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在北京和上海、天津的大眾點評網(wǎng)上，搜索“潮汕”、“潮汕牛肉”、“潮汕火鍋”這些關(guān)鍵詞，幾乎每一個都能搜到龐大的數(shù)據(jù)。潮汕牛肉火鍋的流行勢頭，可以用“從南到北”來形容�；鸨闇匾院螅@一品類又以雨后春筍的姿態(tài)，開始往北方城市蔓延。以北京為例，2016年上半年開業(yè)數(shù)十家潮汕牛肉火鍋專門店。其中，“鮮牛記”以新鮮的食材和時尚化的演繹，讓都市吃貨重新認(rèn)識“鮮”的魅力。
為什么潮汕牛肉火鍋可以如此瘋狂?俗話說——食不厭精膾不厭細(xì)。鮮牛記董事長張志新告訴記者，論做法，潮汕地區(qū)稱第二則無人敢稱第一，究其原因，主要還是潮汕牛肉火鍋特“講究”。從選料到刀工，再到涮法和蘸料，多個方面都講究，才能成就一鍋原汁原味的潮汕牛肉。
跨界創(chuàng)始團隊組成“八大金剛”
據(jù)了解，鮮牛記由八個品牌創(chuàng)始人共同打造，他們來自不同的行業(yè)，既有資深的餐飲專家，也有公關(guān)媒體人，還有時尚界達(dá)人，甚至高端醫(yī)療行業(yè)的專家。團隊資源互補，打造了一支純粹的跨界團隊，使其在餐飲界形成了一個最強英雄聯(lián)盟，為鮮牛記品牌的啟動和發(fā)展保駕護航。
鮮牛記董事長張志新告訴記者，憑借獨有的經(jīng)營模式和團隊能力，鮮牛記第一家店自2016年5月開業(yè)后，僅20天即獲得資本青睞，種子輪即獲得3000萬估值。9月16日，亞運村店(第三分店)正式開業(yè)。無論是試營業(yè)階段還是正式營業(yè)后，四家店均日日排隊，口碑很好。“這個品類在北京正是發(fā)展的好時候，我們看到了這個機會，當(dāng)下的顧客愛吃、會吃，更加追求品質(zhì)，潮汕鮮�；疱佉矟M足這一條件。鮮牛記得以快速發(fā)展，跟創(chuàng)始團隊八大股東的攜手合作有關(guān)系，也與市場需求有關(guān)系。”張志新說。
此外，鮮牛記與同行業(yè)聯(lián)手，加入北京潮汕牛肉火鍋協(xié)會，統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn)和打通產(chǎn)業(yè)鏈上下游，實現(xiàn)了采購、屠宰、經(jīng)營等方面的優(yōu)勢資源共享。風(fēng)口之上的“鮮牛記”現(xiàn)象背后其實與跨界組合的多位創(chuàng)始人團隊有著密切關(guān)系，也成為了新時代餐飲行業(yè)的最大的亮點。
在北京，潮汕火鍋的堅守與創(chuàng)新
在潮汕地區(qū)，幾乎人人都愛吃、會吃牛肉火鍋，然而，來到北京，畢竟需要經(jīng)歷一個融合的過程，在這一點上，鮮牛記董事長張志新引進(jìn)了專業(yè)的潮汕廚師團隊，力求把潮汕火鍋文化搬到北京，保留精華，加以提升。
舉一個簡單的例子，潮汕牛肉火鍋要低溫慢煮，并配沙茶醬。但是沙茶醬口味偏甜，越往北走，越要引導(dǎo)。否則顧客大火急煮、再蘸上麻醬，會丟失很多原味。“我們的門店里，蘸料配比了很多種，顧客可以隨意選擇，但是我們會引導(dǎo)嘗試沙茶醬，并在醬料臺展示醬料最佳搭配方法。”張志新說。
此外，鍋底、涮品等也都進(jìn)行了改良和升級。潮汕地區(qū)一般只有傳統(tǒng)的鍋底，但鮮牛記研發(fā)了6種不同的鍋底，其中一款叫“老板娘最愛”，使用骨湯加入苦瓜等進(jìn)行熬制而成，口感清甜，很適合涮鮮牛肉。涮品方面，潮汕地區(qū)吃牛肉火鍋，不需要太多配菜，而北方地區(qū)習(xí)慣于各類涮品，鮮牛記適當(dāng)加入精致涮品，還有很多獨創(chuàng)的小吃，均圍繞潮汕特色來設(shè)計，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，更有利于融入市場。
此外，鮮牛記在保證品質(zhì)的前提下，同時也注重服務(wù)。潮汕火鍋在源頭地，服務(wù)相對粗獷，但是張志新認(rèn)為，這一品類進(jìn)入都市更要注重服務(wù)細(xì)節(jié)。“主動加湯、幫助顧客涮肉、引導(dǎo)顧客選擇蘸料，都是提升品質(zhì)的好方法。在北京做地域特色美食，有一個引導(dǎo)顧客飲食習(xí)慣的過程，目前看來，只要是第二次來店消費，都知道我們的最佳食用方法。”張志新告訴記者。
至于保留潮汕牛肉火鍋的精髓，張志新有十足的自信：“我們絕對保證新鮮，牛肉一天兩送，絕對不隔夜和冷凍，每一個環(huán)節(jié)都保留最健康和自然的方式。目前，我們從西南采購?fù)僚＿\輸?shù)奖本┙紖^(qū)，和專業(yè)屠宰場合作，把‘鮮”做到極致!”（來源：紅餐網(wǎng) 作者：紅餐君）
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