都說(shuō)能包攬各種環(huán)節(jié)拎包入駐開(kāi)店，但共享廚房現(xiàn)在更多還只是二房東
為了吸引中小型商家，共享廚房常用馬云那句話的變體，“天下沒(méi)有難做的餐飲”。
包括吉刻聯(lián)盟、熊貓星廚、食云集和黃小遞等等，他們給自己的定位多是"餐飲 WeWork"或者是"餐飲聚合平臺(tái)"。
“餐飲 WeWork”的自我定位多少說(shuō)明了自己的商業(yè)模式：都是二房東，找到場(chǎng)地分割成小檔口轉(zhuǎn)租給商家或個(gè)人（有些共享廚房不收房租而是收取營(yíng)業(yè)流水的分成）。幾個(gè)共享廚房對(duì)外宣傳中的共同賣點(diǎn)有：稱前期投入成本更低（“二房東”統(tǒng)一裝修）、解決餐飲執(zhí)照等——從這個(gè)角度看，共享廚房和大食代或者美食廣場(chǎng)并沒(méi)有太大不同。
外賣對(duì)餐飲整體貢獻(xiàn)份額越來(lái)越大，餐飲變得越來(lái)越數(shù)據(jù)導(dǎo)向時(shí)，共享廚房常拿外賣作為和傳統(tǒng)美食廣場(chǎng)如大食代區(qū)隔的“亮點(diǎn)”。“倉(cāng)店一體”是它們經(jīng)常提到的詞。因?yàn)檫x址有了倉(cāng)的成分，依靠外賣平臺(tái)攬客，共享廚房不需要像傳統(tǒng)美食廣場(chǎng)那么依賴人流量。
它們稱會(huì)給商戶提供外賣接入、線上營(yíng)銷、外賣代運(yùn)營(yíng)管理（包括數(shù)據(jù)分析、菜單和活動(dòng)設(shè)計(jì)等）。在門店設(shè)計(jì)上，一些共享廚房如食云集提出了一些優(yōu)化外賣效率的設(shè)想：比如和堂食分開(kāi)的專門的取餐區(qū)、外賣傳送帶（雖然并非在每家店都有執(zhí)行）。
餐飲工業(yè)化過(guò)程中，分工變細(xì)也給了它們機(jī)會(huì)，共享廚房基本上都會(huì)說(shuō)自己能幫忙解決商戶的供應(yīng)鏈和人員招聘問(wèn)題。食云集或者黃小遞甚至號(hào)稱商戶能“拎包入住”。
吉刻聯(lián)盟（人民廣場(chǎng)世茂店）圖/董芷菲
但共享廚房說(shuō)的這些價(jià)值是否名副其實(shí)？
根據(jù)我們對(duì) 3 家品牌連鎖商戶和 2 家小餐飲個(gè)體戶的采訪，前期成本是顯著降低了，店租以外的效率未必有優(yōu)化，那些宣傳的服務(wù)很多尚未落地。
海底撈的兄弟品牌 U 鼎冒菜似乎對(duì)共享廚房比較滿意。它在北京駐了 2 家熊貓星廚。在上海，它有 4-5 家商戶門店開(kāi)在了吉刻聯(lián)盟里。它的品牌負(fù)責(zé)人劉懷安提到因?yàn)榍捌谑∪サ赇佈b修辦證等時(shí)間周期，開(kāi)店速度也比較快。她告訴《好奇心日?qǐng)?bào)》，U 鼎入駐共享廚房租金比非共享廚房門店少一半，人力也省一半。
節(jié)省人力和租金成本帶來(lái)的坪效提高——這也得到了上海的奶茶及輕食品牌 Seewant 的創(chuàng)始人 Simon 的應(yīng)證。它目前在上海有 8 家店，其中一家開(kāi)在了聯(lián)合大廈的熊貓星廚，其他都是街鋪為主。
北京十里鋪附近共享廚房葡萄食堂內(nèi)進(jìn)駐的一間商鋪的店員則對(duì)《好奇心日?qǐng)?bào)》表示現(xiàn)在租金只有每月 1 - 2 萬(wàn)，如果開(kāi)到美食廣場(chǎng)得 7 - 8 萬(wàn)。葡萄食堂所在的位置，外賣也能送到臨近多個(gè)住宅區(qū)和四環(huán)邊的遠(yuǎn)洋國(guó)際辦公區(qū)。
不過(guò)也有特例，上海輕食餐飲 GuaKa 唯一一家街邊店的前期成本是大概是美食廣場(chǎng)或共享廚房門店 50~60% 的水平。聯(lián)合創(chuàng)始人孫波說(shuō)：“街邊店成本可以低很多，如果你找得到的話。”
但 GuaKa 還是把超過(guò) 9 家店開(kāi)在了共享廚房或美食廣場(chǎng)。他表示入駐共享廚房有兩大原因：商戶無(wú)需單獨(dú)辦證，看中了其所在商圈。為了進(jìn)共享廚房，他支付超過(guò) 4 萬(wàn)的進(jìn)場(chǎng)費(fèi)——不包括房租，這主要是選址和辦證的代價(jià)。
