數(shù)據(jù)顯示，截至2011年年底，海底撈營業(yè)收入達(dá)22.46億元，凈資產(chǎn)7.25億元，凈利潤2.92億元。2012年，海底撈實(shí)現(xiàn)收入人民幣31.27億元，較上年同期增長54%。按照2011年13%的凈利潤率計(jì)算，海底撈2012年凈利潤高達(dá)4億元，相當(dāng)于同期全聚德的2.7倍。
值得注意的是，以海底撈為代表的火鍋店成為近年國內(nèi)經(jīng)營低迷餐飲業(yè)中的一大亮點(diǎn)。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2013年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)分析報告》數(shù)據(jù)顯示，餐飲百強(qiáng)的增速首次低于全國餐飲收入平均水平，凈利潤下降的企業(yè)高達(dá)42家。但火鍋業(yè)是唯一出現(xiàn)單店收入、凈利潤率等正增長的行業(yè)細(xì)分領(lǐng)域。
張勇曾經(jīng)表示，2009年，海底撈的稅后利潤率達(dá)到18％；2010年，盡管人工和原材料成本大幅度提升，但仍能超過16％。業(yè)內(nèi)人士分析，原材料的成本控制和員工流失率低是海底撈高利潤率的關(guān)鍵原因。
據(jù)了解，海底撈已在北京、上海、西安、鄭州四地建立大型現(xiàn)代化物流配送基地和一個原料生產(chǎn)基地，形成集采購、加工、倉儲、配送為一體的大型物流供應(yīng)體系。
上述業(yè)內(nèi)人士還透露，餐飲行業(yè)的員工流失率為20%-30%，部分甚至?xí)_(dá)到50%。相比之下，海底撈的員工流失率控制在10%以下，有效節(jié)省因員工“跳槽”帶來的無謂成本。有趣的是，張勇在接受媒體采訪時多次強(qiáng)調(diào)人力資源對餐飲企業(yè)的重要性。
“如果我們能把這個人力資源體系打造好的話，它會形成一種自下而上的文化。我認(rèn)為這個可能會成為海底撈未來的一個核心競爭力。”張勇說。事實(shí)上，海底撈員工的薪酬在行業(yè)內(nèi)屬于中等偏上水平，而且有完善的晉升機(jī)制，絕大多數(shù)管理人員包括店長、經(jīng)理都是從內(nèi)部提拔上來的。此外，員工的子女上學(xué)、父母有病等都有對應(yīng)的“福利”。
中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航接受記者采訪時表示，海底撈上市將面臨三大風(fēng)險。“其一，季節(jié)性風(fēng)險，火鍋一般冬季為旺季，夏季為淡季;其二，食品安全風(fēng)險，食品安全是餐飲業(yè)普遍面臨的重要風(fēng)險;其三，潛在競爭對手，雖然海底撈目前在火鍋市場的市場占有率較高，但是不排除出現(xiàn)新的進(jìn)入者瓜分海底撈市場份額。”
餐飲企業(yè)“上市難”
張勇曾表示，有計(jì)劃將海底撈上市，但還不確定在哪里上市。張勇認(rèn)為，目前并不是上市的最佳時間，他指出有些中國企業(yè)上市后幾乎馬上就失敗了。“等商業(yè)模式能夠盈利并可以更輕松地復(fù)制后，海底撈才會上市。”
不過，目前國內(nèi)餐飲業(yè)上市公司的數(shù)量少得可憐。據(jù)統(tǒng)計(jì)，已在A股上市的餐飲企業(yè)只有三家，分別是西安飲食、全聚德和湘鄂情。另外，味千拉面和名軒控股選擇在香港上市，鄉(xiāng)村基則在美股上市。
