從占比九成到零
政務(wù)宴沒(méi)了，百姓餐火了
“政務(wù)宴請(qǐng)從原來(lái)占酒店?duì)I業(yè)額90%以上降到現(xiàn)在的0%，而一般的婚宴、生日宴、商務(wù)宴消費(fèi)的比重已經(jīng)上升到了60% 以上。” 楊秀龍對(duì)北京宴目前的顧客結(jié)構(gòu)還是比較滿意的。
放棄原來(lái)的政務(wù)宴市場(chǎng)，瞄準(zhǔn)老百姓的高端消費(fèi)市場(chǎng)是北京宴轉(zhuǎn)型的重要嘗試。通過(guò)推出經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的套餐，面向普通百姓推出婚宴和生日宴，在降低價(jià)格的同時(shí)不降低檔次和品位，吸引更多普通的百姓來(lái)享受高端餐飲的美食和服務(wù)。
“前不久就有人從東五環(huán)花200元打車來(lái)北京宴辦一個(gè)生日PARTY。”楊秀龍介紹，“我們推出的999元三人套餐、2999元十人套餐以及每席1999元的婚宴等都非常有吸引力，其價(jià)格都是在原來(lái)的基礎(chǔ)上打了四至五折，北京宴的人均消費(fèi)也從原來(lái)的1000元左右降到300—350元。”
“要是以前的價(jià)格，可能永遠(yuǎn)不會(huì)去，現(xiàn)在有機(jī)會(huì)還想再去。”在北京宴用餐的侯先生說(shuō)。“現(xiàn)在感覺(jué)比以前實(shí)惠多了。這個(gè)酒店的口味不錯(cuò)，服務(wù)周到貼心，基本對(duì)得起這個(gè)價(jià)格，辦聚會(huì)、生日宴很合適。”
客戶群體的改變也帶來(lái)了其他的變化。“吃完飯后將剩菜剩飯打包帶走的顧客越來(lái)越多，浪費(fèi)的也越來(lái)越少了。”楊秀龍說(shuō)，“我們還專門從國(guó)外引進(jìn)了泔水處理系統(tǒng)，處理后的泔水可以賣給養(yǎng)豬場(chǎng)，這也是另一種減少浪費(fèi)的方法。”
從百元以上到五六十元
高檔菜少了，客流多了
走大眾化餐飲方向也是眾多高檔飯莊酒店的選擇之一。
降低價(jià)格、改革自身菜單是成都本地商家較為流行的調(diào)整措施。一個(gè)果盤40元;一份炒豌豆尖98元;一份泰國(guó)香米飯40元……在成都的高端餐廳里，這樣的價(jià)格算是普遍行情，據(jù)一位餐飲業(yè)內(nèi)人士介紹，這樣的價(jià)格毛利潤(rùn)在30%—40%之間。伴隨著營(yíng)業(yè)壓力的增大，成都各大高端酒樓主動(dòng)調(diào)整菜品分量及菜單價(jià)格，開(kāi)發(fā)中檔和平民菜系。例如，不少酒店開(kāi)始推出小份菜、半份菜，以適應(yīng)大眾的需求。
在上海，餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整有多種方式。據(jù)餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，高檔菜的供應(yīng)量普遍減少，像“燕鮑翅”這一類的消費(fèi)明顯下降，價(jià)格稍低些的海參消費(fèi)反而有所增加。同時(shí)，100元以下的菜式尤其是50—60元的菜適當(dāng)增加。一些飯店增加了點(diǎn)心供應(yīng)，使餐飲結(jié)構(gòu)更加豐富。
北京宴的菜品也開(kāi)始被周圍的居民喜愛(ài)。“我們這里的招牌菜是手掰豆腐和醬肉包子，因?yàn)榭谖逗�，價(jià)格也實(shí)惠了，所以周圍的居民來(lái)我們這里家庭聚餐，朋友聚會(huì)的越來(lái)越多”，北京宴的服務(wù)員薛萌萌說(shuō)，“手掰豆腐每天只限量供應(yīng)40份，每天都被一搶而空，醬肉包子更是受歡迎，經(jīng)常會(huì)有周圍居民區(qū)的大叔來(lái)我們這一次打包帶走20個(gè)。”
同時(shí)，記者看到，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)[微博]等團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，也出現(xiàn)了一些中高檔餐廳的身影，如蘇浙匯，一份價(jià)值662元的套餐以4.4折價(jià)格實(shí)行團(tuán)購(gòu)，已有1600多人下單;該商家還推出8.4折的現(xiàn)金券，購(gòu)買人次超過(guò)了4000，其旗下的高檔品牌、開(kāi)在陸家嘴(18.92, 0.09,0.48%)金茂大廈的天萃庭也可使用。另一餐飲品牌俏江南[微博]，在美團(tuán)網(wǎng)[微博]上推出200元的現(xiàn)金券，以6折價(jià)格就可購(gòu)得，銷量接近5000份。
