據(jù)市商業(yè)聯(lián)合會(huì)近期發(fā)布的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，調(diào)研的本地123個(gè)大型商業(yè)項(xiàng)目中，商業(yè)綜合體和購(gòu)物中心餐飲占比已從原來(lái)的二成擴(kuò)大到三成，有的甚至上升到四至五成。不斷上漲的房租，是“揮淚告別”的直接原因。部分新開(kāi)商業(yè)設(shè)施“生地”變成“熟地”后，租金、經(jīng)營(yíng)成本大幅上漲，部分進(jìn)駐餐飲企業(yè)無(wú)奈退場(chǎng)，生命周期短。

　　市民請(qǐng)客就餐方式改變

　　購(gòu)物中心餐飲店擴(kuò)容“熱火朝天”

　　“到購(gòu)物中心吃飯，停車方便，還能順便購(gòu)物、看場(chǎng)電影”，據(jù)楊女士介紹，原來(lái)請(qǐng)客吃飯習(xí)慣去社會(huì)飯店，現(xiàn)在改變方向，夫妻倆帶著兒子到購(gòu)物中心，吃喝玩樂(lè)可以一站搞定。

　　白領(lǐng)顧小姐說(shuō)，購(gòu)物中心內(nèi)從蘇州小吃到西餐、火鍋、料理等，各種特色、時(shí)尚餐飲集聚，選擇面多口味豐富，無(wú)論朋友小聚還是家庭會(huì)餐，她都喜歡放在購(gòu)物中心。

　　市民就餐方式改變的背后，市區(qū)餐飲行業(yè)老板開(kāi)店的眼光，也在發(fā)生顛覆性的改變。近期同濟(jì)綠寶店傳出續(xù)簽消息，據(jù)介紹，市區(qū)首家規(guī)范的購(gòu)物中心是2007年亮相的綠寶廣場(chǎng)，同濟(jì)酒店作為市區(qū)餐飲行業(yè)首個(gè)“吃螃蟹者”，8年前將店堂“搬”到綠寶4樓。這一打破市區(qū)餐飲行業(yè)選擇沿街一樓門(mén)面開(kāi)飯店的嘗試，曾讓不少業(yè)內(nèi)人士形容為“驚險(xiǎn)一躍”。“這次又續(xù)租5年”，據(jù)經(jīng)營(yíng)者表示，首期簽約經(jīng)營(yíng)8年后，準(zhǔn)備繼續(xù)“扎根”購(gòu)物中心經(jīng)營(yíng)餐飲。

　　無(wú)獨(dú)有偶，這兩天水天堂貴賓樓5年期滿即將撤退的消息，引起業(yè)內(nèi)關(guān)注。據(jù)介紹，隨著水天堂貴賓樓的租約到期，從上世紀(jì)九十年代末以來(lái)，以貴賓樓、新嘉馀樓、南開(kāi)、福記、阿雷等餐飲“巨無(wú)霸”為代表的開(kāi)店模式，將全面淡出。水天堂董事長(zhǎng)梅潤(rùn)身表示，從目前開(kāi)出的40多家西餐廳看，已進(jìn)入蘇州印象城、杭州恒隆等商業(yè)設(shè)施，今后不會(huì)再選擇馬路邊上開(kāi)店，選址戰(zhàn)略將瞄準(zhǔn)“銷品茂”等商業(yè)地產(chǎn)。

　　市區(qū)餐飲店進(jìn)駐購(gòu)物中心等商業(yè)設(shè)施，成為餐飲行業(yè)新趨勢(shì)。“上門(mén)招商的綜合體、購(gòu)物中心，每年都有10多家”，市餐飲業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳素興報(bào)出了一長(zhǎng)串“上門(mén)招商名單”，據(jù)他介紹，去年接待的上門(mén)招商數(shù)量最多，目前僅進(jìn)駐購(gòu)物中心等商業(yè)設(shè)施的會(huì)員單位，已有100多家，得月樓、百盛、新梅華、巴蜀傳香等市區(qū)一大批傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，爭(zhēng)相加入在綜合體、購(gòu)物中心、百貨商家等商業(yè)設(shè)施開(kāi)店浪潮。

