在今年5月末至6月間末之間，北京朝陽(yáng)大悅城HI辣火鍋有一段很明顯的正面評(píng)價(jià)高峰期，新一醬仔細(xì)翻看了下評(píng)價(jià)的內(nèi)容，這段波動(dòng)主要來(lái)源于期間的商戶(hù)推出了霸王餐代金券贈(zèng)送活動(dòng)。該優(yōu)惠活動(dòng)持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，也使得這家餐廳的評(píng)論熱度持續(xù)高漲。
而青島萬(wàn)象城撒椒在年后出現(xiàn)的長(zhǎng)評(píng)熱潮也來(lái)自于當(dāng)時(shí)餐廳與點(diǎn)評(píng)聯(lián)合推出的新年聚會(huì)活動(dòng)。但在曲線波動(dòng)中你能明顯看到正面評(píng)價(jià)的高峰期僅集中在3月1日至10日之間，活動(dòng)結(jié)束之后，餐廳整體的評(píng)價(jià)指數(shù)又回歸到了年前的水平。
對(duì)于餐廳的長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，短期的優(yōu)惠活動(dòng)能夠帶動(dòng)餐廳的人氣和正面評(píng)價(jià)，但要長(zhǎng)久地將網(wǎng)紅店經(jīng)營(yíng)下去，核心還是要回歸到人們最在意的事情上去。
在分詞的基礎(chǔ)上，新一醬計(jì)算了網(wǎng)紅餐廳近半年用戶(hù)評(píng)論中關(guān)鍵詞的TF-IDF值——TF-IDF方法通常用于評(píng)估字詞對(duì)一個(gè)文本集合的重要程度。
從上圖的詞云中可以很直接地看到，被各種原因種草而去餐廳打卡的食客，對(duì)一個(gè)餐廳的評(píng)價(jià)最終會(huì)回到它們作為飲食體驗(yàn)的第一重標(biāo)準(zhǔn)：“好吃”。除此之外，餐廳的服務(wù)水平、環(huán)境、食物的新鮮度、性?xún)r(jià)比也是重要的考量標(biāo)準(zhǔn)。“排隊(duì)”、“等位”仍然是影響就餐體驗(yàn)的重要因素，這兩個(gè)詞在所有網(wǎng)紅餐廳的評(píng)論中分別出現(xiàn)了7.4萬(wàn)次和2.8萬(wàn)次。
說(shuō)起味道，“招牌菜”才是老食客對(duì)一個(gè)餐廳最深刻的味蕾記憶，也是收割新食客的最便捷方法。截至2018年第一季度，北京地壇附近的金鼎軒的“招牌蝦餃皇”累計(jì)被推薦了11624次，是全北京排名第1的推薦菜。這家餐廳排名第2的推薦菜是豉汁蒸鳳爪，也被推薦5625次。
新一醬以餐廳前3名推薦菜的被推薦次數(shù)總和占前10名推薦菜被推薦次數(shù)的比例來(lái)識(shí)別一家餐廳是否有招牌菜。面包甜點(diǎn)和小吃快餐類(lèi)的網(wǎng)紅餐廳有招牌菜的比例分別達(dá)到了97.2%和78.8%。廣州的南信牛奶甜品專(zhuān)家的主打便是雙皮奶，排名第二的姜撞奶的被推薦次數(shù)只是前者的四分之一。
江浙菜、西餐、日本料理、燒烤和火鍋類(lèi)的在菜品的推薦次數(shù)上相對(duì)平衡，沒(méi)有特別突出的“招牌菜”，以上海人民廣場(chǎng)的南京大排檔為例，其前10名的推薦菜推薦次數(shù)集中在1000次至3800次之間，差距并不懸殊。
有了“招牌菜”之后，再有個(gè)好菜名可能會(huì)有奇效。新一醬以每個(gè)城市中被推薦次數(shù)達(dá)到前75%的推薦菜菜名為樣本進(jìn)行分詞處理，并根據(jù)分詞結(jié)果（包括單字、詞語(yǔ)和少數(shù)常見(jiàn)菜名）計(jì)算了每個(gè)菜名中包含的詞組數(shù)量。