辦證在一線城市是餐飲的大事。北京餐飲執(zhí)照需要衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、食品經(jīng)營(yíng)許可、消防許可。還要求門店面積至少要 60 平米。一般辦理流程要 3 個(gè)月，辦理期間消防、衛(wèi)生和食藥監(jiān)分別會(huì)上門核查一次。商場(chǎng)里的消防和衛(wèi)生前期工作都做過(guò)，再審批較容易。商場(chǎng)外門面房相對(duì)難一些，找淘寶代辦全套得 2 萬(wàn)。
上海開(kāi)餐飲要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可、從業(yè)人員健康證，地址的面積要求在 20 平以上。上海食品經(jīng)營(yíng)許可理論上是一地一證，但掛靠在美食廣場(chǎng)或者共享廚房下目前依然被允許。2016 年上海還全國(guó)首創(chuàng)專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐許可證，對(duì)食品外包裝、物流配送、送達(dá)時(shí)間都有要求。
共享廚房往往會(huì)承租那些本來(lái)就有證的美食廣場(chǎng)或者飯店，他們也能獲得專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐許可證。孫波說(shuō) GuaKa 街邊店辦證花了 2 個(gè)月，還知道有人等了半年，而“共享廚房辦證會(huì)快速方便，他們相對(duì)有經(jīng)驗(yàn)有資源。”
除了地段和辦證，孫波說(shuō)共享廚房也幫 GuaKa 做過(guò)顧客回訪和抽獎(jiǎng)營(yíng)銷。也替他做過(guò)人員招聘（初輪的篩查），但最終招聘效果一般。他希望共享廚房能有餐飲商戶員工住宿的解決方案，以及改善配送問(wèn)題。這些都還沒(méi)有。
2 月 15 日，因?yàn)樵?jié)前還有大量外賣騎手沒(méi)有返回上海，送餐過(guò)慢。GuaKa 人民廣場(chǎng)店午餐時(shí)段出現(xiàn)了 50 多份退單。他很頭疼這上千元的損失。
“效率更多還是看商戶自身。他們還是像二房東”，孫波說(shuō)。
共享廚房一般會(huì)這樣解釋它優(yōu)化效率的邏輯：把多個(gè)餐飲品牌集中在一個(gè)場(chǎng)地，能提高外賣小哥的配送效率，可以一次提多單——不過(guò)前提是共享廚房入駐率高、有一定單量。
南京西路 698 廣場(chǎng)的食云集雖然緊挨著興業(yè)太古匯和 SMG，但是生意并不好。一樓的保安告訴我，2018 年 4 月食云集承包改造原有的美食廣場(chǎng)之前，一天有上百位騎手來(lái)取單，餓了么有 3 個(gè)分站駐扎在附近，“現(xiàn)在比之前少多了”。長(zhǎng)達(dá) 4 個(gè)月的裝修后，這家“升級(jí)”了的美食廣場(chǎng)客人流失了一大半。12 個(gè)檔口中只剩下 3 個(gè)長(zhǎng)期租戶和 2 個(gè)快閃商戶，入住率不到一半。這可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到優(yōu)化送餐員效率（每名外賣騎手一次提取多單）的結(jié)果。
大連鎖也在進(jìn)駐，通過(guò)共享廚房開(kāi)設(shè)小網(wǎng)點(diǎn)覆蓋更多區(qū)域
除了中小型餐飲，越來(lái)越多的大連鎖也在實(shí)驗(yàn)共享廚房。比如望湘園、德克士、真功夫和小南國(guó)等。相比個(gè)體商戶或小連鎖，大連鎖開(kāi)設(shè)這種小型業(yè)態(tài)十幾萬(wàn)的試錯(cuò)成本很低。何況共享廚房往往為了獲得大品牌“背書”，對(duì)入駐大商家有更優(yōu)惠的入駐條件。
帶有堂食區(qū)好幾百平米的傳統(tǒng)餐廳選址往往很有限。沒(méi)有人會(huì)點(diǎn) 10km 以外的望湘園。通過(guò)共享廚房，它們能更靈活選址，快速布點(diǎn)擴(kuò)張，觸達(dá)一些開(kāi)不了幾百平米餐廳的地點(diǎn)。
與此同時(shí)，餐飲工業(yè)化讓連鎖餐廳的很多菜只需要一塊小面積地方進(jìn)行加熱或簡(jiǎn)單處理，這也是它們開(kāi)小型業(yè)態(tài)的基礎(chǔ)。
