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老字號(hào)多遇傳承問題
傳承人才缺乏也是老字號(hào)面臨的困境之一。中國商業(yè)史學(xué)會(huì)會(huì)長王茹芹表示，老字號(hào)企業(yè)強(qiáng)調(diào)手工技藝，需大量技術(shù)工人，但由于管理文化落后、待遇吸引力不足，使之陷入技術(shù)和管理雙重人才匱乏的困境。
而需要大量技術(shù)工人的餐飲業(yè)老字號(hào)在采取連鎖經(jīng)營方式擴(kuò)張后，也往往因?yàn)榧夹g(shù)工人缺乏，無法滿足擴(kuò)張需求而變了“味道”。
《中國企業(yè)報(bào)》記者在河北走訪某火鍋老字號(hào)連鎖企業(yè)時(shí)，曾在此就餐的陳女士告訴記者，“沒有北京老店的好吃，可以說差不少。”
顧九如在接受媒體采訪時(shí)曾感嘆，年輕人普遍喜歡文案工作，熟練掌握傳統(tǒng)烤鴨技術(shù)的人才稀缺，加之精英級(jí)技工工資水平遠(yuǎn)不及管理層，導(dǎo)致“藍(lán)領(lǐng)”極難招聘。
而技術(shù)工人不夠究竟會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)造成多大的影響，記者的一次偶遇也能從側(cè)面說明一定問題。就在今年春節(jié)期間，記者在某老字號(hào)餐飲企業(yè)偶遇因顧客對(duì)菜品質(zhì)量不滿意而不得不接受抱怨的張(音)姓負(fù)責(zé)人。
“春節(jié)期間沒辦法啊，客人的主菜火候沒掌握好，他是老主顧經(jīng)常在我們這吃，一口就嘗出不對(duì)了。今天的菜品確實(shí)有問題。”該負(fù)責(zé)人向記者坦言，“最大的原因是后廚人少，過節(jié)了有不少人回家，一個(gè)人要干幾個(gè)人的活，所以才有照看不到的地方。”
在老字號(hào)的傳承和發(fā)展上，顧九如認(rèn)為，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)給予更多關(guān)注和支持。他建議，利用前門地區(qū)關(guān)閉的臺(tái)灣文化街，政府財(cái)政部門可以劃撥專項(xiàng)資金，與專業(yè)的管理機(jī)構(gòu)及相關(guān)專家學(xué)者協(xié)助設(shè)計(jì)，建立北京中華老字號(hào)展覽館，為北京老字號(hào)設(shè)立統(tǒng)一的文化、營銷平臺(tái)。同時(shí)，對(duì)于有損古街形象的商戶應(yīng)“騰籠換鳥”�；诶献痔�(hào)民族特色商業(yè)街的發(fā)展定位，需搞好配套的旅游環(huán)境，清除流動(dòng)商販。
此外，對(duì)于技藝傳承后繼乏人的難題，顧九如建議，相關(guān)部門應(yīng)對(duì)一些具有獨(dú)特價(jià)值的非遺項(xiàng)目制定專門的政策予以保護(hù)，支持非遺傳承人開展傳承活動(dòng)，對(duì)于高齡和經(jīng)濟(jì)困難的代表性傳承人，提供一定的補(bǔ)助，使其能實(shí)心從事傳承工作。
推動(dòng)老字號(hào)市場化改革
相關(guān)專家告訴記者，在遭遇經(jīng)營困局的老字號(hào)基本分兩種情況，第一種是老字號(hào)企業(yè)本身的產(chǎn)品隨著時(shí)間流逝與社會(huì)發(fā)展不再擁有大量用戶;第二種是老字號(hào)企業(yè)在擴(kuò)張過程中因資金、技藝傳承者數(shù)量不足等原因掣肘。當(dāng)然也有這兩種情況兼而有之的情況發(fā)生。
上述專家表示，老字號(hào)企業(yè)想要發(fā)展要么擴(kuò)大生產(chǎn)走大眾化路線，要么走高端小眾化路線。例如瑞蚨祥、內(nèi)聯(lián)升等以前就是高端品牌的可以繼續(xù)搞“私人訂制”之外，大部分老字號(hào)只能靠擴(kuò)大規(guī)模，但許多“前店后廠”的老字號(hào)難以在現(xiàn)代商業(yè)環(huán)境中擴(kuò)張。
例如始創(chuàng)于清朝順治八年(1651年)的王麻子剪刀，在進(jìn)入21世紀(jì)后一度經(jīng)營困難，負(fù)債率高企，不得不關(guān)閉了旗下一家工廠。作為未能及時(shí)啟動(dòng)改革的國企，王麻子沒有建立現(xiàn)代企業(yè)制度、未能有效提高企業(yè)所有者和出資者對(duì)業(yè)務(wù)的關(guān)切度，且背負(fù)著巨大退休員工社保壓力，企業(yè)發(fā)展陷入瓶頸。
而關(guān)于如何解決老字號(hào)遭遇的困局，相關(guān)專家建議，推動(dòng)老字號(hào)企業(yè)市場化改革，培育老字號(hào)企業(yè)上市，也是扶持老字號(hào)發(fā)展的重要途徑。通過股權(quán)改革，解決發(fā)展動(dòng)力不足的問題，將老字號(hào)推向市場。從全聚德、同仁堂的經(jīng)驗(yàn)來看，上市是企業(yè)建立現(xiàn)代化經(jīng)營制度的絕佳契機(jī)。（來源：中國企業(yè)報(bào) 作者：郝帥） 共2頁 上一頁 [1] [2] 政協(xié)委員張彥森：老字號(hào)應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)借助資本的力量 武漢重振老字號(hào) 2020年億元“老字號(hào)”將達(dá)15個(gè) 臺(tái)州再添3家“浙江老字號(hào)” 目前共有21家 正月十五多家老字號(hào)元宵賣斷貨 老字號(hào)豐年灌腸：拆遷停業(yè)新址待定 搜索更多: 老字號(hào) |
