紅商網(wǎng)訊：自2012年底以來,高端餐飲的寒冬仍在持續(xù)。中國烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的全國餐飲分析報(bào)告顯示,2014年1-10月,全國餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進(jìn)的運(yùn)行態(tài)勢(shì)。雖然高端餐飲積極轉(zhuǎn)型,但依舊疲軟,行業(yè)景氣度仍堪憂。
高端餐飲寒冬依舊
商務(wù)部11月例行新聞發(fā)布會(huì)透露,10月餐飲消費(fèi)出現(xiàn)回暖,收入同比增長9.7%。不過記者對(duì)比商務(wù)部前幾期例行發(fā)布會(huì)的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),在大眾化消費(fèi)拉動(dòng)和企業(yè)積極轉(zhuǎn)型等的推動(dòng)下,餐飲消費(fèi)保持回穩(wěn)態(tài)勢(shì),但波動(dòng)仍較大,尤其是高端餐飲持續(xù)波動(dòng)于正增長與負(fù)增長之間,或反映行業(yè)“寒冬”仍未遠(yuǎn)離。
“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)兩年后,今年11月下旬,記者走訪了多家粵菜、魯菜、湘菜高檔酒樓,發(fā)現(xiàn)門庭冷落了許多,以往昂貴的菜品已難覓蹤跡,其整體價(jià)格也逐漸趨向大眾化。
此前,商務(wù)部抽樣調(diào)查顯示,中央系列規(guī)定出臺(tái)以來,北京高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額下降了約35%,上海下降超過20%。2013年春節(jié)期間,高檔酒店的高檔菜肴銷售額明顯下降,燕窩、鮑魚下降40%左右,魚翅下降70%以上,高檔酒店的食品禮盒銷售額也下降了45%。
在業(yè)內(nèi)人士看來,高端餐飲仍處于陣痛期。如受困于巨大的經(jīng)營壓力,“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業(yè)務(wù),轉(zhuǎn)而進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)。日前,更名為中科云網(wǎng)的湘鄂情發(fā)布三季度業(yè)績預(yù)期公告,修正此前關(guān)于9月前扭虧為盈的預(yù)期,預(yù)計(jì)三季度歸屬于上市公司的股東凈利潤將虧損8500萬-9500萬元。
據(jù)一位二環(huán)內(nèi)高端餐飲經(jīng)營者介紹,以2009年春節(jié)前后兩個(gè)月為例,店里一天兩次歸賬,其中夜里那次歸賬現(xiàn)金和刷卡的流水在20萬元左右,全天保守估計(jì)也應(yīng)該在25萬元左右。而現(xiàn)在年關(guān)前最高的一次全天流水不到7萬元!而平時(shí)多維持在兩萬元左右,甚至都比不過周邊的慶豐包子鋪。
改走平民路線
不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,單純靠傍“公家生意”而獲取高利潤的路子已行不通了。收入銳減讓高檔酒店清晰感受到政策的威懾力,不得不開始轉(zhuǎn)型,向大眾餐飲靠攏。如今,在許多餐廳不少奢侈菜品無人問津,已悄然從菜單撤了下來,而留存的高端菜品也調(diào)整了價(jià)格。
“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后,小南國業(yè)務(wù)重點(diǎn)向大眾化品牌“南小館”傾斜。湘鄂情收購快餐品牌“味之都”,開拓平民快餐、團(tuán)餐市場(chǎng),在北京市場(chǎng)布局提速;凈雅賣起火鍋和包子,還推出面向大眾的海鮮火鍋連鎖品牌“么豆撈”,在某團(tuán)購網(wǎng)站上,599元就可團(tuán)購一份6人海鮮火鍋;老牌粵菜海鮮酒樓順峰也在嘗試做小順峰酒樓。
