“有機”元素還是“有機餐廳”？

　　“有機蔬菜就是純天然的，沒打農(nóng)藥的蔬菜吧？肯定比普通蔬菜要安全。”李小姐平時很注重食品健康，前段時間，聽說單位附近開了一家“有機餐廳”，李小姐表示很感興趣。

　　據(jù)介紹，李小姐單位附近的這家餐廳主打有機食品。但記者發(fā)現(xiàn)，這家餐廳的有機食品主要是有機米、有機油，蔬菜方面只有有機豌豆苗、有機花菜等，種類不是很多。據(jù)了解，該餐廳使用的有機蔬菜是由供應(yīng)商提供的室內(nèi)培植蔬菜，由于有機蔬菜的評定標(biāo)準(zhǔn)較高，所以數(shù)量有限，并不是所有菜品都是有機食品。

　　紅火的“有機餐廳”項目吸引了不少資金流入，記者在多地采訪中發(fā)現(xiàn)，原本一些做有機農(nóng)場生意的老板現(xiàn)在對“有機餐廳”的市場開發(fā)也格外關(guān)注，有的正在著手有機火鍋的項目，有的正在打算進軍有機快餐業(yè)，還有的則打算以烘焙、果汁的形式推出有機餐飲。

　　然而，正如南京國環(huán)有機產(chǎn)品認證中心相關(guān)負責(zé)人所說的，“有機餐廳”的興起，為消費者提供有機飲食，倡導(dǎo)了健康的飲食理念，但這些餐廳都是真正意義上的“有機餐廳”嗎？

　　“有機餐廳”的牌子能隨便掛嗎？

　　歐洲發(fā)達國家已經(jīng)在有機餐飲領(lǐng)域制定了相應(yīng)的有機餐飲標(biāo)準(zhǔn)和認證制度，并積極地推廣實施，促進了當(dāng)?shù)赜袡C產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　與國外同行業(yè)相比，我國的有機餐飲業(yè)目前仍然處于起步摸索階段，有機餐飲標(biāo)準(zhǔn)和有機餐飲認證制度的制定方面尚屬空白，目前我國政府還沒有對有機餐飲進行立法，餐飲行業(yè)的有機宣傳事實上缺乏監(jiān)控，難辨真?zhèn)�。因此，在餐飲行業(yè)推出有機標(biāo)準(zhǔn)，并通過第三方獨立認證，有助于提高有機餐飲行業(yè)的規(guī)范性，確保消費者識別和購買到真正的有機餐飲產(chǎn)品，同時可以提高真正負責(zé)任的餐飲企業(yè)的信譽。

　　前不久，由環(huán)境保護部有機食品發(fā)展中心（OFDC）聯(lián)合有關(guān)食品專家在北京舉辦了“OFDC有機餐飲標(biāo)準(zhǔn)研討會”，起草了“有機餐飲標(biāo)準(zhǔn)（草案）”，其中規(guī)定有機原材料的占比，且必須從有“有機認證”的農(nóng)場采購；烹飪方式需以蒸煮為主，杜絕燒烤、腌制方式。餐廳在達到第三方認證標(biāo)準(zhǔn)后，才可以獲得“有機餐廳”標(biāo)志的使用權(quán)。

這就意味著，在不久的將來，“有機餐廳”的字樣可不能隨便用了，餐廳要掛“有機”牌，得通過相關(guān)部門的認證。

　　“有機”標(biāo)準(zhǔn)如何制定?

毫無疑問，我國首個有機餐飲標(biāo)準(zhǔn)一旦實施，將有效規(guī)范我國有機餐飲的經(jīng)營、推動我國有機餐飲行業(yè)健康發(fā)展。草案一出，在業(yè)內(nèi)也引起了熱烈的討論，在采訪中，一些餐飲業(yè)老板向記者坦言，草案對“有機餐廳”做出規(guī)范、認證后，將有利于有機農(nóng)場獲得餐飲店的訂單，銷售量增高。同時，可以剔除只是打“有機菜”幌子的餐廳，提高有機餐飲的誠信度。不過，對于草案中提及的一些標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定等問題，餐飲經(jīng)營人員、有機農(nóng)場主、消費者也有自己的疑慮。

從有機認證的農(nóng)場采購的有機食材的占比達到多少才能稱之為有機餐廳?這一點是目前業(yè)內(nèi)最關(guān)注的問題之一。無論是15%、30%還是50%，剩余比例的非有機菜在加工過程中如何區(qū)別使用?會不會消費者最初點的是“有機”，實際吃到的卻是“非有機”？

