二、供應(yīng)鏈的魔鬼細(xì)節(jié)
生鮮市場(chǎng)品類繁多供應(yīng)鏈復(fù)雜，短時(shí)間內(nèi)顯然難以誕生大而全的平臺(tái)，與其說前置倉的火爆，不如說是背后蔬菜品類受到極大關(guān)注。捕手志采訪中也發(fā)現(xiàn)，即便有些從業(yè)者已經(jīng)與前置倉模式做切割，但他們對(duì)買菜業(yè)務(wù)依舊熱情。
弘章資本助理副總裁方智祺將目標(biāo)鎖定到蔬菜市場(chǎng)，其表示買菜市場(chǎng)足夠大，不需要再去分心專營(yíng)水果快消等品類。
當(dāng)然，除了專攻單一品類思維之外，還有鋪設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施的投資思維，鐘鼎資本董事總經(jīng)理顧蔚熒則將目標(biāo)鎖定在物流上：「每一次零售行業(yè)發(fā)展總要留下一套基礎(chǔ)設(shè)施，這是最有價(jià)值的。自提點(diǎn)模式在三四線甚至鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)搭建了一整套毛細(xì)血管式的物流系統(tǒng)，這是核心價(jià)值�！�
不過現(xiàn)階段無論哪種思路都在集中力量做蔬菜品類，鐘鼎投資的呆蘿卜也正在二線城市耕耘買菜業(yè)務(wù)。但殘酷的是，僅依靠蔬菜品類很難盈利。
「買菜業(yè)務(wù)能拿到10%的毛利就不錯(cuò)了，（一線城市）60%的買菜用戶都是四五十歲的大爺大媽，他們的習(xí)慣都是要看得見摸得著還得慢慢挑，線上到家沒有強(qiáng)補(bǔ)貼，他們是不會(huì)買的�！乖茲硎咀龅竭@樣的狀態(tài)根本無法盈利。
而買菜作為高頻業(yè)務(wù)的另一面是低客單價(jià)，其面對(duì)的配送成本居高不下。公開資料顯示，叮咚買菜上海的配送成本能壓縮到5元，低于業(yè)界的8元。叮咚買菜表示由于配送距離更近，所以自家配送員每天可配送70單，遠(yuǎn)超外賣平臺(tái)的40單。不過叮咚買菜所配送的生鮮重量顯然是遠(yuǎn)高于外賣，其用戶刺激策略也會(huì)隨著發(fā)展階段的不同而進(jìn)行調(diào)整，在配送模式?jīng)]有根本性改變之前，是否能在配送成本上形成長(zhǎng)期優(yōu)勢(shì)存疑。
針對(duì)以上問題，買菜等線上生鮮零售試圖通過豐富品類的模式提高自己的競(jìng)爭(zhēng)力，甚至還將40~60歲中老年用戶單獨(dú)拿出來講下沉用戶的故事。
叮咚買菜表示其已經(jīng)上線了1700款SKU，包括蔬菜水果、肉禽蛋、活魚活蝦、米面糧油、百貨零食等。每日優(yōu)鮮官網(wǎng)顯示，其上線了2000款SKU，包含水果、蔬菜、肉蛋、水產(chǎn)、乳品、零食、酒飲、熟食、輕食、速食、糧油、日百等12大品類。食行生鮮則表示自家已經(jīng)擁有3000款SKU，遠(yuǎn)超所有線上生鮮零售同行……擴(kuò)品類已成為大家提高毛利率的手段。
*圖為每日優(yōu)鮮官網(wǎng)SKU展示
不過這么多品類「吃到嘴簡(jiǎn)單想咽下去」并不容易。例如：米面糧油百貨零食等標(biāo)品是絕佳的到家品類，一方面通過滿減優(yōu)惠拉高客單價(jià)降低履約成本，另一方面通過大規(guī)模直采有著可觀的利潤(rùn)率，也為未來打造毛利更高的自主品牌提供基礎(chǔ)。不過米面糧油等剛需品類供應(yīng)商并不接受賒賬預(yù)支，對(duì)各平臺(tái)的現(xiàn)金流并不友好。
這些還只是運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)，對(duì)于相關(guān)企業(yè)來說真正的問題在于：SKU無法做到無限拓展，增長(zhǎng)是有限的。
由于倉庫特別是前置倉的面積限制，能夠擺放的SKU有限。目前叮咚買菜的前置倉面積在200平米左右，每日優(yōu)鮮將前置倉面積從150平米升級(jí)到300平米，才有了2000 SKU的可能，但也不會(huì)有更多增長(zhǎng)空間。食行生鮮告訴捕手志，自家城市倉+社區(qū)自提冷柜的模式在SKU擴(kuò)張上有非常大的優(yōu)勢(shì)，但做不到滿足用戶的到家需求。
在零售行業(yè)，多快好省兩兩不能共存在當(dāng)下基礎(chǔ)設(shè)施下是既定事實(shí)。由于用戶需求不同，各平臺(tái)生鮮的品質(zhì)好壞與到家配送速度快慢難以精準(zhǔn)評(píng)判，且企業(yè)要在供應(yīng)鏈上下大工夫才能做到快好，短時(shí)間內(nèi)只能通過規(guī)�；�(yīng)來達(dá)到行業(yè)平均水準(zhǔn)，于是商業(yè)模式就被圈定在品類多和省錢上。
如此，生鮮零售玩家到最后拼的是通過提升供應(yīng)鏈，來達(dá)到省錢目標(biāo)獲取核心競(jìng)爭(zhēng)力。但供應(yīng)鏈講究專注與多品類沖突，所以最終又回到了提高品質(zhì)好與速度快的行業(yè)平均水準(zhǔn)上。