望湘園外賣品牌“湘小遞”計(jì)劃在未來(lái) 3 年開(kāi)店在 1000 家以上。和望湘園餐廳正餐圍餐制不同，湘小遞主要是一人食的形式。 它想做的是做外賣市場(chǎng)的大頭——近七成的午市外賣。共享廚房是他們擴(kuò)張策略中的一環(huán)。原微集團(tuán)（望湘園的母公司）投資了黃小遞。望湘園總裁趙建光在給《好奇心日?qǐng)?bào)》的書面回復(fù)中說(shuō)“現(xiàn)在的餐飲門店上來(lái)看，從選址到證照、裝修直到開(kāi)業(yè)是一個(gè)復(fù)雜的工程，需要的時(shí)間長(zhǎng)且有較高的專業(yè)性，并非每一個(gè)創(chuàng)業(yè)者可以完成，這樣就必然會(huì)存在這樣的市場(chǎng)需求。”
頂新和真功夫都表示不便回應(yīng)關(guān)于共享廚房的問(wèn)題。真功夫稱共享廚房項(xiàng)目目前尚在測(cè)試中。
主做外賣的小店鋪是大勢(shì)所趨，但共享廚房如果只有轉(zhuǎn)租也確實(shí)沒(méi)什么門檻可言
對(duì)于餐飲業(yè)越來(lái)越看重的外賣生意，共享廚房的價(jià)值顯而易見(jiàn)。它為大小餐飲品牌都提供了快速覆蓋更多人的便宜選擇。
但《食品與超大城市：技術(shù)和城市化如何改變著中國(guó)吃飯的方式》的作者 Federico 和 Roy Lin 認(rèn)為共享廚房并沒(méi)有改變餐飲（或線上餐飲）或人們吃飯的方式。他們對(duì)《好奇心日?qǐng)?bào)》表示，外賣中最有話語(yǔ)權(quán)的還是餓了么、美團(tuán)這樣的平臺(tái)渠道，甚至不是餐飲品牌。
外賣已經(jīng)改造了整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。原本一個(gè)購(gòu)物中心提供的店鋪，不只是餐廳經(jīng)營(yíng)的地方，它還在很大程度上決定著人流量。這是商業(yè)地產(chǎn)的價(jià)值。
而外賣生意里，決定人流量的還是餓了么和美團(tuán)這樣的平臺(tái)，它們決定用戶打開(kāi)手機(jī)之后看到哪些外賣餐廳——這里的所謂算法考慮了距離、品質(zhì)，也考慮了餐廳所支付的廣告費(fèi)以及有沒(méi)有采用平臺(tái)的配送，后者關(guān)系到銷售提成。
而租下一塊地，裝修好拆開(kāi)來(lái)轉(zhuǎn)租給外賣餐廳的二房東生意對(duì)消費(fèi)者決策沒(méi)有類似的影響。沒(méi)有人因?yàn)橐粋�(gè)餐廳開(kāi)在熊貓新廚或者吉刻而下單。影響選擇的是平臺(tái)排序、是商家品牌、是菜品口味以及價(jià)格，或者說(shuō)補(bǔ)貼。
在生鮮食材 - 外賣平臺(tái) - 餐廳 - 共享廚房構(gòu)成的產(chǎn)業(yè)鏈里，共享廚房是話語(yǔ)權(quán)最弱的一方。它為餐廳降低運(yùn)作成本、觸及更多人群，但這沒(méi)有太多門檻。
規(guī)模效應(yīng)不能攔住競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。今天不太可能有個(gè)新公司去做外賣平臺(tái)，因?yàn)樗鼪](méi)法建立同等配送體系、獲得用戶與餓了么美團(tuán)競(jìng)爭(zhēng)。但多鋪幾個(gè)共享廚房并不能阻止競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在同樣地段再找位置開(kāi)一間共享廚房。
說(shuō)到底，轉(zhuǎn)租就是個(gè)地產(chǎn)生意。共享廚房承擔(dān)了拿地和改造投入，如果出租率不夠高、租金下跌，得承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。北京上海的好地段就那么些，并且任何好地段附近都有不止一個(gè)沒(méi)落的商業(yè)地產(chǎn)可以被租下來(lái)為餐廳提供店鋪。隨著資本涌入，已經(jīng)開(kāi)了 200 多家的共享廚房會(huì)開(kāi)更多，競(jìng)爭(zhēng)不可避免。
而共享廚房如果資金鏈斷裂，其上的餐廳不但不一定能收回押金，甚至店鋪也會(huì)被所在地物業(yè)收走。