然而,從目前來看,高端餐飲轉(zhuǎn)向大眾市場(chǎng)也并不容易。全聚德董事長王志強(qiáng)指出,“跟我們一樣的一家上市公司湘鄂情,放棄80元以上的菜,做80元以下的大眾餐,但是這種轉(zhuǎn)型已經(jīng)導(dǎo)致他們關(guān)掉了很多家店。我們的一些門店在去年也嘗試賣早點(diǎn)、自助餐、鴨肉包子等,有的門店甚至開到社區(qū)。對(duì)于他們的行為,我們的態(tài)度是表揚(yáng),而不鼓勵(lì)”。
王志強(qiáng)稱,賣包子、自助餐已經(jīng)將全聚德單客消費(fèi)金額從180元拉到了130-140元,今年全聚德的上座率高了,但是人均客單價(jià)卻降低了不少。“經(jīng)過半年多的思考,全聚德覺得80元以下的大眾餐這條路是行不通的,全聚德要堅(jiān)持菜價(jià)中等偏上的水平。”王志強(qiáng)表示,100年來全聚德除了是老字號(hào)外還是“金字招牌”,因此要做高質(zhì)量、性價(jià)比好的產(chǎn)品。
數(shù)據(jù)也表明,部分高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型后上座率和消費(fèi)人次得到上升,但是人均消費(fèi)大幅下降,利潤率明顯下滑。在租金、人工成本上漲遠(yuǎn)超營收增長幅度的情況下,只靠價(jià)格親民絕不是真正的出路。
降低上游成本
不少酒樓已意識(shí)到,以往的營收迅猛增長是由不斷膨脹的“畸形消費(fèi)”所支撐的。收入銳減倒逼餐飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈上“全軍突擊”,轉(zhuǎn)型升級(jí)的步伐提前了。在大眾餐飲之外,高端餐飲也開始關(guān)注原材料這個(gè)上游領(lǐng)域,以降低成本。
以俏江南曾經(jīng)舉辦的“消費(fèi)贈(zèng)黃魚”活動(dòng)為例,龐大的贈(zèng)菜量必須降低采購成本,于是俏江南去浙江等地尋找較好的漁場(chǎng)，以合作或投資、參股甚至買斷的方式,即可以很便宜的價(jià)格拿到黃花魚。
凈雅也在其官網(wǎng)上刊文稱,“么豆撈”火鍋業(yè)務(wù)食材是使用凈雅在威海自有的千畝海產(chǎn)養(yǎng)殖基地及黃海、渤海的活海鮮,有效控制了成本。
一位業(yè)內(nèi)人士表示,“這是高端餐飲向餐飲前端產(chǎn)業(yè)有效滲透的表現(xiàn),在保證質(zhì)量的同時(shí)使得前端采購大宗商品的成本價(jià)格下來,這樣也能在轉(zhuǎn)向大眾餐飲的過程中擁有更多的調(diào)價(jià)空間”。
高端餐飲還在不斷外延產(chǎn)業(yè)鏈。比如發(fā)展訂餐、送餐、技術(shù)服務(wù)(派遣廚師去會(huì)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)或客戶家里烹飪)的業(yè)務(wù)板塊。在許多業(yè)內(nèi)人士看來,送餐可以解決店內(nèi)單位面積的占用,加大單位時(shí)間內(nèi)的菜品供應(yīng)量。
此外,高端餐飲業(yè)還在嘗試發(fā)揮原有的品牌和技術(shù)力量。它們?cè)械钠放瀑Y源已經(jīng)做得相當(dāng)不錯(cuò),形成了自己的品牌產(chǎn)品。這些高端酒樓將產(chǎn)品挖掘出來做成多樣化的餐飲食品,進(jìn)入超市售賣。
有些則干脆以餐飲門店為載體,為顧客提供食品類的原材料、半成品和最終的商品。如此一來,酒樓就不僅僅是顧客就餐體驗(yàn)店,也同時(shí)成為了食品銷售的渠道店。它們本身就有很好的技術(shù)力量及物流能力,這能夠使店堂的單位面積收入增長,等于拓展了業(yè)務(wù)鏈上一個(gè)新的增長點(diǎn)。
一個(gè)潛在的趨勢(shì)是,高端酒樓接下來還將收購規(guī)模較小的酒樓,提供中低端餐飲服務(wù)。它們有自己的技術(shù)品牌經(jīng)營優(yōu)勢(shì),跟大眾餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)很有優(yōu)勢(shì)。湘鄂情的“味之都”板塊就是很好的轉(zhuǎn)型經(jīng)驗(yàn)。(來自：當(dāng)代生活報(bào))
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