這是一個(gè)無解的問題，長(zhǎng)期來看重要的是要做好供應(yīng)鏈。換句話說，其實(shí)無論火的是精品店、前置倉還是買菜業(yè)務(wù)，都是在集聚市場(chǎng)力量改造生鮮供應(yīng)鏈。當(dāng)下，市場(chǎng)各玩家正通過改造物流成本、實(shí)行產(chǎn)地直采、非標(biāo)品標(biāo)品化來提高供應(yīng)鏈水準(zhǔn)。
首先，物流上，云濤聲稱通過家政保潔阿姨兼職配送可將成本壓縮到5元，低于行業(yè)目前的8元，而1公里內(nèi)各種場(chǎng)所的保潔阿姨數(shù)量達(dá)到數(shù)百人，每人配送3單即可滿足用戶需求。不過家政保潔阿姨只會(huì)在下午5點(diǎn)~8點(diǎn)參與配送，白天需要工作，晚上8點(diǎn)以后需要吃飯?zhí)鴱V場(chǎng)舞，無法滿足用戶即時(shí)需求。
這其實(shí)是從配送成本上做優(yōu)化，同樣的改造還有呆蘿卜的自提點(diǎn)模式、食行生鮮的無人自提柜模式，都是通過價(jià)格優(yōu)勢(shì)來培養(yǎng)用戶習(xí)慣。
其次，產(chǎn)地大批量直采可以降低成本，但生鮮物流不同于其他品類，稍有失誤就有可能將食物變成垃圾。如何改造物流流程，將高品相生鮮送到用戶面前，是提高競(jìng)爭(zhēng)力的核心。
不過，在現(xiàn)階段保證生鮮品相也是一個(gè)偽命題。線上生鮮零售為了降低配送成本，傾向于用滿減優(yōu)惠形式來引導(dǎo)用戶提高客單價(jià)，而大部分生鮮放置一周時(shí)間不會(huì)腐爛，所以有用戶養(yǎng)成了一周買一次的囤貨習(xí)慣。
由此，保證品相在實(shí)際落地中變成了：保證更多貨品送到用戶手中之前沒有腐爛。一直被詬病產(chǎn)品品相差的每日優(yōu)鮮，并沒有通過大規(guī)模產(chǎn)地直采改變這一問題，多位用戶表示自己看中的是其水果價(jià)格與超市一致。
食行生鮮采用的是社區(qū)自提冷柜的模式，可以解決客單價(jià)問題，其表示自己從2012年成立以來，一直在優(yōu)化供應(yīng)鏈提高產(chǎn)品品質(zhì)，擁有一整套多品類產(chǎn)地直采監(jiān)測(cè)運(yùn)輸定價(jià)機(jī)制。但從物流車配送到自提冷柜再到用戶提貨，之間有著數(shù)個(gè)小時(shí)時(shí)間差，中間生鮮品相如何保證是個(gè)問題。
同時(shí)，國(guó)內(nèi)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)還處于一家一戶小面積生產(chǎn)階段，生鮮零售們無論如何也省不掉中間商。更為核心的問題是，生鮮物流不僅與保鮮運(yùn)輸技術(shù)有關(guān)，還受到不同地區(qū)季節(jié)天氣路況等影響，自提模式的貨運(yùn)車又受到不同城市內(nèi)交通狀況影響，這些都是隨機(jī)且難以把控的，需要一線人員靈活處置。
對(duì)比下來社區(qū)菜場(chǎng)這樣的檔口個(gè)體老板以及批發(fā)中間商更有優(yōu)勢(shì)，他們之間有著復(fù)雜的利益共生關(guān)系，每次采購(gòu)裝車運(yùn)輸都是自己親自監(jiān)工，甚至可以控制到具體采菜的時(shí)間——在雨天這對(duì)生鮮的品相、保質(zhì)非常重要。
最后，能切實(shí)稱為新生鮮零售模式優(yōu)勢(shì)的只有非標(biāo)品標(biāo)品化。因?yàn)樵诰�上用戶無法挑挑揀揀，大幅降低了生鮮的折損。也是因此盒馬們一開始堅(jiān)持精品店模式，所有菜品都要進(jìn)行包裝。叮咚買菜表示其損耗已經(jīng)做到了1%，而線下商超則在8%。
在線上損耗優(yōu)勢(shì)的誘惑以及資本助推的壓力下，當(dāng)下的社區(qū)菜場(chǎng)對(duì)美團(tuán)菜大全們報(bào)以開放態(tài)度。但這樣的合作模式，讓菜大全們根本無法深入上游供應(yīng)鏈，核心做的其實(shí)是物流業(yè)務(wù)。
預(yù)估，隨著新生鮮零售模式的進(jìn)一步深入發(fā)展，當(dāng)生鮮標(biāo)品做到一定量級(jí)，引發(fā)供應(yīng)鏈端改進(jìn)之后，一定會(huì)引發(fā)社區(qū)菜場(chǎng)個(gè)體聯(lián)盟業(yè)者跟進(jìn)，屆時(shí)才是量變引起質(zhì)變的時(shí)機(jī)，諸多發(fā)展緩慢的商業(yè)模式將會(huì)顯現(xiàn)出新的威力。而現(xiàn)在，這些新生鮮零售們才剛剛摸到核心供應(yīng)鏈，還需要時(shí)間去積累經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行模式改造，中間的魔鬼細(xì)節(jié)處處都是成本。
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