紅商網(wǎng)訊：很多富豪會說自己對財富毫不在意，擁有的股票市值只是數(shù)字而已。但當(dāng)這一數(shù)字在幾天內(nèi)以數(shù)十億的幅度起伏之時，卻未必能夠依然平和視之。在7月底及8月初的三個星期之間，潘慰就深陷在這樣的個人財富震蕩之中。

　　潘慰是味千(中國)控股有限公司(以下簡稱“味千”)董事長兼行政總裁，她曾被視為中國最成功的餐飲商人。2007年味千在香港上市時，她以超過45億港元的個人財富成為中國餐飲業(yè)的首富。但7月23日爆發(fā)“骨湯門”至8月4日在港交所停牌，味千的股價暴跌40%，她持有的味千股票市值已經(jīng)縮水了27.5億港元。自“三聚氰胺”事件之后，投資者及消費(fèi)者對食品安全問題異常敏感，他們追問聲音依然在持續(xù)：味千拉面的湯底究竟如何調(diào)制而成?在微博上，一些習(xí)慣在味千吃午餐的人士開始探討，這種勾兌出的湯底是否會像方便面一樣不健康。味千的一些門店，也的確出現(xiàn)了客流量下降的現(xiàn)象。

　　潘慰有些亂了方寸。8月9日中午，她承諾當(dāng)晚就外界對味千的質(zhì)疑接受本刊采訪。但當(dāng)本刊記者在約定時間來到味千上�？偛恐�后，潘慰稱臨時決定不做采訪。她表示，港交所不允許此時對媒體透漏信息，同時她也認(rèn)為必須先將精力放在與投資者的溝通上。潘慰也特別強(qiáng)調(diào)，味千的供應(yīng)商最近向她發(fā)出了很多詢問。當(dāng)晚八點(diǎn)多出現(xiàn)在本刊記者面前的潘慰依然妝容整齊、面帶微笑，但可以透露出她心存慌亂的細(xì)節(jié)是，在拒絕采訪之后，她依然堅持繼續(xù)站在記者面前多次重復(fù)著剛剛講過的話，直到兩位男員工將她輕輕推走—在那一刻，你能感受到她內(nèi)心想的是如何迅速脫身而不失體面。

　　3天之后，她還是不得不出面承認(rèn)問題并道歉。味千承認(rèn)湯底的確為由工廠生產(chǎn)出的濃縮“湯精”在餐廳加水及其他配料還原而成，而非之前宣稱的純豬骨熬制。對于湯底的鈣含量，味千也確認(rèn)之前宣傳的數(shù)據(jù)并不真實。味千在聲明中說，在誠信經(jīng)營及社會責(zé)任承擔(dān)方面存在不足，并保證今后廣告不含有虛假、夸大的內(nèi)容。

　　但急于重新贏得信任的味千，或許依然在說謊。味千在8月12日給投資者的聲明中說，一直嚴(yán)格遵守特許經(jīng)營協(xié)議，只從味千品牌擁有者日本重光企業(yè)獲取湯底。但據(jù)本刊調(diào)查，味千拉面有很大一部分湯底是青島有明食品有限公司的供應(yīng)商處供貨。青島有明為日資企業(yè)，但與日本重光并無直接關(guān)聯(lián)。

　　今年是中國餐飲界的多事之秋，餐飲連鎖品牌的丑聞猶如多米諾骨牌一般發(fā)生了連鎖效應(yīng)。今年4月，曾被標(biāo)榜為中式快餐標(biāo)桿的真功夫發(fā)生了家族內(nèi)斗，創(chuàng)始人之一蔡達(dá)標(biāo)由于股權(quán)糾紛深陷牢獄;5月下旬，沈南鵬曾經(jīng)注資的一茶一坐被加盟商爆出連續(xù)7年虧損;接著是小肥羊嫁入美國百勝;臺商在大陸經(jīng)營的金錢豹將所有股權(quán)賣給私募股權(quán)投資公司Apax Partner等。這一系列事件已經(jīng)不再是“食品安全”層面的良知探討，中式餐飲連鎖一直難以解決的標(biāo)準(zhǔn)化、異地擴(kuò)張等管理難題才是如今諸多公司暴露出問題的根本原因。曾經(jīng)風(fēng)極一時的中餐連鎖，是否整個行業(yè)都面臨一場危機(jī)?

　　從財報上來看，味千是一家相當(dāng)不錯的連鎖餐飲公司：2010年毛利率69.8%，凈利潤16.7%。2010財年，味千新增加連鎖門店110家，全國門店總數(shù)到達(dá)530家，同時可比店面的銷售額增長達(dá)到了8.7%。這些都是業(yè)內(nèi)人士眼中非常完美的數(shù)字—容易控制運(yùn)營風(fēng)險的直營模式、合理的速度擴(kuò)張門店、現(xiàn)存門店的銷售有可持續(xù)的增長。這也正是2005年至2007年，很多投資者放棄熱門的互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)轉(zhuǎn)投餐飲連鎖公司的邏輯。

　　但投資者的態(tài)度已經(jīng)改變。上海PE界資深人士賀金波告訴《環(huán)球企業(yè)家》，投資中餐連鎖的熱潮已經(jīng)逐漸降溫，除了中餐連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化很難實現(xiàn)，食材成本、人力及租金成本的上漲之外，最重要的原因是現(xiàn)在消費(fèi)者對于食品安全問題的關(guān)注已經(jīng)到達(dá)白熱化的高度，而連鎖餐飲管理質(zhì)量和擴(kuò)張之間的悖論是一直存在的。盡管味千來自日本，但因烹制方法及口味與中餐接近，所以依然被投資者視為中餐。

　　餐飲行業(yè)的成本投入分配比例并不復(fù)雜。店面租金、食物材料采購及餐廳工作人員的人力成本，為最重要的三部分，每部分在運(yùn)營成本的20%上下浮動，其余則為管理及配套環(huán)節(jié)成本。但幾乎對于每一家連鎖餐飲公司來說，最近幾年都要面對門店租金及人力成本上漲的現(xiàn)實。隨著CPI上漲，食物材料的采購成本同樣在上升。對味千來說，門店租金及人力成本的投入與其他競爭對手并無特殊優(yōu)勢，想獲得更好的利潤，除了靠品牌獲得溢價，只能從管理及食材上壓縮。

　　味千能做到16.7%的凈利潤，已是行業(yè)內(nèi)較高水平，其他中國餐飲連鎖公司的凈利潤大多集中在5%至10%之間。房租及人力成本的上漲注定將繼續(xù)壓縮這個不大的利潤空間。同時，一旦爆發(fā)類似“骨湯門”之類的食品質(zhì)量或者信譽(yù)危機(jī)，客流下降，利潤也將會繼續(xù)下降。盡管依然有投資者相信中國餐飲市場會出現(xiàn)本土的肯德基、麥當(dāng)勞，但一個基本事實是，以目前公眾熟知的餐飲品牌來衡量，這是一個利潤不高、管理難度極大且風(fēng)險較大的行業(yè)。

　　如果沒有“骨湯門”，味千是否還會如之前五年那樣具有神話般的增長?味千一位前高管告訴本刊，公司內(nèi)部對于這樣的虛假宣傳早已知曉，且有人提出過風(fēng)險警告，但并未引起重視，“危機(jī)遲早會爆發(fā)，拖了五年才被外界發(fā)現(xiàn)已經(jīng)很幸運(yùn)了”。