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紅商網訊：公款消費得以遏制，大吃大喝漸失市場，沖動消費變?yōu)槔硇韵M。記者昨日采訪了解到，“寒冬”之下，福州不少高端餐飲企業(yè)開始剝掉奢華向大眾靠攏，高端餐飲市場由此進入新的拐點，迎來家庭消費時代。
放低身段推平民菜肴
昨晚7時許，國惠大酒樓寶龍店已高朋滿座，點菜員、服務員忙得不可開交(如圖)。而在兩年前的2012年底，還在走高端路線的這家酒樓，突然遭遇了一場“寒冬”，生意慘淡得很。
“那時，正逢中央‘八項規(guī)定’出臺，好一段時間酒樓客人少得可憐，經常是酒樓的員工都比客人多。”福州國惠大酒樓總經理趙立捷說。
去年，國惠開始探索突圍之路。一系列措施也隨即推出，包括改走平民路線、降低成本、進入團購市場等。
“過去我們這里人均最低消費200元，現在100元就可以吃得很好，燕鮑翅基本沒有了。”趙立捷說，改走平民路線后，酒樓在菜品方面進行了更新，包括魚丸、肉燕等平民菜也進入菜單，最低的一份菜品不到30元。
“以前我們從新加坡、香港等地請來高級廚師，月工資基本都要一兩萬元。”趙立捷介紹，定位調整后，高級廚師的數量減少了六成，取而代之的是一些月薪相對低的中級廚師。
改走平民路線后，國惠的生意越來越好。“今年業(yè)績預計能比去年增長10%左右。”趙立捷透露。
承接外場宴席提供上門服務
國惠的情況并非個例
“不少奢侈菜品因無人問津，已從菜單上撤了下來，留存的高端菜品也下調了價格。”采訪中，多家高端餐飲企業(yè)負責人坦言，如今單純靠傍“公家生意”獲取高利潤的路子已經行不通，收入銳減讓他們不得不開始調整定位，家宴市場成為各大酒樓爭相發(fā)力的對象。
2006年進駐福州的榮譽酒店集團，如今已在福州擁有四家門店。昨日，榮譽大酒樓濱江店副總楊昊明告訴記者，為了適應市場需要，兩年來，酒樓進行了不少嘗試，包括避開中間商、自己采購食材;開發(fā)家常菜，推低端小海鮮以及成品年夜飯;在部分門店開設早午茶等。為了發(fā)力家宴市場，去年開始，公司更是將部分門店動輒幾十萬元裝修的包廂改成宴會廳。不僅如此，酒樓還開始嘗試承接外場宴席業(yè)務，上門為消費者提供生日宴、婚慶喜宴等服務。
楊昊明口中的外場宴席業(yè)務，就是將酒樓的廚師、服務員、食材、桌椅等全部搬到消費者家中，讓消費者足不出戶就能享受到酒店的優(yōu)質服務。“效果還不錯，一年多來，僅50桌以上的外場宴席我們就連續(xù)辦了四場。”楊昊明透露，接下來將把這塊市場持續(xù)開發(fā)下去。
轉向大眾大有可為
“從整體形勢看，今年前10個月，我市的住宿和餐飲業(yè)增幅呈上升趨勢。”市商貿局有關負責人介紹，1~10月，全市實現社會消費品零售總額2393.38億元，比去年同期增長14.4%，餐飲業(yè)累計經營收入同比減少1.07%，其中正餐累計經營收入同比減少15.46%，快餐累計經營收入同比增加5.54%。據分析，這跟我市中高端餐飲業(yè)經過一年多的定位調整和功能轉變，大眾化餐飲已成主流分不開。
“對高端餐飲業(yè)來說，公務消費明顯減少，對經營確實構成了不小的壓力，但從另一個角度看，這也是行業(yè)調整的一種契機。”市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長陳偉杰認為，高端餐飲業(yè)管理經驗豐富，人才多，資金比較雄厚，在當地有較高的知名度，這些都是優(yōu)勢。在他看來，當前環(huán)境下，高端餐飲企業(yè)應當回歸平常心，在精細化、人性化的服務中體現自己的價值，獲得社會的認可，賺取應得的利潤。此外，企業(yè)也應積極調整經營結構，開發(fā)新的增值環(huán)節(jié)，豐富產品類型，積極培育民間需求的市場，如團體用餐、社區(qū)餐飲、老年餐飲、外送餐飲、醫(yī)療餐飲等。陳偉杰說：“認真去做，將大有可為。”
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