　　而且在食品有機認證方面，一位業(yè)內(nèi)人士向記者介紹說，農(nóng)場在有機認證時，需對每季菜做預(yù)估，申請相應(yīng)數(shù)量的“有機標(biāo)志”，并根據(jù)標(biāo)志數(shù)量付費。而有些時候，采購方與農(nóng)場在達成協(xié)議后，許多產(chǎn)品不貼“有機標(biāo)志”，從而達到控制成本的目的。這就造成了雖然蔬菜的種植過程為“有機”，但是實際上并未獲取認證標(biāo)識。

　　“標(biāo)準(zhǔn)（草案）”中規(guī)定，“有機餐廳”需以蒸煮為主要的烹飪手段，并且少放油鹽醬醋等調(diào)味品，呈現(xiàn)有機食材的“原味”，杜絕燒烤、油炸、腌制等不健康的飲食方式。

　　對此，人們持有不同的態(tài)度。在采訪中，多數(shù)人表示，中國的飲食講究色香味俱全，也充斥著各種“重口味”，而面對少調(diào)味品、以蒸煮烹飪?yōu)橹鞯挠袡C餐，想想就讓人覺得興趣索然。

　　記者了解到，部分有機概念餐廳，已經(jīng)按照少調(diào)料、少油的方式烹飪。但是，也有一些餐廳不局限于蒸煮等簡單的烹飪方式，也會供應(yīng)腌制的菜品，以尋求口味與烹飪方式的平衡。一位餐廳經(jīng)理向記者坦言：“人們的飲食習(xí)慣不可能一下子改變。按照有機餐標(biāo)準(zhǔn)烹飪，推廣上會有較大阻礙。倒不如先將烹飪方式放一邊，先實實在在地保證菜品的新鮮、有機。”

　　南京國環(huán)有機認證中心主任肖興基則表示：“有機餐飲不僅僅只是餐飲，更是一種健康的生活理念，蒸煮的飲食方式便是其中一項。”

　　事實上，“標(biāo)準(zhǔn)（草案）”為自愿性標(biāo)準(zhǔn)，餐廳需自主向第三方機構(gòu)（目前僅為OFDC）申請認證。

　　“有機認證” 誰來買單？

成本無疑是經(jīng)營者首先考慮的問題，記者了解到，目前有機餐的價格是普通餐的2—5倍。如果參加有機餐飲認證，菜的價格會不會又要漲了呢？

　　一家餐廳的負責(zé)人對有機餐飲認證十分感興趣，愿意嘗試，但是他也有這樣的顧慮，“如果認證費用很高，那菜價相應(yīng)的也會提高，對銷售、推廣都有影響。”

　　雖然有機餐飲認證的費用尚未公布，但是不少人已經(jīng)將其作為經(jīng)營成本進行考量。“由于目前的有機產(chǎn)品認證費用極高，我們只做了7個產(chǎn)品認證。如果有機餐飲的認證費用也是如此，有機餐的價格只能會更高。”一位有機農(nóng)場主最擔(dān)心的就是認證成本問題。

據(jù)了解，為了嚴(yán)格控制食品質(zhì)量，發(fā)達國家的食品安全監(jiān)管強調(diào)從農(nóng)田到餐桌整個過程的有效控制，并且在全程監(jiān)管的基礎(chǔ)上實行食品溯源制度。

然而，“給錢就給證”；有機標(biāo)志網(wǎng)上泛濫，幾元錢買一大堆等情況，一度造成了我國有機行業(yè)的混亂。雖然最近國家出臺了被稱為“有機最嚴(yán)新規(guī)”——新修訂的《有機產(chǎn)品認證管理辦法》，但是有機產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)了不可避免的誠信缺失。

　　在這種情況下提出有機餐飲標(biāo)準(zhǔn)，杭州有機產(chǎn)業(yè)協(xié)會的秘書長安雅表示擔(dān)憂，“在有機產(chǎn)業(yè)的源頭——有機產(chǎn)品尚處于誠信度缺失的狀態(tài)下，對有機深加工環(huán)節(jié)的有機餐飲提出標(biāo)準(zhǔn)，是否符合時機有待商榷。”

還有人表示，現(xiàn)在迫在眉睫的是完善有機產(chǎn)品溯源體系，解決有機行業(yè)的誠信問題。

對此，某企業(yè)相關(guān)負責(zé)人認為，“有標(biāo)準(zhǔn)總比沒有好，不過希望在制訂這一標(biāo)準(zhǔn)外，還可以實施有效監(jiān)管，而不是流于形式。”(來源：中國食品報)

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