李美(化名)是蘇州一家酒店的總經(jīng)理，作為公辦的接待酒店，以前是“皇帝的女兒不愁嫁”，光政務(wù)會(huì)議接待和旅游團(tuán)隊(duì)接待就吃飽了。如今，酒店要放下身段，推出五花八門的促銷。比如面向市民推出鹵菜和點(diǎn)心外賣;非周末酒店餐飲實(shí)行特價(jià);針對(duì)度假散客，節(jié)假日期間入住酒店，酒店送旅游地圖、交通卡;針對(duì)婚宴客人，實(shí)行無(wú)底價(jià)銷售……
“現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)激烈，不俯下身子面對(duì)市場(chǎng)恐怕是不行了。”李美坦言，如今，酒店的目標(biāo)群體已經(jīng)從以往政務(wù)人士轉(zhuǎn)向旅游團(tuán)隊(duì)以及散客。“以往那種坐在辦公室都能有生意的情況是不存在了，雖然營(yíng)業(yè)收入下降了，但我們還是加強(qiáng)了營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，要與市場(chǎng)上其它酒店一樣，參與到激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去。”她說(shuō)。
除了加大促銷外，李美還對(duì)成本進(jìn)行嚴(yán)格控制。“以往，我們酒店的大宗食料都是通過(guò)第三方供應(yīng)商采購(gòu)的。今年，我們就直接到產(chǎn)地去采購(gòu)，這給我們省下了將近10%的開(kāi)支。”
從動(dòng)輒上千到人均百元
利潤(rùn)率低了，上座率高了
上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人表示，八項(xiàng)規(guī)定對(duì)中高檔餐飲肯定有沖擊，但是一年以來(lái)，隨著餐飲行業(yè)對(duì)經(jīng)營(yíng)策略的改變，這些影響正在逐漸消化和減弱。“其實(shí)，現(xiàn)在上海的餐飲行業(yè)是冰火兩重天，價(jià)格親民的大眾餐飲自然受到青睞，而一些高檔餐飲，300—500元的人均消費(fèi)也照樣有人排隊(duì)，雖然少了公款消費(fèi)，但因?yàn)榄h(huán)境舒適、菜品有特色、時(shí)尚化，也同樣深受消費(fèi)者喜愛(ài)。”
潮汕源是開(kāi)在浦東干部管理學(xué)院對(duì)面的一家大型餐廳，營(yíng)業(yè)面積上萬(wàn)平方米。八項(xiàng)規(guī)定實(shí)施以前生意火爆，其中人均消費(fèi)500元以上的餐飲更是一桌難求。隨著公款消費(fèi)受到遏制，餐廳開(kāi)始改變經(jīng)營(yíng)策略，推出人均100—150元的商務(wù)餐和家庭餐。“最慘的時(shí)候營(yíng)業(yè)額下降了30%，現(xiàn)在人氣開(kāi)始恢復(fù)，最近兩個(gè)月跌幅回升到5%左右，年底有望持平了。”潮汕源的負(fù)責(zé)人說(shuō)。
“利潤(rùn)率雖然降低，但上座率提高了，目前我們的上座率已經(jīng)接近一半。”楊秀龍對(duì)北京宴的經(jīng)營(yíng)狀況比較滿意。“目前酒店已經(jīng)從年初的寒冬中漸漸走出來(lái)了，我們員工都覺(jué)得很有信心。”北京宴一位郭姓采購(gòu)員對(duì)記者說(shuō)。
楊秀龍介紹，在今年2月份，他曾出國(guó)考察，發(fā)現(xiàn)在日本、新加坡等地，高品位餐飲業(yè)依然如火如荼。因此，高品位餐飲業(yè)在中國(guó)同樣具有很好的發(fā)展前景，只不過(guò)在未來(lái)，高品位餐飲應(yīng)成為人民群眾在生活水平提高之后都可以享受的一種體驗(yàn)。轉(zhuǎn)型成功的企業(yè)，無(wú)一不是從這一點(diǎn)出發(fā)的。
�。ㄈ嗣袢�?qǐng)?bào) 記者 唐中科 侯云晨 勵(lì)漪 王偉健 張文）
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