同樣由共享廚房承擔(dān)的還有政策風(fēng)險(xiǎn)，北京上海對(duì)外賣餐廳的管理都變過(guò)幾次，越來(lái)越嚴(yán)。它對(duì)于共享廚房的態(tài)度會(huì)不會(huì)有變化，誰(shuí)也說(shuō)不準(zhǔn)。
甚至市場(chǎng)前景有多大也不好說(shuō)。按照美團(tuán)數(shù)據(jù)，整個(gè) 2018 年上半年，這個(gè)號(hào)稱擁有中國(guó)第一大外賣平臺(tái)的公司最終外賣訂單一共 27.7 億，平均一天 379 萬(wàn)單。北京上海寫字樓中午塞滿電梯的外賣配送員并不代表全國(guó)的外賣消費(fèi)習(xí)慣。 目前共享廚房也基本都開(kāi)在北京和上海。
做共享廚房的初創(chuàng)公司也都意識(shí)到了行業(yè)的低門檻。它們?cè)谥饾u加入團(tuán)餐和外賣代運(yùn)營(yíng)等服務(wù)，有的打算往零售方向發(fā)展：設(shè)立個(gè)前置倉(cāng)甚至學(xué)習(xí)盒馬（比如黃小遞）。也有共享廚在投資和孵化餐飲品牌，吉刻聯(lián)盟投資了主打貴州米粉的 “油頭粉面”。
更有資源的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手已經(jīng)到來(lái)。盒馬在扶持小餐飲品牌，也在拉大品牌如西貝入駐做外賣檔口。不同于只提供低價(jià)店面的共享廚房，它的應(yīng)用可以提供客流。大食代也在優(yōu)化外賣效率：在餓了么上開(kāi)外賣品牌集合店（線上也能像線下那樣同時(shí)點(diǎn)幾個(gè)檔口的餐），還和餓了么達(dá)成了合作。
餓了么自己也沒(méi)閑著，打算用自己的數(shù)據(jù)自營(yíng)餐飲。你可以理解為淘寶心選之于淘寶，或者是線下超市自營(yíng)品牌。餓了么旗下的上海饌山餐飲管理有限公司有 55 個(gè)注冊(cè)品牌，包括一蝦一刻、小馬哥鹵肉飯、巨餓便當(dāng)和太浪酸菜魚等。這些自營(yíng)品牌被 3 到 5 個(gè)組合在它的未來(lái)餐廳里。
根據(jù)餓了么前 CEO 張旭豪最初的設(shè)想，自營(yíng)品牌能讓餓了么和美團(tuán)區(qū)隔開(kāi)來(lái)，“每開(kāi)一家未來(lái)餐廳，能給平臺(tái)增加 150 - 200 SKU。這些 SKU 是有獨(dú)特性稀缺性的，”在一個(gè)內(nèi)部視頻中，他這樣說(shuō)。另外，和零售渠道自營(yíng)品牌的邏輯相似：自營(yíng)餐飲的利潤(rùn)率更高。
2018 年 7 月，餓了么官方宣布未來(lái)餐廳數(shù)量已經(jīng)超過(guò) 300 家，它通過(guò)開(kāi)放加盟擴(kuò)張。不過(guò)即便有餓了么的流量?jī)A斜，未來(lái)餐廳經(jīng)營(yíng)并不是那么好，可以看到整個(gè)今年 2 月各未來(lái)餐廳在北京上海普遍單月量只有 200 - 300 單，是臨近好店鋪的 1/10，毛利都不夠店員工資。去年 11 月曾有加盟商因?yàn)槲磥?lái)餐廳虧損鬧到餓了么總部。
黃小遞創(chuàng)始人黃獻(xiàn)興認(rèn)為餓了么做自營(yíng)品牌餐飲，雖然利潤(rùn)率高，但是管理上也更復(fù)雜了，“共享廚房是一個(gè)線下項(xiàng)目，是很重的，先有產(chǎn)品再有單量，完全要靠運(yùn)營(yíng)，不是線上的那一套。”
但更接近問(wèn)題本質(zhì)的，可能還是 YC 創(chuàng)始人保羅·格雷厄姆常做的創(chuàng)業(yè)公司和餐廳類比，“絕大多數(shù)時(shí)候，創(chuàng)業(yè)公司失敗和餐廳失敗的原因都一樣，它們的產(chǎn)品（食物）不好。如果一個(gè)餐廳有好的食物，它的地段可以不好、收費(fèi)可以貴、服務(wù)也可以很差，但依然有人消費(fèi)。如果它的食物不好，那它得做點(diǎn)非常非常特別的，才能讓人去。”
餓了么未來(lái)餐廳如字面意義上的提供了平庸食物，佐證了有數(shù)據(jù)并不能保證做好餐飲。而對(duì)于同樣希望拉品牌做餐飲的共享廚房來(lái)說(shuō)，這個(gè)問(wèn)題也是一樣的。
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