額外使用馬鈴薯風(fēng)香精以調(diào)香，變性淀粉薯片的原料成本低，對(duì)生產(chǎn)工藝的要求較低。
馬鈴薯切片薯片使用的是原只馬鈴薯切片油炸而成，對(duì)生產(chǎn)線、生產(chǎn)工藝的要求極高，所以能生產(chǎn)這種薯片的基本上只有比較大的企業(yè)。這種薯片保留了原有馬鈴薯的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，樂事切片型馬玲薯片就屬于這一種。
“有些號(hào)稱‘薯片’的產(chǎn)品，馬鈴薯粉含量極低，甚至不含馬鈴薯成分，那就稱不上是薯片了。”米秦說道。
而區(qū)分這幾種薯片的方法非常簡(jiǎn)單——看配料表。切片薯片的主要原料就只有馬鈴薯，而在包裝上戶明確標(biāo)示出事“切片型馬鈴薯片”的字樣。復(fù)合型薯片的主要原料是馬鈴薯粉，或者馬鈴薯全粉，而變性淀粉薯片的主要原料則是馬鈴薯變性淀粉，這兩種薯片則會(huì)在包裝上注明“膨化食品”。
“真薯片”——切片薯片的蛋白質(zhì)含量相對(duì)更高，以本刊此次送檢的樂事切片型馬玲薯片為例，蛋白質(zhì)含量高達(dá)7.47%；如果復(fù)合型薯片原料中馬鈴薯全粉的比例足夠高的話，蛋白質(zhì)含量也能保持較高的水平，品客薯片蛋白質(zhì)含量為6.73%，甚至還高于切片薯片的好麗友好友趣切片型馬玲薯片純香原味；相比之下，以馬鈴薯淀粉為主要原料的薯片，蛋白質(zhì)含量必然會(huì)很低，洽洽喀吱脆薯脆作為這種薯片的代表，其蛋白質(zhì)含量?jī)H為0.75%。(如上圖)
雖然切片薯片的馬鈴薯香味最濃，營(yíng)養(yǎng)成分保留最多，但所含的脂肪與丙烯酰胺均高于復(fù)合型薯片，不宜多吃。
(注：文中米秦為化名)
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