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紅商網(wǎng)訊：高端餐飲冷，大眾餐飲熱，傳統(tǒng)餐飲業(yè)如何“謀變”? 24日開幕的2014江蘇國際餐飲博覽會(huì)，在集中展示江蘇美味“饕餮盛宴”的同時(shí)，也帶給人們有關(guān)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型突圍、走平民化路線的啟迪和思考。
好吃好玩吃貨飽口福
一場餐飲博覽會(huì)，就是一場吃貨們的嘉年華。3萬平方米展銷大廳，1000多種美食，不僅云集本幫的中華名小吃、中華老字號(hào)和風(fēng)味美食，從盱眙龍蝦到美味胖魚頭，從揚(yáng)州炒飯，到現(xiàn)烤現(xiàn)售的六大系列黃橋燒餅等應(yīng)有盡有，法國莫奈花園、N多壽司、如意餛飩、韓國首釜年糕、臺(tái)灣正新雞排等境內(nèi)外知名品牌企業(yè)的當(dāng)家產(chǎn)品，也吊足人們的胃口。
南京國際展覽中心的東廣場上，一個(gè)高4米、直徑達(dá)3米的紅色寶鼎格外顯眼，這便是鼎鼎有名的於氏龍蝦寶鼎。於氏龍蝦掌門人於新凱正在現(xiàn)場制作龍蝦，每烹制完成一批，市民們就可免費(fèi)品嘗。“現(xiàn)場要制作2014只正宗盱眙龍蝦，不用火、不用氣、不用電，而是用軍工產(chǎn)品發(fā)熱包，加水后就能升溫到100多度，持續(xù)供熱1個(gè)多小時(shí)。”於新凱說，蒸熟一鼎龍蝦要用掉200多包加熱包，2014只龍蝦全部蒸熟，只要半小時(shí)。
被稱為世界之最的百福煲是另一亮點(diǎn)。胖魚頭餐飲連鎖公司，精心挑選3000斤生態(tài)大魚頭，用這個(gè)百福煲燉制魚頭湯，供3萬人免費(fèi)品嘗。還有100多種揚(yáng)州炒飯，現(xiàn)場送出百萬揚(yáng)州炒飯消費(fèi)券，可在揚(yáng)州炒飯全國連鎖店消費(fèi)。
廣東伊立浦公司帶來的自動(dòng)打飯機(jī)很是新奇，隨著操作人員在一個(gè)金屬桶上按下按鍵，分1兩、2兩和3兩三種規(guī)格的一個(gè)個(gè)飯團(tuán)就自動(dòng)落到餐盤里。一桶飯可供300人用餐。
放下身段攬人氣
“八項(xiàng)規(guī)定”的政策效應(yīng)，讓餐飲業(yè)大變。少了市場，高端餐飲一落千丈，眾多原本走“高大上”路線的餐飲企業(yè)紛紛放下身段，走上平民化路線。
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餐博會(huì)，正是這一新趨勢的展示平臺(tái)。紫軒餐飲會(huì)所是珍寶舫餐飲公司在南京紫峰大廈開辦的一個(gè)會(huì)所，目標(biāo)主要是公務(wù)消費(fèi)，人均消費(fèi)600元。前些年生意火爆，八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后門庭冷落。今年3月，公司將會(huì)所更名為珍寶舫紫峰店，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)降至人均兩三百元，結(jié)果人氣迅速恢復(fù)。
金輪店做起了團(tuán)購、家庭套餐、特價(jià)餐、自助餐等。雖然人更辛苦了，但營業(yè)收入保持了上年水平。
中央廚房、連鎖加盟經(jīng)營，是不少餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型選擇，本屆餐博會(huì)為此都設(shè)了專門展區(qū)。麗華快餐展示用中央廚房烹制的15元和20元兩種價(jià)位套餐。工作人員巢云說，麗華快餐的中央廚房在同類企業(yè)中起步較早，在南京就有一個(gè)中央廚房。作為無店鋪經(jīng)營的代表，形成了從線上食品生產(chǎn)到線下餐品配送的全行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈。建設(shè)中央廚房，分工更明細(xì)，量化要求更高，尤其是食品安全更容易把控。
行業(yè)短腿待拉長
雖然餐飲業(yè)越來越“接地氣”，但餐飲業(yè)的調(diào)整轉(zhuǎn)型遠(yuǎn)沒有完成，很多制約有待突破。
新四方餐飲總經(jīng)理助理劉靜說，前一階段已停止發(fā)展加盟店。主要原因是南京連鎖門店?duì)I業(yè)額和盈利未達(dá)到預(yù)期水平。不僅原材料價(jià)格上漲、稅費(fèi)偏高，房租比上年貴20%左右，人工費(fèi)增加約8%，而且相同業(yè)態(tài)盲目擴(kuò)張帶來惡性競爭。“南京市做快餐店很容易，租個(gè)100多平方米的房子就可以做起來，6月以來這種小型快餐店非常多。”他說。
中央廚房的建設(shè)，同樣有短腿。巢云說，即便我們的企業(yè)配備了不少質(zhì)檢人員、設(shè)備也相當(dāng)先進(jìn)，但與先進(jìn)國家比還有不小差距。“很多企業(yè)對中央廚房重視度不夠，中餐的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化水平不如西餐高。還有資金制約，使得中央廚房建設(shè)不完備。”
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，不僅連鎖餐飲，整個(gè)中餐行業(yè)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)都較為滯后，產(chǎn)業(yè)化集中度偏低。省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長于學(xué)榮表示，大眾化餐飲門檻低、投入少，競爭必然越來越激烈。餐飲企業(yè)應(yīng)錯(cuò)位競爭，改變產(chǎn)品雷同、模仿明顯的時(shí)弊，通過產(chǎn)品、服務(wù)、人才、資金、信息等的創(chuàng)新升級(jí)，最終實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)向中高端升級(jí)、餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型。(網(wǎng)易)
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