京東烹飪機(jī)器人所使用的菜譜均由特邀名廚量身定制，經(jīng)過對(duì)用溫、用時(shí)、用料的反復(fù)調(diào)配而成。未來，京東未來餐廳還將通過中央廚房統(tǒng)一配菜，中央廚房將負(fù)責(zé)新菜品的研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化等，然后再輸出給全國各個(gè)門店，從而打造一套完整的智能餐廳運(yùn)營體系。
事實(shí)上，京東研發(fā)未來餐廳，真正目的并不是要自己開店，而是針對(duì)餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)問題，試圖用人工智能、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等黑科技在餐飲業(yè)的全鏈路應(yīng)用，最終實(shí)現(xiàn)成本、效率與用戶體驗(yàn)的全面優(yōu)化。
對(duì)于中式餐飲來說，制作工藝復(fù)雜、人工成本的逐年上升，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)不得不面對(duì)的難題。
中餐涉及到煎、炒、烹、炸、悶、溜、熬、燉等多種烹飪方法，不同做法又會(huì)變換出多種美味，這就對(duì)廚師的制作水準(zhǔn)有較高要求。但一位專業(yè)大廚的培養(yǎng)并不容易，好的廚師必然需要支付較高的人工費(fèi)用，并且這個(gè)費(fèi)用正在逐年增長。
同時(shí)，餐飲行業(yè)人員流動(dòng)性也在加大，不光是大廚栽培周期長，普通服務(wù)員的招募也捉襟見肘。勞動(dòng)力供給的減少，與餐飲這一服務(wù)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展已然形成矛盾。
這也是京東未來餐廳在落地過程中，重點(diǎn)研發(fā)后廚標(biāo)準(zhǔn)化、智能化的重要原因。此外，在傳菜環(huán)節(jié)，京東未來餐廳也特意從原來設(shè)計(jì)的AGV（走固定軌道的機(jī)器人）傳菜，變成了自動(dòng)駕駛機(jī)器人傳菜，這樣改造的好處在于，有效節(jié)約餐廳空間，而且看起來科技感更強(qiáng)。
不過，上述兩種傳菜方案都脫胎于京東物流技術(shù)，從這個(gè)角度來說，京東X事業(yè)部長期致力于研發(fā)各種無人技術(shù)，也比較容易針對(duì)不同行業(yè)落地定制化解決方案。
機(jī)器人餐廳瞄準(zhǔn)百萬商戶，如何影響餐飲行業(yè)？
回過頭來看京東、盒馬的機(jī)器人餐廳，這種黑科技究竟能否真正影響餐飲行業(yè)？它的影響力又有多大？
阿里口碑CEO范馳就曾表示，口碑的預(yù)點(diǎn)餐、智能POS系統(tǒng)、數(shù)字驅(qū)動(dòng)等智能餐廳解決方案，未來要幫助100萬家商戶完成智能餐廳改造的總目標(biāo)。
京東、盒馬的機(jī)器人餐廳沒有說具體的目標(biāo)，但他們?cè)陂T店智能化上更近一步，AGV送餐機(jī)器人、自動(dòng)駕駛傳菜機(jī)器人、烹飪機(jī)器人等，直觀感受來看，店內(nèi)的服務(wù)員確實(shí)減少了。
如果是面向眾多餐廳賦能，那么這些智能黑科技真的會(huì)被傳統(tǒng)餐廳接納嗎？
首先從用戶體驗(yàn)角度來說。以京東未來餐廳為例，雖說是機(jī)器人炒菜，不過菜品味道并沒有讓人失望。雖說不上驚艷，但口味和價(jià)格還是很相稱的。不過也有顧客表示，點(diǎn)菜環(huán)節(jié)不能進(jìn)行口味設(shè)置有點(diǎn)遺憾，例如顧客想要求“少辣”，但下單頁并不能進(jìn)行設(shè)置。
此外，自動(dòng)駕駛傳菜機(jī)器人雖然看起來炫酷，但在就餐高峰期，機(jī)器人們受到的干擾還是很大，來回穿梭的消費(fèi)者，因?yàn)楹闷鎿趼返男『ⅲ冀o機(jī)器人正常工作帶來困擾。從這個(gè)層面來看，餐廳的復(fù)雜環(huán)境，也是技術(shù)落地過程中必須要考量的因素。
對(duì)于盒馬機(jī)器人餐廳來說，利用AGV傳菜，傳菜環(huán)節(jié)會(huì)流暢很多，但這種設(shè)置占用面積又比較大，對(duì)于寸土寸金的餐廳來說，如何在提高運(yùn)營效率的同時(shí)盡量縮減智能設(shè)備的占地面積，也需要機(jī)器人餐廳不斷打磨。
除了以上這些細(xì)節(jié)，菜品的味道與新品研發(fā)能力，同樣考驗(yàn)著機(jī)器人餐廳。據(jù)京東集團(tuán)副總裁、X事業(yè)部總裁肖軍介紹，京東未來餐廳會(huì)設(shè)置中央廚房集中進(jìn)行菜品的研發(fā)，保證菜品的持續(xù)更新，但如何根據(jù)不同城市、不同選址的門店，研發(fā)出符合該區(qū)域用戶喜歡的菜品，依然是不小的難題。
盒馬的機(jī)器人餐廳雖然是人工炒菜為主，但據(jù)知情人士透露，菜品多海鮮。其實(shí)這還是承接了盒馬鮮生餐飲區(qū)的思路，海鮮一方面引流，另一方面制作簡單，容易標(biāo)準(zhǔn)化。
因此，機(jī)器人餐廳需要在菜品口味上、菜品的豐富度上，建立一套更加成熟的模式，以此來對(duì)用戶形成持續(xù)的吸引力，而不是短暫的處于對(duì)黑科技產(chǎn)品的好奇。
即便各個(gè)環(huán)節(jié)都用機(jī)器人替代還有不成熟的地方，但機(jī)器人餐廳試圖把餐飲智能化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向還是值得期待的，至少在某些環(huán)節(jié)，大數(shù)據(jù)、人工智能的介入能夠有效提高餐廳運(yùn)營效率。
唐思宇透露，在京東未來餐廳試運(yùn)營階段，每日僅晚餐的顧客平均流量近300位，單餐翻臺(tái)率超過3。
隨著智能化產(chǎn)品打磨的成熟，在成本和效率方面具備明顯優(yōu)勢(shì)后，不排除餐飲商家紛紛讓門店進(jìn)行智慧升級(jí)，尤其在商超、購物中心、家居等業(yè)態(tài)的數(shù)字化升級(jí)如火如荼進(jìn)行中時(shí)，餐飲行業(yè)引入大數(shù)據(jù)、人工智能似乎也是必然趨勢(shì)。
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