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最新的一項調查顯示，人們的飲食結構在疫情期間普遍發(fā)生了變化，食用肉類的數(shù)量減少，水果蔬菜及其他素食的數(shù)量增加。在德國，疫情初期的“囤貨潮”曾造成超市主要商品缺貨，很多人因此減少了肉類和奶制品的消費，但在疫情緩解后，近半數(shù)的人仍然表示，會繼續(xù)購買和吃素食，并將這些環(huán)保、健康的習慣保持下去。
柏林高校食堂主打素食牌
德國是肉類消費大國，平均每個德國人一年要吃掉60公斤肉制品，牛排、香腸、豬肘等是不可或缺的傳統(tǒng)德國菜。今年下半年新學期伊始，柏林多所大學的食堂紛紛推出了“氣候友好型”菜單，其中68%的食品都是純素食，28%為一般素食，肉類和魚類只占4%，同時將每周一作為“素食日”，當天完全不供應肉類。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，畜牧業(yè)的溫室氣體排放量占全球排放總量的14%，因此以植物為主的膳食有望減緩氣候變化程度，達到減少碳排放的目的。
其實，“素食日”并不是一個新概念。早在2010 年，不來梅就成為德國第一個在政府機關、學校的公共食堂推廣每周一天“無肉飲食”的城市，明斯特、馬爾堡、哥廷根等城市緊隨其后。2013年聯(lián)邦議會選舉前夕，綠黨更是將倡議設立“素食日”納入了競選綱領。2017年，德國聯(lián)邦環(huán)境部在“出口綠色技術”研討會期間試行了一次全素自助餐，以蔬菜、大豆、意面和焦糖蘋果等素食取代了本應是“標配”的牛肉湯和各色香腸。
2019年，柏林工業(yè)大學開設了名為“素食2.0”的全市第一家純素食學生餐廳，不僅沒有肉類，菜品中也不含牛奶、奶酪、雞蛋這樣的動物性產(chǎn)品，但是有紅薯、甜菜、芝麻、鷹嘴豆、藜麥等多種植物性食品供選擇，就餐的學生人數(shù)遠超預期。
德國素食人群不斷壯大
在德國，素食已經(jīng)經(jīng)過了幾十年的發(fā)展。早期的素食餐館通常給人以無趣的印象，當時的素食主義者更像在表達一種人生態(tài)度，吃素就意味著要放棄享樂，承擔起救贖世界的任務。而在今天，素食不再被賦予嚴肅的意義，烹飪方法和食材選擇也更加豐富多樣，吃素成為了一種單純的生活樂趣。德國素食者協(xié)會總部位于柏林，至今已有1.3萬名會員。2010年，德國僅出版了3本素食食譜，但2017年時，素食食譜的數(shù)量已有600多種。
據(jù)統(tǒng)計，德國目前約有260萬“純素食者”（不吃任何動物制品）和360萬“蛋奶素食者”（不吃肉，但食用蛋、奶等動物制品）。當然，素食和肉食并不是只能二選其一，比如“彈性素食主義”就是近年的新趨勢，也就是增加植物性食品的消費，同時減少肉類攝入量，德國目前有接近總人口30%的“彈性素食者”。在年輕人的群體中，選擇彈性素食生活方式的比例更高，這與他們熟練使用社交媒體有關。在社群平臺討論環(huán)保問題，提倡時尚的素食主義生活方式，更容易在年輕人之間產(chǎn)生共鳴和影響，并通過參與獲得歸屬感和認同感。
純素食者在生活中會遇到一些實際困難，比如在采購時需要仔細閱讀食品配料表，避免買到含有動物成分的食品，在餐廳吃飯也要就食材反復詢問服務生和廚師，不過德國已有介紹純素食餐廳和商店信息的網(wǎng)頁供查詢。
此外，純素飲食的爭議主要來自對健康問題的考慮，有專家認為，拒絕動物性食品可能會導致人體缺乏維生素和微量元素，尤其會影響兒童的生長發(fā)育，因此飲食的多樣化才是健康正確的生活方式。
“小熊軟糖”推出素食版
近年來，德國素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為了歐洲絕對的素食大國，每年全球素食產(chǎn)品有超過15%來自德國。德國的幾家大型連鎖超市都將素食作為重要的企業(yè)經(jīng)營策略，不約而同地推出了自有素食品牌，并不斷研發(fā)特色產(chǎn)品。
筆者近期嘗試了不少新素食，比如用豆?jié){、杏仁糊、椰漿制作的“酸奶”“植物奶”“冰沙”等，用大豆、蘑菇、小麥蛋白等植物性原料制作的“香腸”“培根”“肉丸”“雞塊”“漢堡排”等。此外，還有不少食品制造商在普通產(chǎn)品之外也會提供素食版本，比如德國最有代表性的糖果“小熊軟糖”，它的素食系列就是用果膠代替由動物骨頭制作的明膠來保持軟糖的彈性。
如今，德國各地都有特色素食餐廳，很多餐飲企業(yè)都有為素食者準備的專門菜單。比如，柏林網(wǎng)紅店“穆斯塔法蔬菜烤肉店”的純素三明治廣受素食主義者歡迎，將用油炸香的西葫蘆、茄子、土豆等蔬菜夾入面餅，并配以符合“純素”標準的秘制調味汁。而更有名的“咖喱36”香腸店在傳統(tǒng)肉腸之外，也新增了以豆類為原料制作的素食腸。
麥當勞、漢堡王等國際連鎖快餐企業(yè)在德國的分店也入鄉(xiāng)隨俗，為喜愛素食的當?shù)厝颂峁┝怂貪h堡、素雞塊、素雞肉三明治等選擇，甚至周到地準備了純素蛋黃醬。
就連一貫以豪爽著稱的慕尼黑啤酒節(jié)也開始出售素食。每年，柏林都會舉辦盛大的“夏季素食節(jié)”，素食餐廳、超市紛紛亮相，素食產(chǎn)品推介、講座、烹飪工作坊等活動精彩紛呈，3天時間吸引5萬多人參與。
來源：環(huán)球時報駐德國特約記者 王娟
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