紅商網(wǎng)訊：15年前,第一家鄉(xiāng)村雞快餐店(2005年改名為鄉(xiāng)村基)在重慶群鷹廣場(chǎng)開(kāi)張。
15年后,近日，鄉(xiāng)村基被曝光存在廚房使用潲水油、裸手操作等一系列衛(wèi)生問(wèn)題，由此陷入了“衛(wèi)生門”。
數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，中式快餐增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁，年增長(zhǎng)率近30%。早在2009年，以中小企業(yè)為骨干的中式快餐就已經(jīng)占據(jù)快餐行業(yè)營(yíng)收的70%以上市場(chǎng)份額。但標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題卻讓中式快餐行業(yè)一直隱隱作痛，而這一隱疾終于隨著鄉(xiāng)村基“衛(wèi)生門”事件被徹底撕開(kāi)。
經(jīng)營(yíng)
“土快餐”照搬“洋快餐”
據(jù)鄉(xiāng)村基負(fù)責(zé)人稱，鄉(xiāng)村基在經(jīng)營(yíng)理念和模式上基本照搬肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐，包括服務(wù)理念、就餐環(huán)境，菜品卻是典型的中國(guó)家常菜，以獅子頭、山椒牛肉、宮保雞丁等肉食主菜的套餐中配有番茄湯、榨菜等。而這也是很多中式快餐企業(yè)的慣常做法：經(jīng)營(yíng)上“洋”，菜品上“土”，并以此為賣點(diǎn)加速擴(kuò)張連鎖店的步伐……
困局
中式快餐受困“標(biāo)準(zhǔn)化”
標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，等同于產(chǎn)品模型與制造性企業(yè)的關(guān)系，只有確定一個(gè)模型，才可以不斷復(fù)制。但曾經(jīng)多少雄心壯志的中式快餐業(yè)者因此夢(mèng)斷于此，比如曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的上海榮華雞快餐、紅高粱中式快餐。
“在標(biāo)準(zhǔn)化方面，鄉(xiāng)村基仍在摸索期。”中投顧問(wèn)高級(jí)研究員黎雪榮曾這樣表示。其實(shí)，盡管擴(kuò)張迅速，但鄉(xiāng)村基等中式快餐連鎖行業(yè)一直遭遇“標(biāo)準(zhǔn)化”的困擾。不同于肯德基、麥當(dāng)勞嚴(yán)格的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)、全世界統(tǒng)一風(fēng)味，目前市面上的中式快餐都難以將菜式與米飯定量、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范地結(jié)合到一起，要提供規(guī)格、口味、分量統(tǒng)一的產(chǎn)品更是困難重重，造成中式快餐難以標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；⒐I(yè)化。
目前，不少中式快餐企業(yè)意識(shí)到了“標(biāo)準(zhǔn)化”的重要性，開(kāi)始對(duì)產(chǎn)品原料、生產(chǎn)程序都實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，還有的企業(yè)把每個(gè)產(chǎn)品的炒、蒸、燜等過(guò)程都流程化，可以做到即使是沒(méi)有廚藝經(jīng)驗(yàn)的人，在被招聘后經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，也可做出相對(duì)穩(wěn)定的產(chǎn)品。但問(wèn)題是，這類標(biāo)準(zhǔn)化只是實(shí)現(xiàn)了把一個(gè)人培養(yǎng)成廚師的標(biāo)準(zhǔn)化，沒(méi)有從根本上擺脫廚師，如果廚師離開(kāi)了公司，餐廳又得重新培養(yǎng)人才。
蛻變
“標(biāo)準(zhǔn)化”下的擴(kuò)張
業(yè)界普遍認(rèn)為，我國(guó)居民的消費(fèi)結(jié)構(gòu)正在悄然轉(zhuǎn)變，已由實(shí)物消費(fèi)為主向?qū)嵨锵M(fèi)與服務(wù)消費(fèi)并重轉(zhuǎn)變。尚普咨詢發(fā)布的 《2010-2013年中國(guó)中式快餐發(fā)展現(xiàn)狀及投資策略研究報(bào)告》則顯示，餐飲作為基本消費(fèi)，長(zhǎng)期來(lái)看仍將保持高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。數(shù)據(jù)更顯示，2010年，中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為1.7萬(wàn)億元，而今年將超過(guò)2萬(wàn)億元。
鑒于此，專家建議，中式快餐企業(yè)應(yīng)努力借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗(yàn)，并將其經(jīng)驗(yàn)操作規(guī)范整合為其所用，建立一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程，減少人工操作技巧，以確保食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。同時(shí)，還應(yīng)充分利用現(xiàn)代化科技手段，創(chuàng)造能夠?qū)嵭袠?biāo)準(zhǔn)化的中式快餐食品，還有企業(yè)形象標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、原材料標(biāo)準(zhǔn)化、工藝及工藝裝備標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化。只有做到了標(biāo)準(zhǔn)化才能真正提高生產(chǎn)的效率。
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