時代周報記者發(fā)現(xiàn)，在7月1日公布的IPO終止名單中，排隊(duì)近2年的狗不理集團(tuán)赫然在列。早在2012年，包括俏江南、廣州酒家集團(tuán)、順峰飲食酒店管理、凈雅食品、狗不理等數(shù)家餐飲食品企業(yè)先后計(jì)劃IPO。不過這些擬IPO餐飲企業(yè)，目前多數(shù)已經(jīng)選擇主動撤回材料，僅廣州酒家集團(tuán)在排隊(duì)候?qū)徶小?/p>
嚴(yán)明航指出，餐飲企業(yè)IPO的劣勢主要是需要將自身的重大決定公之于眾，同時業(yè)績壓力較大。“真實(shí)營業(yè)收入難統(tǒng)計(jì)，管理水平不高，是餐飲企業(yè)IPO的主要障礙。”
一名不愿具名的行業(yè)分析師告訴記者，餐飲公司數(shù)量偏少的原因主要是財務(wù)和管理問題。“餐飲公司賬目透明度不高，在采購環(huán)節(jié)價格一般是進(jìn)行口頭商定，而且索要發(fā)票消費(fèi)者的比例不高，這造成餐飲企業(yè)在統(tǒng)計(jì)營業(yè)收入時可能會與實(shí)際情況產(chǎn)生一定差距。”她表示，類似海底撈這樣的大公司，至今不上市的原因除了與當(dāng)前IPO排隊(duì)企業(yè)過多有關(guān)之外，還與其標(biāo)準(zhǔn)化程度較低有關(guān)。
嚴(yán)明航亦持相同的看法，認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化管理不強(qiáng)導(dǎo)致餐飲企業(yè)上市難。“海底撈的服務(wù)是其核心競爭力，但是服務(wù)的可復(fù)制性并不強(qiáng)，僅靠資金難以推動，更多的是需要靠人才和時間。海底撈上市后勢必會迅速擴(kuò)張，在管理能力不足時，實(shí)際上對企業(yè)整體發(fā)展不利。”
近年來證監(jiān)會和港交所均對餐飲企業(yè)的上市門檻進(jìn)行了調(diào)整。2011年證監(jiān)會已提高國內(nèi)餐飲及加盟連鎖企業(yè)IPO上市標(biāo)準(zhǔn)，將擬上市餐飲企業(yè)的年利潤標(biāo)準(zhǔn)由3000萬元人民幣提高至5000萬元，對上市餐飲企業(yè)增長率、凈資產(chǎn)、盈利水平提出更高要求。
香港交易所亦在2013年1月在其網(wǎng)站上掛出《香港交易所登載有關(guān)從事餐飲業(yè)務(wù)的申請人在上市文件中的披露的指引信》。在指引信中，港交所對欲在港IPO的餐飲企業(yè)披露文件提出了新的七大要求，包括：“供貨商、“食材來源及其價格”、“同店銷售額及桌/座流轉(zhuǎn)率”、“現(xiàn)金管理”、“商標(biāo)”、“擴(kuò)充”、“定價政策”，以及“食品安全質(zhì)量監(jiān)控及投訴”—這意味著有意赴港上市的內(nèi)地餐飲企業(yè)將變得困難重重。
早在2012年，時任證監(jiān)會主席郭樹清曾公開力挺餐飲企業(yè)上市：”餐飲服務(wù)業(yè)在經(jīng)濟(jì)中的地位和作用不可忽視、小視，資本市場在餐飲業(yè)發(fā)展過程中理應(yīng)發(fā)揮資本助推器的功能。”同年5月，證監(jiān)會發(fā)布《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引(試行)》，這些利好消息都被業(yè)內(nèi)認(rèn)為餐飲企業(yè)上市有望得到放行的重要信號。不過時隔兩年，仍未見有新的餐飲企業(yè)在國內(nèi)上市，距離最近一家餐飲企業(yè)湘鄂情上市亦過去五年時間。
“投資者最擔(dān)心的是，一旦出現(xiàn)食品安全的負(fù)面報道，對一家餐飲企業(yè)來說將造成致命打擊，國內(nèi)食品安全問題頻發(fā)，令餐飲企業(yè)上市的前景蒙上陰影。”上述證券分析師說道。
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