“老字號(hào)”紛紛撤離福地
若說(shuō)火宮殿占據(jù)著文化優(yōu)勢(shì)，那么曾經(jīng)的火車(chē)站新華樓則占據(jù)著地利。
“小時(shí)候大年三十，嫂子總會(huì)開(kāi)車(chē)帶著我們一幫子小朋友到火車(chē)站的新華樓吃炸醬面和臭豆腐。”長(zhǎng)沙妹子楊梓淇說(shuō)，在上海工作這幾年，每回上火車(chē)前肯定都會(huì)來(lái)這里吃東西。
3月24日中午，長(zhǎng)沙火車(chē)站旁邊蓋碼飯店有不少人在吃飯。而對(duì)面曾經(jīng)一度生意紅火的新華樓，已經(jīng)消失蹤影。
“關(guān)門(mén)大半年了，以前還會(huì)在旁邊點(diǎn)個(gè)小吃，現(xiàn)在沒(méi)了。”緊挨著新華樓的南食店女老板說(shuō)。
據(jù)新華樓坡子街店的一名服務(wù)員說(shuō)，那個(gè)店搬到新開(kāi)鋪去了。
3月23日，在荷花東路甘長(zhǎng)順，“百年老店”四個(gè)字在招牌上很醒目。這里已經(jīng)成了一家快餐店，蒙蒙細(xì)雨之下，不少附近小區(qū)居民在吃蓋碼飯。“這家店以前是做楊裕興，現(xiàn)在改為甘長(zhǎng)順，我們都是楊裕興的原班人馬。”正在擦桌子的服務(wù)人員說(shuō)。
“我們和甘長(zhǎng)順在2000年合并，目前以楊裕興為主，甘長(zhǎng)順只開(kāi)了幾家，”楊裕興有限公司副總經(jīng)理呂望國(guó)說(shuō)，兩家的定位并沒(méi)有什么差異。
大家依然耳熟能詳?shù)牡聢@包子、向群鍋餃等，遍布大街小巷。不過(guò)經(jīng)常能聽(tīng)到消費(fèi)者抱怨，味道不一樣了。省餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人說(shuō)，德園包子沒(méi)有一家正宗。
而在老長(zhǎng)沙吃貨一條街——坡子街，曾經(jīng)熱鬧的紅梅冷飲、強(qiáng)民小吃、李合盛牛肴、強(qiáng)民狗肉、徐長(zhǎng)興烤鴨、洞庭春茶點(diǎn)已紛紛撤離。
“不少老字號(hào)在改制、馬路拆遷改造中沒(méi)有了。”省餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人說(shuō)，比如甘長(zhǎng)順和李合盛等，離開(kāi)了風(fēng)水碼頭，紅火的場(chǎng)景也消失了。
原材料缺失
“很多傳統(tǒng)名菜現(xiàn)在很難吃到原來(lái)的味道，其實(shí)并不完全是廚師的問(wèn)題，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展讓很多東西達(dá)不到要求。”燦哥說(shuō)。比如原材料。
就如新華樓2012年引進(jìn)的削面機(jī)器人，以前都是人工搟面，現(xiàn)在全是機(jī)器操作，從新華樓出來(lái)的劉偉國(guó)認(rèn)為，這是沒(méi)有從前味道的原因之一。
3月22日晚上10點(diǎn)，劉偉國(guó)在水風(fēng)井開(kāi)的劉記刀削面慢慢熱鬧起來(lái)，外面搭的棚里已經(jīng)坐滿了慕名而來(lái)的食客。招牌上“原新華樓老師傅主廚”很醒目。
“我們的面和新華樓的面都是一個(gè)老板供貨，不過(guò)我這里的面都是我一個(gè)人在下料制作，所以質(zhì)量比較穩(wěn)定。而新華樓是輪班，一次一煮一大鍋，前面、中間和后面撈上來(lái)的面就不一定能調(diào)控好。顧客吃到的感覺(jué)就不一樣。”劉偉國(guó)說(shuō)。
省餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人說(shuō)，過(guò)去是原汁原味，而快餐時(shí)代，為了節(jié)約成本，傳統(tǒng)菜肴全都用調(diào)料制作。這也是為什么我們?cè)谕饷娉缘牟擞X(jué)得鮮，卻不是父母那輩人體驗(yàn)的那種鮮了。
連鎖經(jīng)營(yíng)導(dǎo)致口味改變
目前，不少粉館如黃春和、原味等都在走連鎖的路子，以加盟的方式，迅速擴(kuò)展品牌，提升了知名度。
不過(guò)相對(duì)的，消費(fèi)者的抱怨也多了。“在凱樂(lè)國(guó)際的黃春和與在岳麓區(qū)楓林路那邊的黃春和味道就不一樣。”家住長(zhǎng)沙便河邊的侯曉說(shuō)。
而這也困擾了楊裕興很長(zhǎng)一段時(shí)間，目前在長(zhǎng)沙有50家門(mén)店的楊裕興，只有2家是直營(yíng)。
目前，楊裕興專(zhuān)門(mén)成立了配送中心，而所有的師傅要統(tǒng)一進(jìn)行培訓(xùn)，加工、運(yùn)輸都由楊裕興統(tǒng)一調(diào)配，而這也只能基本保證口味差不多。
有業(yè)內(nèi)人士表示，與麥當(dāng)勞這樣的快餐不一樣，統(tǒng)一食材、步驟，能迅速?gòu)?fù)制門(mén)店，而傳統(tǒng)中華菜肴則不行，還需要看廚師的水平，一個(gè)師傅教出來(lái)的徒弟水平不可能都是一樣的。
記者手記
愛(ài)不能只靠回憶支撐
那天，在11路公交車(chē)上，后排有4個(gè)女生吃著糖人，突然勾起不少兒時(shí)記憶。小時(shí)候，經(jīng)常有背著工具的手藝人走街串巷，有韻律的打板聲是標(biāo)志，一院子的小孩一聽(tīng)到“梆梆梆”的聲音瞬間從屋里飛奔而出。
如今，這些手藝人在高樓大廈中消失了身影，如同老街、老店、老味一樣，這些屬于老長(zhǎng)沙的味道在快速消費(fèi)的今天已經(jīng)一去不復(fù)返。
所以，我們情愿把這份美好的“舌尖記憶”放在腦海一角，與舊人談天歡笑時(shí)，偶爾拿出來(lái)哂笑。
不過(guò)，愛(ài)不能只靠回憶支撐，就如同男女的愛(ài)情，如果僅靠甜蜜回憶作支撐，那么離支離破碎就不遠(yuǎn)了。
那么，如何能將回憶里的味道拉回到現(xiàn)實(shí)中?
老店們完全可以恢復(fù)過(guò)去的工藝和做法，雖然這樣也意味著成本上升，不過(guò)現(xiàn)在長(zhǎng)沙不缺買(mǎi)單的人。
同時(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的要求越來(lái)越高，傳統(tǒng)工藝用的純天然材料必定會(huì)受到歡迎。
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