　　據(jù)市商業(yè)聯(lián)合會(huì)近期發(fā)布的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，調(diào)研的本地123個(gè)大型商業(yè)項(xiàng)目中，商業(yè)綜合體和購(gòu)物中心餐飲占比已從原來(lái)的二成擴(kuò)大到三成，有的甚至上升到四至五成。據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年1到4月，我市實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額1470.56億元，比去年同期增長(zhǎng)8.1%，實(shí)現(xiàn)住宿和餐飲業(yè)零售總額177.35億元，同比增長(zhǎng)10%。綜合體、購(gòu)物中心、百貨商家等商業(yè)設(shè)施餐飲，成為新增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　進(jìn)駐企業(yè)面臨“漲租金”

　　本地首家美食廣場(chǎng)退場(chǎng)“澆盆冷水”

　　“原來(lái)一直來(lái)這里吃燜肉面”，昨天一市民說(shuō)，歐尚朱鴻興美食廣場(chǎng)開(kāi)了好幾年，以前買菜購(gòu)物的同時(shí)，習(xí)慣順便吃點(diǎn)小吃，沒(méi)想到說(shuō)關(guān)就關(guān)了。“進(jìn)購(gòu)物中心等商業(yè)設(shè)施的餐飲商家，最快的不到一年就關(guān)門(mén)撤退了”，市區(qū)餐飲企業(yè)開(kāi)進(jìn)商業(yè)設(shè)施的新一輪開(kāi)店潮中，無(wú)論綜合體、購(gòu)物中心，還是大超市、百貨商家內(nèi)，短短數(shù)年間，黯然退場(chǎng)的餐飲企業(yè)數(shù)量不少。

　　外行看熱鬧，內(nèi)行看門(mén)道。作為本地多家老字號(hào)、知名小吃首次“抱團(tuán)”，進(jìn)駐大超市“探路”的美食廣場(chǎng)，朱鴻興美食廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)5年后的撤退，引發(fā)業(yè)內(nèi)的警覺(jué)與反思。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，在餐飲企業(yè)進(jìn)駐商業(yè)設(shè)施“高歌猛進(jìn)”的浪潮中，不少餐飲企業(yè)面臨生命周期短的嚴(yán)峻考驗(yàn)，一場(chǎng)新的生死博弈已經(jīng)浮出水面。

　　“撤退屬于無(wú)奈之舉”，據(jù)朱鴻興董事長(zhǎng)俞水林介紹，2008年夏季，正在擴(kuò)建的歐尚超市向他們發(fā)出邀請(qǐng)。他們投入200余萬(wàn)元進(jìn)行裝修后，2009年11月開(kāi)出了美食廣場(chǎng)。這一市區(qū)首家進(jìn)駐大超市的美食廣場(chǎng)，頭兩年每個(gè)月最高能做80余萬(wàn)元生意。經(jīng)歷了“蜜月期”后，隨著市區(qū)購(gòu)物中心等的密集開(kāi)業(yè)，朱鴻興美食廣場(chǎng)面臨沖擊，生意出現(xiàn)下滑。“首期簽約租期5年”，俞水林說(shuō)，從5年經(jīng)營(yíng)看，盡管后期客源分流，但無(wú)論市民還是進(jìn)駐企業(yè)，對(duì)這樣的新模式都比較認(rèn)可，美食廣場(chǎng)銷售額保持在每年600萬(wàn)元左右。

　　不斷上漲的房租，成為“揮淚告別”的直接理由。俞水林算了一筆賬，按照首期合同，第一年租金70萬(wàn)元，以后每年遞增。去年底租期到期，根據(jù)新合同，每年租金漲到120萬(wàn)元左右，再加上遞增幅度，最后要達(dá)到150萬(wàn)元左右。“從房租遞增成本測(cè)算，最后兩年肯定會(huì)賠錢”，俞水林說(shuō)，如果提前終止合同，還要賠掉20多萬(wàn)元的保證金，反復(fù)測(cè)算后，最終做出了撤退的決定。

　　房租等成本是餐飲企業(yè)進(jìn)駐商業(yè)設(shè)施的關(guān)鍵考量對(duì)象。“開(kāi)業(yè)招商初期，好的餐飲企業(yè)甚至比零售品牌還難談”，購(gòu)物中心某資深人士透露，由于招商競(jìng)爭(zhēng)激烈，只能采取“放水養(yǎng)魚(yú)”。據(jù)陳素興介紹，從這兩年新開(kāi)業(yè)的商業(yè)設(shè)施看，為吸引人氣培育市場(chǎng)，對(duì)餐飲企業(yè)通常開(kāi)出優(yōu)惠的首期條件，不僅首期房租低，有的還開(kāi)出半年、一年，最高達(dá)到二年的免租期，此外還有免裝修期房租、降低物業(yè)管理費(fèi)用等。