從下圖推薦菜的菜名詞組長(zhǎng)度和被推薦次數(shù)的分布箱型圖中，我們可以發(fā)現(xiàn)對(duì)不同城市的食客對(duì)菜名的復(fù)雜程度有不同的感受度。要想起個(gè)好菜名，得拿捏好分寸感——這就是個(gè)玄學(xué)問(wèn)題了。
讓我們先來(lái)學(xué)習(xí)一下如何讀懂這一系列箱型圖的關(guān)鍵部分：圖表中“箱子”的底部為菜品被推薦次數(shù)的1/4分位數(shù)，箱子的頂部為菜品被推薦次數(shù)的3/4分位數(shù)——整個(gè)代表最中間一半的菜品的被推薦次數(shù)區(qū)間；而中間那道粗線則是這些菜品被推薦次數(shù)的中位數(shù)。
如果你想在上海開(kāi)一家網(wǎng)紅餐廳，費(fèi)些心思想一些聽(tīng)起來(lái)復(fù)雜的菜名，可能會(huì)有意外的收獲。在上海，菜品名稱(chēng)中包含5個(gè)詞組能夠獲得的推薦量要高于簡(jiǎn)單詞組構(gòu)成的菜品：這類(lèi)菜品的中位數(shù)和箱子的底部和頂部相對(duì)高于其他更簡(jiǎn)單的詞組。“越煮越嫩羊肉”“打不到的甜菜根”“味噌軟牛舌大葉烤”“孜然酥香煎羊排”“桂花年糕邂逅干炒牛河”，這些菜名要么是加上了形容詞，要么是包含了這道菜的做法和食材，還有的可能走文藝路線�？傊�，它們的起名原則是看起來(lái)要長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)。
來(lái)感受一下上海餐廳中這些推薦比例較高的長(zhǎng)菜名：
翻動(dòng)后的小酥肉
原只椰子燉竹絲雞
漢舍招牌果木烤鴨
博多濃厚豚骨拉面
椒鳴鳳儀椒麻雞
抹茶千層蛋糕
招牌馬來(lái)咖喱牛腩
手切精品鮮羊肉
特選酥香嫩烤鴨
邂逅麗江活斑魚(yú)
德國(guó)烤豬肘
低脂芝士金鳳茶王
至尊食神咖喱牛腩
脆皮叉燒拼秘制黑叉燒
鵝肝某壽司
撈派蝦滑
招牌乒乓鮮蝦大云吞
西葫蘆雞蛋餡素包子
特色炸蝦餅配甜酸醬
鷺江美味蝦餃皇
拼炭燒肉脆皮叉燒
精品西湖醋魚(yú)
篤篤篤糖粥
羅勒牛排海鮮飯
黑松露蝦餃皇
只吃左原只椰子燉鵪鶉
辣子雞配芒果蛋黃
八寶粥還有點(diǎn)象樣
蛋黃雞翅和蛋黃
撈派澳洲肥牛
譽(yù)八仙蜜汁叉燒
等叫娜娜的奶酪罐子
西京味烤銀鱈魚(yú)
越式麻油撈雞
越煮越嫩羊肉
澳洲和牛上腦
濃香牛肉灌湯包
煙花妓女意大利面
特色班尼迪克蛋
招牌手切鮮羔羊上腦
招牌龍蝦冬陰功鍋
金網(wǎng)脆皮蝦腸粉
功夫面有點(diǎn)真功夫
煮鴨血粉絲煲
雪花極上流星肉
辛豚骨拉面定食
海底撈秘制羊肉
生雞蛋蘸料
招牌鮮鹵鳳爪
像上面這樣起個(gè)復(fù)雜菜名來(lái)獲得更多推薦的想法在南京未必行得通：在南京只有1個(gè)詞組的推薦菜更多，菜品被推薦次數(shù)的中位數(shù)也更高。這些菜名由單一的食材名或者最常見(jiàn)的菜名構(gòu)成，比如“土豆泥”“麻婆豆腐”“陽(yáng)春面”，它們看起來(lái)簡(jiǎn)單直白，對(duì)食客來(lái)說(shuō)也不會(huì)產(chǎn)生多余的想象。
廣州、北京、天津幾種不同詞組長(zhǎng)度的菜名推薦的中位數(shù)差距不大。不過(guò)廣州5個(gè)詞組的長(zhǎng)菜名“箱子”頂部的數(shù)值更高，相對(duì)而言復(fù)雜詞組的菜名被推薦的次數(shù)更高；而在蘇州，由3個(gè)詞組構(gòu)成的菜名獲得的推薦次數(shù)更高。
但說(shuō)到底菜名只是個(gè)包裝，只能起到助推作用，真正能讓人記住的仍然是體驗(yàn)和品嘗一道菜的過(guò)程。這也是那些具有持續(xù)生命力的網(wǎng)紅餐廳的秘訣所在。（來(lái)源：第一財(cái)經(jīng)）
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