紅商網(wǎng)訊：“先生，這是您的賬單，720元！”前臺收銀員遞來賬單，往外掏錢包的顧客莊強頓時一怔。
“是不是有些菜沒上�。�”點菜時，莊強毛估了個價格，可賬單上的金額和他心里預(yù)期差了挺多——不是高了，而是低了。
“菜都上齊了，只不過有些菜品調(diào)價了，菜譜還沒來得及換。”莊強仔細(xì)對了一眼賬單，發(fā)現(xiàn)了變化：凈雅高檔招牌菜“原汁海參湯”曾經(jīng)368元/位，現(xiàn)在會員價189元。
“鍋包肉降到了35元、油潑辣豆腐降到25元、眉豆蝦醬和白菜拌海蜇絲分別才19元。我敢說，現(xiàn)在有些菜的價格能和街邊中餐館PK!”說這話的，是凈雅金寶店餐飲經(jīng)理蘇強。他遞給記者一本全新的菜譜——這是凈雅大酒店5個月以來第三次換菜譜了，此前的1月份和3月份菜譜還調(diào)整過兩次，每次變化都很大，其中最明顯的就是價格的下降。
號稱“美食頭等艙”的凈雅大酒店此前人均450元至600元之間。如今，用店員和顧客的話來說，這艘頭等艙正在學(xué)習(xí)“貼地飛行”——賣起了水煮肉片、油潑腰花等大眾川菜；而且即將開賣人均消費百元左右的海鮮豆撈火鍋。
凈雅金寶店挨著高樓林立的金寶街，店內(nèi)5個樓層包廂能同時容納近700人就餐。店內(nèi)一位負(fù)責(zé)人透露，以前最紅火的時候一頓飯的光景能接待三四百人，而且大廳還會有翻臺，按人均消費500元算，一天的流水至少幾十萬元。但今年一二月份，客人明顯少了，最差的時候只開放3個樓層，還不一定能坐滿�？土骱蜖I業(yè)收入下降了30%以上。
能作為驗證的是，市商務(wù)委信息中心監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，今年1至2月，順峰、凈雅等高檔海鮮餐企營業(yè)收入同比下降50%以上。
“最近，凈雅已先后三次調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，202道菜品中，30元以下的有68道，40元以下的菜品有111道，合計超過一半。”凈雅集團品牌總經(jīng)理馬玉銘說，為讓顧客更直觀地感受到調(diào)價幅度，凈雅還打破視菜譜為行業(yè)最高機密的慣例，首次把菜譜做成雜志免費贈送。
整本菜譜里最貴的是杭椒蒸鮮龍躉魚，239元/例。松茸海參湯、淮山藥海參湯等高檔菜品在降價的基礎(chǔ)上，又通過會員價形式“二次降價”。
降價的策略很快有了效果。5月25日的周六晚上，店里客人明顯多了起來，能坐20多桌的大廳幾乎坐滿，所有包廂均訂滿。就餐車輛在服務(wù)生的引導(dǎo)下，連犄角旮旯里都停上了車�？头�(jīng)理梁磊說，不光菜價降了，酒水價格也降了。“客人自帶酒水也行，也沒開瓶費”。
“以前凈雅太貴了，除非請客戶，否則不常來。”正在結(jié)賬的顧客張通說，老母親過生日，最惦記的是老家山東的面食。最近看新聞?wù)f凈雅調(diào)價了，全家人就來吃吃看。沒想到結(jié)賬時一算，一家5口人均100多塊錢，還算能夠接受。
蘇強透露，當(dāng)前營業(yè)額跟去年同期完全沒法比，因為人均消費水平下降了，但客流量已經(jīng)恢復(fù)到了去年同期水平80%以上。“吃飯的結(jié)構(gòu)變了。”現(xiàn)在，凈雅主要是企業(yè)宴會、家宴和商務(wù)宴請，公務(wù)消費比例大大減少。凈雅還將現(xiàn)有門店資源進(jìn)行整合，開發(fā)多業(yè)態(tài)多品牌，目前酒店一層正在裝修，預(yù)計六七月份就會上市人均100元—150元左右的海鮮火鍋，“到時顧客肯定更多”。
凈雅黃寺店的情況也基本類似。客服經(jīng)理對外透露，現(xiàn)在有些包間人均消費已降到了200多元。第三次調(diào)價后，酒店的菜品價格更貼近中端和大眾消費者了。近日，凈雅宣布還將在居民集中租、住區(qū)和集中商務(wù)區(qū)的地鐵站點提供餐飲服務(wù)。更讓業(yè)內(nèi)沒想到的是，凈雅面向全社會有獎?wù)骷驴谔�，�?zhǔn)備替換“凈雅美食頭等艙”這一用了多年的口號。
其他一些高端餐飲企業(yè)，也在通過降價或者贈送其他服務(wù)的方式，努力贏得更多普通老百姓的青睞。高檔餐飲企業(yè)“良友海鮮大酒樓”不僅在店里擺上了平價酒水貨架，還推出了免費的電子優(yōu)惠券，消費者持券到店消費，加1元就送一份多寶魚或紅島蛤蜊，此外，只要消費者在微信朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)店方圖片或文字，全單就可享受8.8折。“這也是鼓勵更多大眾消費者來店消費。”店方負(fù)責(zé)人說。 5月23日，王府井四星級酒店北方佳苑飯店推出了北京首家微電影主題餐廳。飯店總經(jīng)理毛國峰介紹，這是飯店在餐飲消費市場細(xì)分化銷售的嘗試，通過開辦微電影愛好者和從業(yè)者的交流學(xué)習(xí)平臺，向大眾型消費市場轉(zhuǎn)型，為經(jīng)營找到新的出路。
記者從中國烹飪協(xié)會了解到，今年一季度以來，國內(nèi)很多高端餐飲企業(yè)收入紛紛出現(xiàn)大幅“跳水”，很多高端餐飲門店由于入不敷出無奈關(guān)門或者轉(zhuǎn)型，比如，月壇經(jīng)營11年的美林閣餐廳宣布停業(yè)，大董在外埠開業(yè)不久的門店也關(guān)閉。北京高端餐飲代表湘鄂情和順峰從原材料上限制進(jìn)貨價格，不再攀比高價食材。
中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成認(rèn)為，多年持續(xù)高速增長的餐飲行業(yè)在今年已出現(xiàn)重大的拐點，餐飲行業(yè)正面臨重新洗牌的過程。“立足于回歸滿足大眾消費需求的本質(zhì)，轉(zhuǎn)型大眾餐飲是理智之選。”
�。ū本┤請� 實習(xí)記者 陳博）
