3 餐+下午茶+夜宵+酒吧，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)
在房租居高不下的時(shí)候，提高平效和人效是所有老板的重要課題。有人“廣撒網(wǎng)”，有人“拉長(zhǎng)線”。
現(xiàn)在走在街上，能夠發(fā)現(xiàn)很多餐廳都不再局限于三餐了，下午茶和夜宵酒水也正成為他們的戰(zhàn)場(chǎng)。
胡桃里音樂主題餐廳就是融合“酒吧+餐廳+咖啡館”三種業(yè)態(tài)的翹楚。雖然Slogan打著“晚餐就開始的夜生活”，實(shí)際上，胡桃里的營(yíng)業(yè)時(shí)間是從上午11點(diǎn)開始的，午餐、下午茶、晚餐、夜生活，凌晨3點(diǎn)閉店。
酒水幾乎是酒吧全部利潤(rùn)來源，然而當(dāng)胡桃里將觸角伸向餐飲時(shí)，這一盈利模式正在被重構(gòu)。據(jù)內(nèi)參君了解，某家胡桃里的營(yíng)收中，只有50%來自于酒水和咖啡果飲。
打破了單一經(jīng)營(yíng)的模式，不同的時(shí)段有不同餐飲業(yè)態(tài)的經(jīng)營(yíng)。在同一空間，拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，就意味著翻臺(tái)率的提高，這就是所謂的“全時(shí)段經(jīng)營(yíng)”。
從“+餐飲”到“餐飲+”
“餐飲+”的融合經(jīng)營(yíng)模式已被越來越多的餐飲人認(rèn)可并行動(dòng)著。
開拓者杜兵認(rèn)為，多業(yè)態(tài)融合經(jīng)營(yíng)的模式未嘗不可成為餐飲運(yùn)營(yíng)的一種新方向。不過，模式雖好，卻并非人人適用。在各位老板準(zhǔn)備做加法前，內(nèi)參君想給出幾點(diǎn)小建議：
第一，融合多種業(yè)態(tài)，找準(zhǔn)一類客群。
比如蘇州的LadyMe餐廳經(jīng)營(yíng)“早餐、下午茶和西餐”，看似有些凌亂。但其產(chǎn)品、環(huán)境全是為女性傾心打造的。兩三閨蜜、小情侶去那喝喝下午茶，吃吃甜品，看看蘇州湖，格外愜意。
雖然“餐飲+”是在做加法，但一定有一個(gè)主旋律，不要妄想滿足所有人，而是滿足一類人的多種需求。找準(zhǔn)自己的客群，努力留住TA，滿足TA，盡情挖掘TA的客群價(jià)值才是硬道理。
顧參謀創(chuàng)始人顧亮認(rèn)為：“融合的關(guān)鍵是產(chǎn)品、目標(biāo)人群、裝修氛圍不沖突，匹配才會(huì)有市場(chǎng)。”
第二， 把握各業(yè)態(tài)互為營(yíng)銷的度。
如果，顧客只想買周邊產(chǎn)品或?qū)櫸锛Z，卻還被服務(wù)員攔住并一再推薦充值和引薦餐廳，想必這時(shí)的顧客會(huì)有捆綁消費(fèi)的感覺吧。所以，需要把握營(yíng)銷的度，前提還是以滿足顧客需求為主，各個(gè)品類之間的引流需要自然，看似“毫無痕跡”。
第三，做好資源、成本評(píng)估。
多品類、行業(yè)的融合，首先意味著有獨(dú)特的資源，還需要有大場(chǎng)地、大團(tuán)隊(duì)。高成本不僅體現(xiàn)在前期的籌備，還有將來的運(yùn)營(yíng)過程。因此需要做好資源評(píng)估、成本預(yù)算和投資回報(bào)預(yù)估，不要盲目做加法。
總的來說，“四不像”餐廳會(huì)是消費(fèi)升級(jí)和新零售下的一大趨勢(shì)，讓餐飲老板可以更好的打通時(shí)間、空間和客群的限制，實(shí)現(xiàn)業(yè)態(tài)重塑和場(chǎng)景重塑。這個(gè)“界”怎么跨，拼的是資源，敢不敢跨，拼的是眼界。
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