　　“看中前兩年免租金才進(jìn)的”，市區(qū)一家知名餐飲企業(yè)當(dāng)家人坦言，去年開(kāi)進(jìn)一家新開(kāi)購(gòu)物中心后生意紅火，不過(guò)這家購(gòu)物中心今年開(kāi)的新店，沒(méi)有免租2年優(yōu)惠條件，他不準(zhǔn)備“冒風(fēng)險(xiǎn)”。據(jù)介紹，從目前購(gòu)物中心和進(jìn)駐餐飲企業(yè)簽約看，小餐飲、輕餐飲一般簽約周期只有3年，中型餐飲在5年，大型餐飲在6到10年，這也造成部分新開(kāi)商業(yè)設(shè)施“生地”變成“熟地”后，租金、經(jīng)營(yíng)成本大幅上漲，部分進(jìn)駐餐飲企業(yè)無(wú)奈退場(chǎng)，生命周期短。

　　開(kāi)店熱中要冷靜考量

　　特色餐飲新模式如何“跳出怪圈”

　　餐飲企業(yè)進(jìn)駐各種新興商業(yè)設(shè)施，為本地餐飲行業(yè)帶來(lái)了新的機(jī)遇，然而并非皆大歡喜。在這輪新變革中，如何走出一哄而上、一哄而下的怪圈，延長(zhǎng)餐飲企業(yè)生命周期，創(chuàng)出適合新興商業(yè)設(shè)施的餐飲之路，顯得尤為關(guān)鍵。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，市區(qū)餐飲行業(yè)先后經(jīng)歷了多個(gè)標(biāo)志性發(fā)展歷程，1996年嘉馀坊開(kāi)出首家民營(yíng)酒樓嘉馀樓，繼傳統(tǒng)餐飲街太監(jiān)弄之后，嘉馀坊、學(xué)士街、鳳凰街、十全街等，形成餐飲集聚為特征的美食街;上世紀(jì)九十年代末起，一批餐飲大賣場(chǎng)出現(xiàn)在市區(qū)，最大的面積達(dá)上萬(wàn)平方米。由于一些餐飲企業(yè)盲目“趕浪潮”，投資失誤造成不少浪費(fèi)。

　　“今后會(huì)有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)進(jìn)駐新興商業(yè)設(shè)施”，據(jù)市商業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布數(shù)據(jù)，到2013年底，蘇州中心城區(qū)已建各類購(gòu)物中心超過(guò)40家，在建購(gòu)物中心超過(guò)30家，去年以來(lái)多家購(gòu)物中心陸續(xù)開(kāi)業(yè)，為餐飲企業(yè)開(kāi)辟?gòu)V闊的新天地。電商的崛起，以餐飲業(yè)態(tài)等為主的體驗(yàn)型消費(fèi)，成為新興商業(yè)設(shè)施內(nèi)的“香餑餑”。據(jù)一位購(gòu)物中心老總介紹，為吸引客源，不僅購(gòu)物中心等商業(yè)設(shè)施不斷擴(kuò)展餐飲等特殊業(yè)態(tài)的比重，市區(qū)人民商場(chǎng)、長(zhǎng)發(fā)商廈等傳統(tǒng)百貨商家，也在調(diào)整中新增餐飲業(yè)態(tài)。

　　市區(qū)餐飲企業(yè)進(jìn)駐新興商業(yè)設(shè)施的大浪中，要冷靜考量。“還在尋找合適的商業(yè)設(shè)施開(kāi)店”，俞水林說(shuō)，在選址、經(jīng)營(yíng)模式等方面，會(huì)下更大功夫。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，本地餐飲界有句行話，看一家店能否成功，要經(jīng)歷“三個(gè)黃梅四個(gè)夏”。從目前在新興商業(yè)設(shè)施中生存良好的餐飲看，集中在定位大眾、時(shí)尚度高、有特色的餐飲企業(yè)。對(duì)新興商業(yè)業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，探索適合餐飲企業(yè)的合作模式，建立新型房東、房客關(guān)系，共同凝聚人流，才能真正實(shí)現(xiàn)合作共贏。而對(duì)市區(qū)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，針對(duì)新興商業(yè)設(shè)施需求，不斷調(diào)整經(jīng)營(yíng)理念，尋找合理的投資、回報(bào)模式，才能創(chuàng)出品牌“活”出精彩。
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